店兒街美食：百轉千回假魚肚

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鄉土文學

【NO.2233】

百轉千回假魚肚

作者 | 堤壩漫語

過年時節，我心心念唸的是一道我吃了近30年的老菜——假魚肚。

可能現在許多年輕人不知道假魚肚為何物，簡單説，假魚肚就是豬肉皮經過清洗、晾乾、油炸等加工處理，做成這種形似魚肚、口感也類似魚肚的美食，不是魚肚勝似魚肚，於是就叫假魚肚。

無法追溯老祖宗何時發明的這道美食，但智慧在民間，我猜測，可能是由一位在沿海長大的前輩因故遷移內陸長期生活，他因思念家鄉的美食而利用豬肉皮創造發明了這道歷史名食吧！

印象裏，平時家裏割一塊肉，其所帶的肉皮，會被奶奶剔除掉，並把上面帶的油脂全部去除，有時奶奶為了省力些，她把剔除下的鮮肉皮先放在飯鍋裏煮熟，撈出來清理油脂更方便些，這些煮熟後並剔淨油脂的肉皮曬乾後被奶奶用一個小布袋存放起來。

每年一進入臘月，奶奶就把小布袋裏積累一定數量的乾肉皮取出，因存放時間較長，乾肉皮表面有浮灰，放在温水裏浸泡，温水裏放些食用鹼，把豬皮表面清洗乾淨，隨後用葶子杆串起來掛在灶火屋牆外的鉚釘上通風晾曬乾透，一塊塊乾肉皮呈透明狀態。

奶奶在過油前，通常會把菜籽油、棉籽油對半倒入六厏（zhai，老家話，直徑60cm）鍋裏，這些提前拾掇好的乾肉皮也第一時間放進油鍋裏，不能等油熱再放，且油温不能太高，奶奶説一定要掌握火候，這樣整塊幹豬皮受熱均勻，恰當的油温可以讓豬皮充分發泡，豬皮開始慢慢起泡，漸漸地沉潛在油中的乾肉皮一個個漂浮起來，待豬皮完全起泡，泛着光澤，像一個個黃金甲，就可以撈出來了，乾肉皮經過油炸後，其浴火重生的模樣就稱其為假魚肚了，每年年關過油，我們家那個四層大蒸籠（以前一個大家庭幾十口人用的炊具，我小時候它已變為盛放食物的小櫃子了）最下面的一格，其中一半以上的地方裝的都是假魚肚。

從大年三十到正月十五，為了家人食用及應酬客人，奶奶會根據涼拌、熱炒或做湯的需求取適量提前用清水浸泡，她用一個盤子壓着，防止假魚肚漂浮在水面上難以泡透，一般需要三個小時，完全泡開的假魚肚像吸滿水的黃色海綿體，軟軟塌塌，橫卧在水面上，把水擰乾後，用刀斜着把它切成片狀，厚度越有2毫米，然後再用清水洗幾遍，就可以放那備用啦。

為了配合假魚肚為食材做湯，奶奶還會在年前提前準備另一樣好的食材——雞腸子，你可能會説：什麼？雞腸子這麼髒的東西，以前不是貓糧嗎，人也能吃？唉，奶奶的口頭禪就是：你沒聽説過吧？吃過雞肚雞腸，忘記親爹親孃。

自幼跟隨奶奶在老家長大，印象裏，奶奶總把長得好看的公雞留在年前備用，在她眼裏，公雞渾身都是寶，不説其他重要的，雞羽毛、雞腸、雞食皮（雞胗子內面的黃色膜衣，健脾開胃，擀碎炕幹餅治療積食）都是奶奶的最愛，在她手裏沒有浪費的東西，是她呵護家、呵護孫兒健康的秘密法寶。

每年殺年雞的時候，除了雞翎——雞翅膀上最華美的羽毛全部摘除、其他部位的羽毛也要拔掉備用，積累到一定程度，奶奶會把這些她精心挑選的五光十色的羽毛交給曾祖父，曾祖父手工紮起一把或兩把五彩繽紛的雞毛逮子，掃塵除灰、得心應手，放在堂屋條几上，一把光彩的小小手工藝品，是堂屋一道亮麗的風景。另外，我和小夥伴們踢的毽子也是奶奶用一個帶孔銅錢，扎一束雞羽毛做成的。

奶奶先把雞腸上的黃油棄之不用，她用剪刀把筷子粗細的一串長約一米有餘的雞腸子豁開，剪開後最闊處有一寸多，她把腸內容物一一抖擻淨，用清水反覆沖洗後，加食用鹼反覆搓揉，捏出黃黏水，反覆沖洗，最後一遍是用大葱葉子搓揉，然後才把拾掇乾淨的雞腸子分批入鍋焯至斷生，再入高湯燒煮，待到軟糯韌滑，略有嚼勁時，撈出切成約三寸長的段備用，一般一串雞腸子是做一大帥碗假魚肚湯的一份食材。公雞的個頭越大，雞腸越肥腴厚實。

