2021年夜飯菜單，“4涼8熱”照着做，全家老少都愛吃，寓意吉祥
年尾除夕，無論家人們相隔多遠，工作學習有多忙，總希望回到自己家中，吃一頓團團圓圓的年夜飯，這是國人不能割捨的情懷。
年夜飯和往常的家常飯不同，做起來費心、費力，耗時長，甚至提前幾天就要準備，菜品既要調和眾口，適合全家口味，又要吉利喜慶，有美好的寓意。春節將至，不知道做什麼菜的朋友彆着急，這精選的“4涼8熱”照着做，味道好寓意佳，年夜飯不用發愁了。
適合年夜飯的4道涼菜
1、五福臨門——涼拌大拉皮
涼拌大拉皮是東北的一道特色涼菜，拉皮晶瑩剔透，勁道爽滑，吃起來爽口又過癮，再搭配各種時令蔬菜，色澤明麗，讓人眼前一亮，寓意“五福臨門”，福氣滿滿。
所需食材：拉皮，黃瓜，綠豆芽，紫甘藍，胡蘿蔔，雞蛋，大蒜。
1、將胡蘿蔔、黃瓜、紫甘藍洗淨，切成細絲，雞蛋煎成薄餅切成絲，綠豆芽洗淨後控幹水分。
2、拉皮放入鍋中煮15分鐘左右，胡蘿蔔和綠豆芽焯水後撈出。
3、將黃瓜絲、胡蘿蔔絲、雞蛋絲、紫甘藍絲和綠豆芽整齊地擺放在盤子四周，煮好的拉皮放在盤子中間。
4、碗中加入蒜末辣椒粉，熱油激香後加入2勺生抽，2勺香醋，1勺白糖。適量鹽和雞精，攪拌均勻後淋入盤中，一盤色香味俱全的“五福臨門”就可以端上桌了。
2、六合同春——涼拌時蔬
這盤六合同春是一道簡單的涼拌菜，匯聚6種時令蔬菜，雖沒有華麗的擺盤，但開胃爽口，味道豐富，是年夜飯中必不可少的一道菜品。
所需食材：菠菜，胡蘿蔔，紫甘藍，黑木耳，洋葱，油炸花生米。
1、將紫甘藍、胡蘿蔔清洗乾淨，切成細絲，木耳泡發後切成絲，洋葱去皮後切絲，菠菜清洗乾淨備用。
2、將紫甘藍放入碗中，加入1勺鹽、1勺白糖，攪拌均勻後醃製5分鐘，出水後倒掉水分，沖洗乾淨瀝乾水分備用，菠菜、胡蘿蔔絲焯水備用。
3、碗中加入蒜末、葱花、小米椒、辣椒粉，熱油澆香後加入2勺生抽，1勺香醋，1勺白糖，少許香油，適量的鹽，攪拌均勻。
4、將所有食材放入碗中，倒入調好的料汁，攪拌均勻後，撒入少許油炸花生米，一盤寓意吉祥的“六合同春”就做好了。
3、紅紅火火——火山土豆泥
火山土豆泥是一道冷熱俱佳的創意菜，將土豆蒸熟後做成“火山”的造型，再淋入少許酸甜爽口的“火山汁”，綿軟香甜，酸爽開胃，外形紅火又喜慶，適合老人和小孩食用。
所需食材：土豆，西紅柿，青豆，酸奶，洋葱。
1、將土豆清洗乾淨，切成大塊後上鍋蒸熟，西紅柿去皮後切成丁，洋葱去皮切丁，青豆焯水備用。
2、土豆蒸熟後搗成泥，加入少量的酸奶和白糖，攪拌均勻後放入盤中做成火山的造型。
3、鍋中油熱，加入洋葱丁，炒香後加入西紅柿丁和青豆，翻炒均勻後加入2勺番茄醬，2勺生抽，3勺清水，1勺白糖，適量的鹽，至西紅柿丁熬爛後倒入水澱粉。
4、將熬好的料汁均勻的澆在土豆泥上，簡單的整理後，這盤絲滑軟糯的火山土豆泥就做好了。
4、否極泰來——涼拌毛肚
毛肚營養價值高，富有豐富的蛋白質，口感脆爽，有嚼勁還易入味，除了涮火鍋時食用，用來涼拌味道也是極好的。
所需食材：毛肚，小米辣，大蒜，姜，香葱。
1、毛肚洗淨後切成長條狀，小米椒切圈，蒜切末，姜和葱切碎備用。
2、碗中加入蒜末，白芝麻，小米椒，香葱，薑末，用熱花椒油澆香後倒入2勺香醋，1勺生抽，1勺辣椒油，1勺白糖，適量的鹽和雞精，攪拌均勻。
