泡芙是一款起源於意大利的小甜點，如今它與同門兄弟意麪、披薩一樣享譽世界，並且發展出了多種花樣，比如酥皮泡芙、閃電泡芙、花環泡芙等等。其中酥皮泡芙是普通泡芙的升級版，披上酥皮這層華麗的外衣後，它的顏值與口感都上升了一個檔次。
總體來説，製作酥皮泡芙的原料並不複雜。調製泡芙麪糊主要用到麪粉、水、黃油、雞蛋這四種原料，比例大約為1：2：0.8：2。其中可以用牛奶替換一部分的水，這樣做的好處是增加泡芙的奶香味，而且牛奶富含美拉德反應需要的蛋白質與乳糖，能讓泡芙上色更明顯。另外在麪糊中加入糖與鹽，可以提升味覺層次感。
理解各個原料在麪糊中起的作用，對於你掌握泡芙的製作有很大幫助。麪粉的作用顯而易見，它是泡芙外殼的支撐材料，如果將泡芙比喻為一間房子，那麪粉就是構成牆壁的水泥。雞蛋能發揮四種作用，一是為麪糊補充水分；二是提供蛋白質支撐泡芙表皮；三是增加色澤與香味；四是乳化黃油，使其均勻分散在麪糊中。
黃油在泡芙中發揮的作用也不可小覷，主要有以下幾點：第一，可以降低麪筋，增加麪糊延展性，使其更容易膨脹起來；第二，使泡芙表皮更加酥脆；第三，提供乳香味。你可以用液態植物油代替黃油，但是由於黃油冷卻後會結晶成固態，它比植物油更能支撐起泡芙的表皮。
這款泡芙的酥皮是一大特點，它與菠蘿包的酥皮有異曲同工之妙。不過，泡芙的酥皮不需要壓出好看的花紋，只需像帽子一樣蓋在麪糊上就可以了，烘烤的時候它會自然裂開。至於裂紋的程度，與酥皮厚度、泡芙膨脹程度都有關係。
酥皮面團的主要原料是低筋麪粉、黃油與糖粉，它們比例大概在1：0.75：0.6左右。在這個比例下，麪糰會比較軟，只能用保鮮膜來輔助擀壓，然後通過短暫的冷凍使其變硬，再用圓圈壓出酥皮形狀。要控制酥皮的厚度適中，太薄容易斷裂，太厚則會把麪糊壓扁，影響膨脹效果。為了更酥的效果，通常不加入其它液體。黃油的比例越高，麪糰的酥性越強，而糖粉多則會增加酥皮的脆性，所以你可以根據自己的喜好做出適當的調整。
往酥皮面團中加入各種的風味粉，例如可可粉、抹茶粉、紅曲粉等，再搭配上同種風味的卡士達醬，酥皮泡芙就變成了顏色各異的蘑菇頭，不同口味之間也能形成鮮明的對比。
泡芙麪糊經過烘烤後，就會像氣球充氣一樣膨脹起來，體積變化之大令人稱奇。其實泡芙的膨脹原理很簡單，麪粉與開水混合後發生糊化，吸收了大量的水分，然後加入雞蛋調整成適宜的黏稠度，在烤盤中擠成水滴一樣的形狀。高温會使麪糊中的水分迅速汽化，形成一股衝力將麪糊頂起，再從表皮裂縫逸散出去。當水分逐漸減少後，表皮開始固化，泡芙的形狀就此定型。
在這個過程中，有三個環節比較重要，分別是麪粉加熱程度、麪糊黏稠度、烘烤温度。只要控制好這三個環節，基本上製作泡芙不會失敗。
麪粉的主要成分是澱粉，只有充分加熱後，澱粉粒子才會破裂，釋放出澱粉分子。這些長鏈狀的澱粉分子能將水分子包裹起來，温度越高吸收越多。因此，如果澱粉加熱程度不夠，就會減少麪糊的吸水率，最後就會影響到麪糊中水分的汽化效果。
如果麪糊的黏稠度太低，也就是含水量太高，容易因為烘烤不足導致塌陷。而黏稠度太高則會影響麪糊膨脹，無法形成完美的大空洞。因此，學會判斷面糊的黏稠度很重要，一般可以採用以下兩種方法：一是在麪糊中用刮刀沿盆底劃開一條道，紋路能保持越久黏稠度越高；另一種方法是用刮刀或者筷子插入麪糊中垂直提起，麪糊能拉出的長度越短黏稠度越高。在第二種方法中，提起刮刀的速度要適中，不然會產生較大的偏差，影響你的判斷。
