編者按：本文來自微信公眾號“全食在線”（ID:foodweek），作者：李青林，創業邦經授權發佈。
被替代是一件可怕的事，不僅在職場圈層中，更存在於商業世界裏。
在餐飲界，就有這麼一個品類，逐漸開始被預製。
這個大冤種就是火鍋。
越來越多的人開始在餐飲店以外的地方吃火鍋了，例如山野間、家庭裏，野河邊和小樹林。
火鍋無處不在，正如開遍大街的火鍋店一樣，這個曾經被譽為最省心、最好做、最賺錢的餐飲品類，如今卻被邊緣化，而打敗餐飲火鍋的，不是疫情，而是被預製的火鍋食材。
當所需可以提前準備，就意味着消費者有了新籌碼。
火鍋之所以受歡迎，因為需求大，一鍋湯，一碗醬，隨便整上幾個菜，就可以支楞起一桌既可以諞閒傳，又能飽腹的食物。
當然消費需求能不能被滿足，還要看火鍋食材的發展。
隨着冷凍食品行業的快速發展，速凍火鍋食材也迎來了快速增長期，在強大的需求刺激下，火鍋食材迎來了多品牌，多品類，多渠道的發展，從散裝魚糜製品和丸子，牛羊肉片，到預包裝火鍋食材，再到高端品牌火鍋食材，消費者口味越刁鑽，品牌的機會就越大。
在此情況下，安井、海霸王、海欣等火鍋食材品牌出現在消費者面前。
當然在火鍋食材中，不得不提速凍牛羊肉片，這個正在快速增長的品類。
01 速凍牛羊肉片的江湖家庭吃火鍋，必然少不了速凍牛羊肉片，因此全國做速凍牛羊肉片的品牌和廠家也很多，大都集中在北方地區，以地域為主，形成了具有代表性的區域品牌。
不同地區的消費者都喜歡不同的品牌，因為牛羊肉產地原因，目前牛羊肉片品牌集中度不高，這意味着每一個廠家都有講故事的機會。
重點是故事該怎麼講。
記得早在5年前，牛羊肉片剛火的時候，消費者看中的是價格，因為現實中一斤牛羊肉並不便宜，即便在火鍋店下單，一盤也要三十元朝上。
所以牛羊肉成為火鍋中消費最大的產品，因為好吃所以多吃，而多吃就要多花錢。
所以當速凍牛羊肉片剛出來的時候，不少消費者眼睛發了光，一包十七八元就能買到，對於消費者在來説無疑是撿了便宜。
但吃到嘴裏的究竟是什麼，誰也不知道。
因為如果老闆不是養牛羊的，那麼這些便宜的牛羊肉片大都是調理肉，裏面甚至混着鴨肉、雞肉、豬肉。
因為品牌集中度低，於是大多數牛羊肉品牌選擇透明包裝，將產品展示給消費者，來吸引其注意力，這一招顯然管用，消費者開始注意誰家的產品卷大，誰家的產品卷得多，於是牛羊肉卷也開始捲了起來。
2018年消費升級進入白熱化時期，牛羊肉品牌也開始升級了，企業升級包裝，重視品牌建設，並積極參加行業展會，將區域品牌做成了全國品牌。
這不僅帶來了銷量和聲望上的增長，同時也讓企業有了競爭思維和危機感，危機感來自於南方市場的消費者。
這裏的消費者人人都是吃貨，不僅愛吃還喜歡研究。
於是調理肉片不再有市場，牛羊肉也不止於涮火鍋，還進入到了燒烤品類中。
牛排、羊排、肉串，成為牛羊肉品牌第二增長曲線，而這條曲線似乎比牛羊肉片需求更大。
消費升級了。
吃點好的，去好地方吃點好的成為消費者新的需求。
户外燒烤、家庭燒烤、露營燒烤，三大場景崛起，不僅激發了啤酒的消費，也推動了牛羊肉品牌的發展。
品質和品牌成為牛羊肉企業核心競爭力。
在終端，消費者也開始認品牌，認自己覺得好吃的品牌，消費者也開始辯產品，看產地，而品牌方也升級了包裝，從透明塑料包裝換成了紙盒包裝，並且縮小了產品展示窗口，只讓消費者看到一點點。
看到越少，越想得到，這是人性，同時也是商機。
而在烤肉品類中，則推出了調理肉，即烤即吃，無需醃製，大大縮短了消費者等待的時間，
到了這兩年，品牌又有了新的玩法，那就是拼產地，直接告訴消費者我的牛羊肉來自哪裏，全程可追溯，以前是不想讓消費者知道，現在巴不得消費者來工廠。
這就是卷帶來的結果。
但對於消費者來説，這已經無法滿足了。
02 速凍牛羊肉的新對手吃火鍋要吃新鮮的，一些講究的消費者已經不再買速凍牛羊肉來涮火鍋了，他們來到當地菜市場，在賣牛羊肉攤位前對老闆説，來切一盤涮火鍋的。
雖然缺失工業化的刀具，老闆現切的牛羊肉顯然大小不一，但消費者要的就是這個味，都是潮汕火鍋惹的禍。
即便是燒烤，講究的消費者開始自己賣肉，醃肉，穿肉，曾經想節省時間，現在想體驗過程。
情緒價值面前，每一個品牌都可以重做一遍。
除了來自菜市場的壓力之外，進口牛羊肉也成為香餑餑。
雖然價格貴，但買得起的人也越來越多。
在Costco，9.99元每磅的牛肉片，是烤肉迷的最愛，一小袋400克左右，整出來的味道和餐廳一樣，與此同時一些進口牛羊肉品牌也出現在新零售門店或精品超市裏，服務中產。
這些潛在的競爭對手雖然不會對國產牛羊肉帶來較大的威脅，但總是如鯁在喉，讓品牌做如針氈。
如何提高自身競爭力，單做品牌看來是不夠的，因為後浪面前，沒有忠誠度。
更快、更方便、更好吃，或許是打動消費者的關鍵，這就要比供應鏈、比加工方式、比品質了。
打造供應鏈也是當下牛羊肉品牌專注的對象之一，從工廠到終端，如何讓新鮮的牛羊肉更快的到達消費者面前，誰就能佔領更大的市場。
更方便則體現的是渠道力，除了遍佈線下網點，如何切入消費者精準賽道，是社區店，是可以O2O的新零售，還是開遍大街小巷的火鍋食材店，選擇哪裏的渠道將決定消費者購買的頻次，目前來看，商超可能並不是線下購買的好渠道，商超更適合O2O。
更好吃，則來自於牛羊肉的品種和供應鏈，凍得時間越短，越新鮮，也就越好吃，刷湯沒有沫燒烤肉更嫩，消費者覺得口感好，才會二次復購。
這便是牛羊肉品牌的差異化。
當然換一個更高大上的包裝也是不錯的選擇，通過包裝的圖片告訴消費者你買的肉來自於哪些部位，簡單粗暴卻能傳遞信息，讓紙盒包裝更容易冰箱存放，也是提高購買數量的關鍵。
除了火鍋和燒烤，牛羊肉還可以推出適合炒菜、燉湯、包餃子或包子的產品，用更方便的產品滿足消費者更多的需求。
當然，除了在速凍牛羊肉品類中，還藴藏着一個大品類，那就是牛排，下一期我們就來盤一盤。
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