3、鍋中燒水，水開後放入毛肚，焯水20秒後迅速撈出。
4、將焯水後的毛肚放入碗中，倒入調好的料汁，撒上少許香菜，攪拌均勻即可。
適合年夜飯的8道熱菜
1、年年有餘——開屏魚
傳統年夜飯上最不能缺少的菜就是魚了，魚肉鮮嫩美味，營養價值高，更有大吉大利，年年有餘（魚）等美好寓意，分享一道年夜飯壓軸菜——開屏魚。
所需食材：鯧魚，青紅線椒，大葱，姜。
1、鯧魚清洗乾淨後剪掉魚頭和魚尾，用刀在魚的背部，切成均勻的片，切的時候不要切斷。
2、將魚放進大碗中，加入薑片、葱絲，撒入適量的鹽，3勺料酒，用手抓勻後醃製15分鐘左右。
3、在盤子上鋪入薑片葱絲，魚頭和魚尾豎起擺放在前面，魚身擺放在盤子中，呈孔雀開屏的樣子，上汽後，放入蒸鍋中蒸10分鐘。
4、挑出薑片和葱絲，放入青紅線椒圈和新的葱薑絲，淋入3勺蒸魚豉油，最後澆上熱油激出香味即可。
2、歡聚一堂——香菇燒青菜
年夜飯上吃多了大魚大肉，一些清爽利口的時蔬小炒便成了餐桌上的“焦點”，用口蘑、杏鮑菇和香菇3種菌類為主料，搭配清新解膩的青菜，一盤“歡聚一堂”便上桌了。
所需食材：青菜，香菇，杏鮑菇，口蘑，小米椒，蒜，葱。
1、杏鮑菇切滾刀塊，香菇切塊，口蘑對半切開，葱切段，蒜切末，小米椒切圈，碗中加入2勺生抽，2勺蠔油，半勺白糖，半勺老抽，適量澱粉、鹽和雞精攪拌均勻備用。
2、青菜焯水後瀝乾水分，鍋中加油，油熱加入青菜，放入少許鹽翻炒均勻，淋入水澱粉盛出擺放在盤子中。
3、鍋中重新加油，油熱加入葱段、蒜末爆香，倒入香菇、杏鮑菇和口蘑，翻炒幾分鐘。
4、待3種菌類出水後，倒入調好的料汁，至食材包裹料汁，轉大火再翻炒幾下即可出鍋，出鍋後襬放在盤子中間，再放入少許小米椒點綴，一盤爽口又有顏值的“歡聚一堂”便做好了。
3、富貴大蝦——蒜蓉粉絲開背蝦
無蝦不成宴，無酒不成席。年夜家宴，必定少不了大蝦的存在，一盤美觀大氣的“富貴大蝦”端上桌，吃起來麻辣鮮香，讓人直呼過癮。
所需食材：大蝦、粉絲、美人椒、大蒜。
1、美人椒剁碎，大蒜切末，小葱切圈，粉絲用温水浸泡，大蝦清洗乾淨。
2、大蝦剪掉蝦鬚，去頭去尾、剝除蝦殼，切開蝦背，挑出蝦線，蝦尾從蝦身穿過。
3、粉絲加入蒜末、辣椒碎、1勺生抽醃製，碗中加入蒜末、辣椒碎、1勺生抽、1勺蠔油攪拌均勻備用。
4、盤底鋪上粉絲，大蝦擺成一圈，澆上調好的料汁，蒸鍋加水，上汽後蒸6分鐘即可。
4、大吉大利——小土雞燉香菇
年夜飯的餐桌上，除了要吃魚還要吃雞，雞與“吉”同音，有過年吃雞，大吉大利的説法，一道小土雞燉香菇分享給大家。
所需食材：土雞，香菇，青紅椒，姜，葱。
1、土雞清洗乾淨後剁成大塊，香菇洗淨切片，青紅椒洗淨切小塊備用。
2、鍋中加入清水，加入雞塊和2勺料酒，煮開後撇去浮末，待雞肉變色後撈出。
3、炒出糖色後下入雞塊，加入3勺黃豆醬，2勺生抽，1勺料酒和1勺老抽，翻炒均勻後加入香菇片，和沒過食材的開水。
4、燜煮30分鐘後，轉大火收汁，最後加入青紅椒，少許的鹽和胡椒粉調味，一盤惹人饞的小土雞燉香菇就出鍋了。
5、金榜題名——紅燒肘子
紅燒肘子是年夜飯餐桌上一道不折不扣地“硬菜”，肥而不膩，瘦而不柴，吃起來特別解饞。肘子在南方稱為蹄髈，因此又有“金榜題名”的美好寓意。
