鮁魚是我們比較常見的海魚，營養價值不多説了(自己可以查一下，這裏不贅述）。並且鮁魚刺少肉肥，一般人都能吃。價格也很接地氣。總體來説是性價比比較高的海魚之一。
但是這種魚比較矯情，出水即死，所以市場上多見的是一些冰鮮貨或者凍貨。
既然是冰鮮貨或者凍貨，那麼腥味重一些就在所難免了。去腥也就成了做鮁魚菜品的頭等大事。做出的鮁魚菜品沒有腥味也是衡量鮁魚做的好不好的首要標準。
記得在小時候吃的鮁魚都是凍貨，母親是以炸為主。鮁魚清理乾淨以後，加入葱薑末、花椒麪、料酒醃製一兩個小時入味，然後掛糊油炸。外皮酥脆，裏面包裹的魚肉鮮嫩，沒有腥氣，略帶有花椒的一絲清香。現在想來，炸也是當時的去腥方式之一。
從廚以後，接觸到了更多冰鮮鮁魚，學習製作出了很多鮁魚菜品，如紅燒鮁魚、鮁魚餃子，甚至還有清燉鮁魚(有些客人就喜歡吃略有一點腥氣的鮁魚，如果加入更多調味料，他又覺得沒有鮁魚味)，並總結了很多做鮁魚菜品去腥的經驗。
我在家經常做的是醬燜鮁魚，鮮香味美，孩子也格外喜歡吃。我愛人喜歡吃肉沫粉條，後來偶然有一次燜鮁魚的湯汁太多了，想起了她喜歡吃粉條，就放了一把粉條來吸湯。沒想到粉條吸收了鮁魚的湯汁後變的更筋道了入味了。比單純的肉沫粉條還好吃。
下面到了我的分享時間，我就把這一道鮁魚燉粉條的做法分享一下，後面再説一説去腥的小技巧。
~~~【鮁魚燉粉條】~~~
【原材料和調料】：
冰鮮鮁魚，黃豆醬，啤酒，料酒，紅薯粉條，葱，姜，蒜子，香菜，味極鮮，味精，白糖，陳醋，胡椒粉，八角，五花肉。
【開始烹調】:
第一步：買來冰鮮鮁魚兩條約二斤，先摳去鰓，不開膛，直接放案板上，略微傾斜刀切成厚約兩釐米左右的塊。
第二步：把改好刀的鮁魚塊去除內臟和緊貼大梁骨的淤血，清洗乾淨，放入清水中浸泡十分鐘。
第三步：浸泡魚塊的同時，拿一把紅薯粉條放入盆中，加入温水沒過。
第四步：大葱和姜切成小片。蒜子五個(其中三個切片，另外兩個剁末）。香菜兩棵(一棵切末，另一棵留整用）。青辣椒一個去把，拍裂。五花肉一百克切薄片。
第五步：鍋中加入涼水，下入片好的魚塊，並在水中加入一勺料酒。開大火煮至開鍋，撇去浮沫。撈出魚再次清洗乾淨。
第六步：鍋刷乾淨，先放一大勺油，潤鍋倒出。鍋留底油，下入五花肉和一個八角煸炒，至八角出香、五花肉片出油時，放入葱、薑片和蒜片繼續煸炒，待所有小料出香後，再放入黃豆醬四十克，繼續煸炒至出醬香，烹入陳醋四十克，放入味極鮮約五十克，和五花肉、小料混合後緊接着倒入一罐兒啤酒。
第七步：攪勻湯汁，把魚放入湯內(如果湯沒不過魚，加一些清水）。大火煮至開鍋，調入味精、白糖、胡椒粉(嘗一下口味兒，不要太鹹，要略微帶一絲甜味，鹽酌情添加）。加入老抽，找一下顏色。把整棵的香菜和拍裂的青辣椒一起泡入湯中。再調入陳醋十克。調好後，蓋上蓋子，再次開鍋改為小火兒燜十分鐘左右。
待魚肉入味，開蓋放入泡好的粉條，(不用再蓋蓋子了），開中火收汁，等湯汁兒少而粘稠的時候，撒入蒜末和幾滴香油攪拌均勻裝盤，上面再撒入少許的香菜末即可食用。(整棵的香菜和青辣椒也可以挑出來不要)
【鮁魚燉粉條的去腥小技巧】~
1.魚的選擇：這是重中之重。再好的調料和烹調手法遇到不新鮮的魚也烹調不出好的菜餚。換句話説，買到新鮮魚是去腥成功的一半。雖然都是死魚，也要買最新鮮的。買魚時要：一看魚眼睛，選清澈明亮的。二看不破肚。三看整體色澤，明亮度高的為最佳。
2.合理操作手法的去腥：這裏就是綽水了，加入料酒綽開鍋，先去除一一部分腥氣。
3.巧用調味料的去腥：這裏面加入了啤酒、陳醋，香油。啤酒去腥就不必説了。香油最後能提香，並壓制最後的一絲腥氣。
重點是陳醋的添加，魚類產品放醋去腥是最明顯的，一般的魚菜餚不會放很多醋。這道菜的醋可以多放一些，既能去魚腥，還能解油膩。但是這道菜中我放了兩次，第一次是烹醋。
何為“烹醋”？“烹醋”就是在鍋熱的時候放入，一般在爆香小料之後，趁熱加入，烹出醋香，使醋味柔和。這時候可以多放一些，加入的醋會因為“烹”而蒸發一部分。燉魚的時候又放入了一些醋，起到去腥作用。但是這次不要太多，太多會有一股生醋味。
4.巧用植物類去腥：這裏面我放了葱、姜、蒜、青辣椒和香菜，葱、姜、蒜小料去腥不用多説。着重説一下青辣椒和香菜：青辣椒和香菜我是整棵和整個放入，這兩種蔬菜能有效去除海魚的腥氣，在去腥的同時添加蔬香味。但是臨出鍋時，香菜經過高温長時間燉煮，味道便淡了，所以最後又撒了一些香菜末，進一步增香。
【鮁魚燉粉條的問答解疑】~
1.問：一開始鮁魚不去內臟，切片後去內臟的意義何在？
答：一是為了鮁魚更整裝一些，肚皮不開膛能連接在一起。二是去除淤血更乾淨一些。特別是魚頭、魚鰓和魚身連接處，還有緊貼大梁骨地方的淤血，最為腥臭。
2.問：鮁魚片過油是不是比綽水去腥更好？
答：確實過油去腥更多一些，但是過油更適合紅燒，並不適合燉。燉和燒還是有些區別的。燉是湯多一些，一般綽水不過油，經過長時間加熱，原材料和調味充分融合，使鮁魚鮮味燉出到湯裏。燒是湯少一些，一般過油，過油後的原材料不易釋放鮮味，但是更能吸收湯汁。並短時間內，達到入味的要求。
3.問：加入五花肉的作用是什麼？
答：五花肉的主要作用是提肉香味，湯汁更香醇。並使得粉條吸收了肉湯和魚湯更好吃。