除了適當的黏稠度，合理的烘烤温度也是影響泡芙成敗的關鍵。通常要將泡芙放在中層，前半段時間設置較高的烘烤温度，而且上火比下火低，上火低可以延長泡芙表面的凝固時間，讓泡芙有充分的時間膨脹，這跟在泡芙表面噴水霧起的作用一樣。後半段時間要降低烘烤温度，緩慢地將表皮烘乾。之所以設置上火温度比下火高，是因為泡芙表面需要更高的温度，來增強蛋白質與澱粉的凝固效果。掌握好烘烤程度這一點，基本上你就可以和塌陷説拜拜了。
卡士達醬也是利用澱粉糊化的經典案例，它的主要原料有澱粉（或低筋麪粉）、牛奶、蛋黃與砂糖，比例大約為1：10：2：2。其中，澱粉充當這款濃醬的膠質，起到調節黏稠度的關鍵作用；蛋黃擁有濃郁的蛋香味，它的蛋白質凝固後能增加麪糊的硬度；牛奶是奶香味的主要來源，並且為澱粉糊化提供水分；砂糖的作用是增加甜味與保水性。將這四種食材簡單地搭配在一起，就誕生了有史以來最經典的西點甜醬。
在製作卡士達醬的最後階段，要用小火加熱麪糊，讓澱粉經歷糊化、稠化、薄化三個階段，最終形成合適的黏稠度。完成加熱後要及時密封冷卻，這是確保醬料口感Q彈爽滑的關鍵。關於卡士達醬更詳細的介紹，可以查閲我的教程
烘焙師的萬能醬料——卡士達醬，泡芙麪包蛋糕都能用。如果想要更潤滑的口感，可以按照3：1的比例與打發9成的淡奶油混合。
分別將酥皮泡芙與卡士達醬製作好後，如果不即時享用，就不要將醬料擠入泡芙，否則乾燥的表皮會不斷地吸收內餡的水分，最後失去酥脆的口感。也就是説，酥皮泡芙的最佳口感是在烘烤冷卻後，擠入內餡的那段短暫時間，如同曇花一現的感覺。
要保存泡芙皮，則需要密封冷凍起來，再次食用前可以用烤箱加熱3-5分鐘，讓表皮恢復酥脆的口感。當然卡士達醬也可以冷藏保存幾天，但它的水分充足且營養豐富，極其容易變質，要想得到最佳的味蕾體驗，還是現做比較好。
食譜信息
【模具】直徑4cm的金屬圈
【份量】12個左右
【烘烤】預熱220度，烤箱中層，烘烤上下火200度15分鐘，轉上火180度下火160度15分鐘，總時長30分鐘，要根據你的烤箱温差靈活調整
【保存】泡芙皮密封冷凍保存1個月，卡士達醬密封冷藏保存2天
原料
泡芙麪糊：低筋麪粉55克，牛奶50克，水50克，無鹽黃油40克，細砂糖3克，鹽1克，全蛋液95克
酥皮面團：低筋麪粉40克，無鹽黃油30克，糖粉25克
卡士達醬：玉米澱粉35克，牛奶350克，蛋黃70克（約4個），細砂糖70克
步驟1
先製作酥皮面團。將黃油切塊，然後用吹風機加速軟化，直到有少量黃油開始融化即可。
步驟2
過篩加入糖粉，用手動打蛋器充分攪打均勻。
步驟3
過篩加入低筋麪粉，用刮刀充分攪拌成團。
步驟4
將酥皮面團放入保鮮袋中，折成20cm的正方形，擀壓成3mm左右厚度的長方形片狀，然後放入冰箱冷凍10分鐘。
步驟5
冷凍時間到後取出酥皮面團，剪開保鮮袋，用圓徑4cm的圓圈壓出酥皮，動作要快一點，避免手温將麪糰軟化不易操作。如果發現麪糰太軟，可以再次放入冷凍幾分鐘後操作。
步驟6
剩餘的邊角料可以再次揉成團，擀壓冷凍重複使用。直到做出大約12個酥皮，平鋪放入盤中冷凍保存。如果有裂開的只需要拼接好，用手按壓一下即可。
步驟7
接着製作泡芙麪糊。先將低筋麪粉過篩一遍，雞蛋打散並隔水回温。
步驟8
將牛奶、黃油、細砂糖、鹽加入奶鍋中，開中火加熱並攪拌，直到沸騰後關火。
步驟9
加入低筋麪粉，用刮刀快速攪拌均勻。
步驟10
再次用小火加熱奶鍋，並不斷攪拌按壓麪糰，直到鍋底出現一層薄膜。
步驟11
關火併將麪糰轉移到另一個攪拌盆中，壓扁一些加快降温，開始220度預熱烤箱。
步驟12
當面團温度降到比體温略高時，分多次加入全蛋液，第一次可以加一半，後面逐漸減少。最後以麪糊的黏稠度為準，不一定要全部加完。
步驟13
每加入一次都要用刮刀充分攪拌均勻，然後檢查麪糊的黏稠度。