説到高湯，奶奶在滷肉前，先將清洗後的豬肉、豬骨頭、全雞用清水煮一個小時，大火轉小火的歷練，方可成就一道風味獨特的高湯厚味。把血沫撈淨，一大鍋的滋味厚重的高湯就盛放在一個比較大的白瓷盆裏備用，有時會撒少許白礬沉澱雜質，假魚肚湯的製作也是這種高湯做鍋底的。

為了讓假魚肚湯的色香味俱全，奶奶還要提前攤一張雞蛋皮，切成菱形，並將半張紅薯粉皮、少許木耳和黃花菜浸泡好摘淨備用，與假魚肚湯同一食材但不同做法的還有涼拌假魚肚和熱炒假魚肚，涼拌假魚肚一般用葱、蒜苗、姜、醋、少許醬油、小磨油調拌；熱炒假魚肚兑菠菜、朔菜或蒜苗段，略勾薄芡，一般是濃油赤醬，是兩款別有意藴的送酒佳餚。

每年的大年初一中午，是我們堂兄妹十幾人圍坐在曾祖父身旁歡喜過大年的温馨時刻，待我們七手八腳把醋水（老家話，即小盤子、勺子）、筷子一一擺好，奶奶已經把六個經典涼菜——涼拌假魚肚、涼拌木耳、蓮菜、豆腐乾、石花菜、涼拌雞絲做好，在等待我們把它們一一端到八仙桌上，開啓我們期待已久的饕餮大餐。

奶奶隨即開始炒熱菜，熱炒假魚肚是第一個被我端上八仙桌的，這份熱炒和涼拌的假魚肚一樣都是我的心頭好。 “味道鮮，口感好，我最喜歡。”這幾乎成了我誇讚奶奶的口頭禪。

受家庭飲食習慣影響，我喜歡假魚肚美食，我也喜歡假魚肚湯裏的雞腸，當然，依據老家舊俗，過年硬菜裏要吃炸魚、滷肉、滷雞、滷豬腿、豬蹄等都為時俗所重，但都不及以假魚肚為主要食材的各種吃法令我難忘。

酒過三巡，菜過五味，色香味俱佳的假魚肚湯閃亮登場。雞腸隱約可現，紅薯粉皮墊底烘雲托月般讓一片片假魚肚、木耳、雞蛋皮、黃花菜等擠擠挨挨、花樣紛呈，熱湯中的假魚肚片微有蜷曲，湯色清澈，還撒了賞心悦目、提鮮增香的葱絲、香菜花和蒜苗花。執匙細品，假魚肚、雞腸嫩軟滑爽而略有彈牙，湯味芳香撲鼻，鮮味醇厚。再舀兩塊粉皮品嚐，軟糯滑嫩，豐潤甘鮮。

我的幾位堂兄堂姐戲言到奶奶跟前“尋年味”，尋的就是一家人過年在八仙桌面上的壓軸大戲——一大帥碗熱氣騰騰的色香味俱佳的假魚肚湯。

可能你會説，假魚肚湯、假魚肚菜做起來頗費手腳，現在市場繁榮，山珍海味琳琅滿目，想吃啥沒有？誰會在意一塊豬肉皮、一根雞腸子？

我會在意，是巧手的奶奶發掘、創新了假魚肚菜，把一塊豬肉皮打造成她孫兒們能年年吃到的“山珍海味”，假魚肚菜更是我家的一道親情菜。

在80、90年代年代的偏遠農村，假魚肚香是我過年時節的美食記憶，它年年伴我成長，如今，每到過年時，親自動手製作假魚肚菜是我的必修課，是我樂意拾掇的家常菜，每年我要鄭重其事的分享給我的親朋好友，同時也是向他們傾訴我無盡的思念和懷戀……一塊肉皮一根腸，細水長流歲歲香。似豆青燈綿綿愛，一道美食滋味長。

作者簡介

堤壩漫語，女，社旗縣人，自主創業者，鄉土賒旗公眾號忠實粉絲。喜歡鄉土文學，嚮往“採菊東籬下,悠然見南山”的古人情趣，想要打撈那些“人人心中有，人人筆下無”的東西。

鄉土文學《鄉土賒旗》（Hometown Sheqi）發佈

總編 | 趙華勝

總顧問 | 王學章  王書義  梁銅勳  劉永科

特約作者 | 曉輝  麗萍  尚鈔  春雨  松克  春蘭

特約美編  |  穆青冬

（所有排名不分先後）

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