二十五種麪點做法

二十五種麪點做法

一、酵母饅頭

原料:

麪粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。

做法:

1、把泡打粉和改良劑放面裏攪拌均勻,扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麪糰,醒15分鐘。

2、搓條,下劑8個,揉成饅頭,再醒10分鐘,涼水下鍋蒸18分鐘。

附:化學膨鬆劑

1、膨鬆法:礬是能是成品酥鬆,膨大的物劑均可,成為膨鬆法。

2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉,在潮濕或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。

3、臭粉學名碳酸氫銨,外來名阿摩尼亞粉,遇熱分解二氧化碳和氫氣。

4、發酵粉,又稱泡打粉、焙粉、發粉,屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。

5、礬,鹼,鹽配製在一起使用,明礬-硫酸鉀鋁,鹼-碳酸鈉,鹽-氯化鈉。

二十五種麪點做法

二、奶香花捲

原料:

麪粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克

做法:

1、把泡打粉放入麪粉中攪拌均勻,酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻,合成面坯醒10分鐘。

2、搓條,抹油,盤成畫卷坯。

鹽的作用:分類:粗鹽、洗滌鹽、再製鹽

作用:

1、可改變麪筋的物理性質,增加筋性,如拉麪。

2、鹽的滲透壓作用,可使主坯組織結構變得細膩,潔白。

3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖,達到調節主坯發酵的作用。

面坯水調面坯:

1、冷水30度,白、硬、筋力大。

2、温水60-55度,三生面、半生面。

3、熱水100度、色深軟糯,無筋力。改良劑:起到饅頭孔大的作用

酵母:

1、攝氏0-30度靜止。2、攝氏30-60度活躍。3、攝氏60度以上死亡。

泡打粉:

屬於膨鬆劑,60度以上開始活躍。

二十五種麪點做法

三、吊爐餅

原料:

高筋麪粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。

做法:

1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化,倒入麪粉炒拌成面梭子,用手帶少許涼水紮成有筋力的麪糰醒20分鐘。

2、將麪糰搓成長條,分八個劑子,團成橢圓型稍醒(油案)蓋上塑料膜。

3、油案上抹少許油,將劑子揉成長方形,雙手拿起,輕輕摔兩下,如一張薄紙,抹油,左右提起成自然褶的條狀,右手拿另一端雙手伸長,盤成餅坯,把劑子頭掖在邊緣下,雙手推成厚1.2釐米的圓餅。

4、電餅鐺180-200度寬油烙。

特點:外焦裏軟,酥香適口,現烙現吃。

二十五種麪點做法

四、發麪糖餅

原料:

麪粉500克,泡打粉5克,酵母粉5克,改良劑1克,水300克。

做法:

1、和麪發酸酵麪糰(軟點)不用發太大。

2、拌餡。

3、麪糰取出放案上,直接杆成32毫米厚的長方形大片,刷油,灑粉,從上往下卷,揪成8個劑子,封上合一起,杆圓片包餡,收嚴劑口杆餅,放入方盤裏醒20分鐘,160-180度蓋嚴蓋子烙。

二十五種麪點做法

五、五香餅

原料:

同發麪糖餅輔料:五香粉、鹽、味精、油、芝麻。

做法:

同發麪糖餅發麪,杆大片,抹輔料,卷柱,揪劑收口和一起,按扁,可杆長圓形。

二十五種麪點做法

六、大鹼饅頭

原料:

麪粉500克,老肥150克,水250克,鹼2-5克,小蘇打1-2克。

做法:

1、把老肥用温水抓開,倒入扒窩的麪粉中調勻,揉勻,發酵(不超過12小時),一般晚上發早上製作。

2、將發起的麪糰放案上,雙手攤開,中間放鹼水,揉搓後放水,小蘇打水搓勻,驗鹼稍醒。

3、面搓條,分八個劑子,肉饅頭坯,醒20分鐘,先用中火後在用大火蒸制20分鐘。

4、老肥,又稱老種、酵種,是含有酵母菌的麪糰,有酸味。

5、驗鹼法:正常嗅,掰開看,切開,蜂窩,麻粒大,聽嘭嘭聲,空而虛,抓,有彈性,不粘手。鹼小有酸味,蜂窩水不均勻,撲撲的空聲,無筋力粘手。鹼大有鹼味,蜂窩細小緊密,啪啪實聲勁大易斷。