所需食材：肘子、生薑、山楂、冰糖、黃豆醬、八角、桂皮、香葉、草果、白芷。
1、肘子明火燒掉豬毛、去除腥味，清洗乾淨，刮掉焦糊，冷水下鍋，中火煮沸，撈出沖洗乾淨。
2、碗中加入半碗生抽醬油，加入3勺黃豆醬、適量老抽上色、少許食鹽和甜醋。
3、準備香料，加入薑片、八角、花椒、山楂、蘋果、香葉、白芷。
4、香料鋪入高壓鍋底，放入肘子，倒入提前調好的料汁，加入1把冰糖和沒過肘子的清水，中小火高壓45分鐘左右即可。
6、花團錦簇——金針菇花甲粉絲
金針菇花甲粉絲雖是一道平淡無奇的家常菜，但造型別致美觀，令人過目不忘，且寓意美好，做法分享給大家。
所需食材:粉絲、金針菇、花甲、美人椒、大蒜、小葱。
1、金針菇去根掰成小朵，美人椒切成2釐米的段，粉絲泡軟，大蒜切末，小葱切圈，花甲清洗乾淨加入温水浸泡，等待吐沙。
2、碗中加入適量蒜末、美人椒丁和1勺白芝麻，淋入熱油、攪拌均勻，加入1勺蠔油、2勺生抽、適量雞精與食鹽。粉絲瀝乾水分，加入製作好的料汁醃製5分鐘後，平鋪在盤底。
3、金針菇塞入美人椒段，擺在粉絲上，圍成一圈，花甲留取帶肉的一面，放入盤中圍成花朵狀，加入少許蒜末，上鍋蒸8分鐘左右。
4、蒸好後撒上葱花點綴，淋入2勺蒸魚豉油，澆上少許熱油激出香味即可。
7、招財進寶——百寶豆腐箱
豆腐雖平淡無奇，但可塑性極高，將豆腐炸至金黃，塞入肉餡，稍加烹飪後香味便飄滿整個屋子，咬上一口唇齒留香，年夜飯上不如給家人做上一道“百寶豆腐箱”，寓意招財進寶。
所需食材：豆腐，肉餡，香菇，小米椒，小葱，姜。
1、豆腐洗淨切成塊，香菇焯水後切碎，小葱、小米椒切圈，大葱切段，薑切片。
2、豆腐炸至表面金黃，肉餡和香菇碎攪拌均勻後加入鹽、生抽調味，醃製5分鐘。
3、製作百寶箱，豆腐上切口，挖出小洞塞入肉餡，塞好後用小葱打結，上汽後蒸10分鐘。
4、鍋中油熱，加入小米椒炒香後倒入2勺生抽，1勺澱粉，半勺老抽，適量清水和鹽，加熱至濃稠後淋在“百寶豆腐箱”上即可。
8、花團錦簇——錦繡牛肉丸
牛肉丸香氣十足，味道極好，而混合了糯米的香氣後，使牛肉丸的風味更加豐富，經過精心的擺盤，一個個牛肉丸似盛開的花朵一般，花團錦簇，好吃又喜慶。
所需食材：牛肉，蘿蔔，大米，蟲草花。
1、牛肉絞成肉餡後，加入1調羹胡椒粉，2勺蠔油，半勺白糖，適量鹽和雞精，攪拌均勻後加入5勺葱姜水，揉抓至吸收，大米提前浸泡。
2、碗中加入大米、肉餡、蟲草花碎，攪拌均勻，蘿蔔切片後煮5分鐘至透明，擺放在盤中。
3、將牛肉餡團成圓球，放在蘿蔔片上，上汽後蒸15分鐘左右。
5、鍋中加入3勺生抽，半碗清水，1勺白糖和少量水澱粉，至濃稠後淋在牛肉丸上，一盤“錦繡牛肉丸”就做好了。
——老井説——
年夜飯既要味道好，菜品美，還要“按時”端上年夜飯的餐桌上，對時間的把控很重要。這時就要有“烹飪的大局觀”，一定要提前將各種食材備好，該清洗的、去皮的、焯水的都提前處理，香辛料、調味料備齊備好，各種炊具、餐具都拿出來，該燉的燉，該蒸的蒸，同一個時間內進行多道菜的烹飪，萬事俱備，才不會在做年夜飯時手忙腳亂。
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