步驟14
當用刮刀從麪糊中提起時，能帶出較長的倒三角形，並且有緩慢掉落的趨勢，則説明麪糊的黏稠度剛好，停止加入全蛋液。
步驟15
將麪糊裝入裱花袋中，然後將裱花袋剪開1cm的口子。
步驟16
將麪糊垂直擠入烤盤中，每個泡芙麪糊的直徑為4cm左右，要留出足夠的間隔，防止膨脹後粘在一起。
步驟17
全部擠完麪糊後，取出酥皮輕輕蓋在麪糊上，然後噴灑一層水霧。
步驟18
送入烤箱中層，調整上下火200度，烘烤15分鐘後再調整為上火180度下火160度，繼續烘烤15分鐘，總時長為30分鐘，要根據你的烤箱温差靈活調整。
步驟19
烘烤時間到後略微打開烤箱門，等5分鐘後再移出烤箱冷卻。
步驟20
泡芙冷卻期間製作卡士達醬。將蛋黃與細砂糖混合均勻，然後過篩加入低筋麪粉攪拌均勻。
步驟21
將牛奶加熱至沸騰後關火，緩慢倒入蛋黃糊中，並不斷攪拌防止麪糊受熱過度產生結塊。
步驟22
麪糊過篩倒入鍋中，小火加熱並用打蛋器快速地攪拌。
步驟23
麪糊會逐漸變黏稠，產生結塊後繼續加熱並攪拌。
步驟24
直到麪糊開始沸騰，然後變得順滑細膩，用打蛋器提起呈緩慢掉落狀態。
步驟25
關火併轉移到扁平的容器中攤平加速冷卻，要蓋上保鮮膜防止表皮風乾，你也可以採用隔冰水的方式加速冷卻。
步驟26
待卡士達醬冷卻後，用打蛋器大力攪打使其順滑。
步驟27
裱花袋中裝入泡芙專用裱花嘴，再將卡士達醬裝入裱花袋，然後插入泡芙底部擠滿內餡。也可以從頂部三分之一位置橫向切開泡芙，直接將內餡擠入再蓋上。
步驟28
如果不即時享用，就不要擠入內餡，泡芙皮密封冷凍保存，卡士達醬冷藏保存。吃之前將泡芙皮用烤箱150度烘烤3-5分鐘，恢復酥脆的口感，再擠入攪打順滑的卡士達醬即可。
常見問題
一、泡芙麪糊不夠細膩
原因分析：1.加熱時攪拌不夠充分徹底；2.加入全蛋液時與麪糊温差太大
解決方法：1.在混合麪粉和後續加熱過程都要快速充分地攪拌；2.加熱好的麪糊要適當冷卻，全蛋液則要回到常温才與麪糊混合
二、烘烤時膨脹程度太低
原因分析：1.麪糊太稀被酥皮壓扁；2.麪糊太黏稠，含水量不夠
解決方法：1.由於加了酥皮，因此麪糊需要比普通泡芙稍微稠一點；2.按照教程調整出合適的黏稠度
三、泡芙出爐後塌陷
原因分析：1.烘烤時間不足；2.中途打開烤箱門；3.沒有延長出爐時間
解決方法：1.增加烘烤時間，直到泡芙的裂痕也上色為止；2.嚴禁中途打開烤箱門，否則沒有後悔藥；3.烘烤時間到後等5分鐘再移出烤箱
四、酥皮無法形成漂亮的裂紋
原因分析：1.黃油軟化過度；2.酥皮面團的厚度也會影響裂紋狀態
解決方法：1.避免黃油融化；2.確保酥皮面團的厚度適中
五、泡芙底部凹陷
原因分析：1.底部加熱不足；2.泡芙麪糊直徑太大
解決方法：1.烤盤用油紙而避免使用硅膠墊，同時確保底火温度；2.控制泡芙麪糊的直徑在4cm左右
六、泡芙內部無法形成一個大氣孔
原因分析：1.麪糊太粘稠；2.前期烘烤温度太低
解決方法：1.麪糊需要增加適量的全蛋液；2.提高前期的烘烤温度，尤其是下火
總結
泡芙的製作難度應該是介於蛋糕和麪包之間的，但總體來説，只要掌握好麪糊的黏稠度與烘烤温度，基本上很容易成功。如果你還是一名新手，那麼需要做的就是多多練習，觀察成品還存在的問題，再進行總結改進。
酥皮泡芙之所以經久不衰，是因為那酥脆外表與濃厚內餡的絕妙搭配，總能給你的味蕾帶來無限驚喜。不過，我認為能成功地做出泡芙，然後收穫親朋好友的稱讚，比享用本身更有滿足感。
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