二十五種麪點做法

七、糖酥餅

原料:麪粉500克,水290克,(冬天温水)

酥料:油100克,麪粉100克,炒熟。

餡料:白糖,熟麪粉,芝麻,豆油。

做法:

1、合成水扎麪糰醒20分鐘。

2、油放鍋裏燒熱,加麪粉炒至棕紅色關火晾涼。

3、把麪糰杆成1釐米厚的長方形薄片,然後把炒好的酥料均勻的鋪在麪皮上,捲成圓柱下劑,兩邊劑口對摺,收口按扁,杆成2釐米厚的圓片,上陷,提褶包法,杆成4釐米厚的餅坯,寬油鍋烙至金黃色即可。

二十五種麪點做法

八、六合麪餅

A、麪粉250克,玉米麪100克,小米麪50克,黃豆麪50克。

B、泡打原料:粉4克,酵母4克,改良劑1克。C、白糖10克,甜蜜素1克,水500克。

做法:

1、B粉放入乾粉中,

2、C粉放入盆內溶化,再將A料緩緩倒入盆中,攪拌成糊狀,醒發30分鐘。

3、用手勺盛出倒入平鍋,160度烙,蓋上蓋,

4、分鐘底見黃色且定型,翻過來烙成黃色,成品30個,特點軟糯,營養成分全面。

二十五種麪點做法

九、無礬油條

A原料:麪粉500克,鹽7克,小蘇打2.5克,雞蛋1個。

B原料:麪粉500克,鹽7克,泡打粉10克,糖10克,水300克

做法:同油條1做法注:B料可在面案上切劑,扎水二次可炸油條。

注:油温識別

1成0度,2成30度,3成60度,4成90度,5成120度,6成150度,7成180度,8成210度,9成240度,10成成熟至燃點。

1-2成和10成油温沒價值,3-5成為温油,5-7成為熱油,7-9成為旺油。

二十五種麪點做法

十、炸油條

原料:麪粉10斤,礬2.7兩,鹼3.2兩,鹽1兩,涼水約6斤,炸油2.5斤。

實操:麪粉1000克,礬27克,鹼32克,鹽10克,涼水600克。

做法:

1、把礬鹼鹽放入盆內加少量涼水用木錘將顆粒搗碎,研化後再加入剩餘的涼水,攪勻倒入麪粉,攪拌成面梭子,用手帶少許涼水紮成有筋力的麪糰,蓋上油布,醒發30分鐘至1小時。

2、雙手握成拳頭,均勻的扎一次,再將麪糰四面疊起蓋上油布醒1小時。

3、重複2的做法,2次醒6-9小時(冬天13小時)。

4、 麪糰放在案上,攤成5釐米厚的方形,將面切成9釐米寬的的長條,伸長用走棰或啤酒瓶杆成9釐米厚的長條片,剁成3釐米寬的面劑,兩個面劑摞在一起用筷子或 食指在面劑中間順壓一下,雙手捏住兩端抻成40釐米長入油鍋炸,邊炸邊用筷子轉動油條,使之膨脹,炸至棕紅色四面見線,兩頭成方形。

注:1斤麪粉約10-12組,冬季鹼量稍減一些。

二十五種麪點做法

十一、春餅

原料:

麪粉500克,鹽3克,豬油80克,開水250克。

做法:

1、把麪粉鋪在面案上,鹽、油加入開水中,再澆在麪粉上,用手推動乾麪粉帶動温麪粉,經幾次澆水,幾次推動成面梭子,揉成麪糰推開晾涼,揉勻醒20分鐘。

2、搓條,揪成24個立劑排好,撒一層浮粉,掃去浮面,兩個面劑油麪合在一起,杆成20釐米的薄片。

3、急火幹烙,中間被氣鼓起熟,從中間打開疊成三角形蓋上蓋(化軟)190度

二十五種麪點做法

十二、軟麻花

原料:

麪粉500克,酵母5克,改良劑2克,雞蛋1個,泡打粉5克,水240克,白糖50克,甜蜜素1克,油20克。

做法:

1、泡打粉撒入麪粉裏,攪拌均勻,扒窩,把所有的原料放一起合成麪糰,夏天醒5分鐘,冬天醒15分鐘。

2、下劑24個,取兩個劑子搓成750釐米的長條,上勁,雙手合攏後,在反方向搓條上勁,然後把條分成三等份,把三分之二折回來,剩餘的三分之一往上折,擰成繩頭狀,成麻花生坯,再次醒10分鐘,見彭發後,炸至棕紅色。

二十五種麪點做法

十三、糖酥麻花

原料:

麪粉500克,雞蛋1個,糖150克,水110克。

做法:

1、扒窩打開,同其他料放入面窩裏攪拌均勻和成麪糰。

2、將麪糰搓成3.3釐米的長條,從一端盤起,上面刷一層油,醒30分鐘。

3、把條搓細,揪成13釐米長,摞好刷油,醒。

4、取劑條搓70釐米長條,上劑擰20釐米長,6個勁的麻花生坯。

二十五種麪點做法

十四、麻團

原料:湯圓粉(糯米粉)250克,糖100克,温水150克,泡打粉1克。

做法:和麪坯,醒。餡:糖。裝飾料,芝麻,炸,涼油。

二十五種麪點做法

十五、開口笑

原料:

麪粉500克,糖125克,雞蛋50克,飴糖(蜂蜜)60克,小蘇打5克,豆油50克,水100克,裝飾,芝麻。

做法:

1、疊面法和麪醒5分鐘,(屬松酥麪糰)。

2、用面仗杆成1.5釐米的片,切成1.5釐米的正方形,篩去浮面,醒5分鐘。

3、芝麻用少量水拌一下,把面坯放在芝麻盤裏滾動。

4、油炸120-150度,油温從低到高(開口後加温)。

注:面坯可用塑料膜上下蓋,杆。

二十五種麪點做法

十六、竹節酥

皮料:

麪粉100克,大油20克,水50克。

坯料:

麪粉440克,白糖140克,豆油40克,雞蛋180克,飴糖(蜂蜜)40克,小蘇打3.5克,水5克。

做法:

1、和皮料醒20分鐘。

2、和坯料疊面法(不讓漲勁)。

3、坯料杆長方形1.5釐米厚,皮料和坯料大小一致,坯料刷水和皮料摞在一起,分三等份再刷水摞一起,壓成4釐米厚的長方體,切8釐米的片,撒乾粉,再切8釐米的條,

4、篩出乾粉,170-190度炸。

二十五種麪點做法

十七、燒麥

原料:

麪粉500克,開水250克,(澱粉75克做鋪面)

餡:

肉餡250克,葱花,醬油,鹽,味精,姜,花椒麪,熟油,香油適量。

做法:

1、燙麪。

2、下劑用走棰將圓片咋成均勻的褶似荷葉。

3、手拖住皮上餡邊合攏一起,反手放屜上。

4、蒸8分鐘,時間長掉底。調餡的順序:肉餡放盆裏,放入姜、花椒麪、鹽、香油、味精、料酒攪拌均勻,再分次放入醬油攪拌,放入豆油,最後再分次加入水攪成粘稠狀,再放葱花。

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十八、餛飩

原料:

麪粉500克,鹽5克,蛋清2個,水270克,澱粉100克(鋪面)

餡:

豬肉餡250克(梅花肉三肥七瘦),鹽5克,味精3克,花椒麪。

湯料:

鹽,味精,蝦皮,雞湯,紫菜,芝麻油,香菜。

做法:

1、蛋水面-調和法。

2、採用手擀麪方法,擀1釐米厚,制皮8釐米方塊。

3、左手託十個皮,用筷子把肉餡打在皮的一角上,向內卷筷子,回抽一半向前頂一下,左手拇指將皮向中間攤成貓耳朵形狀。

4、開水煮5分鐘,撈入湯碗內。

二十五種麪點做法

十九、牛肉水餃

原料:

水餃皮300克,牛肉250克,肥肉30克,青葱150克,蒜末10克,香油少許,鹽1小匙,雞粉1小匙,米酒1大匙,太白粉少許,胡椒粉少許。

做法:

1、牛肉、肥肉各剁碎;青葱洗淨瀝乾水分後切末備用。

2、取一大容器放入作法1的牛肉及調味料一起攪拌均勻,以保鮮模覆蓋後放入冰箱冷藏醃漬約20分鐘。

3、取出作法2醃漬好的牛肉餡,放入作法1的牛肉和其餘材料,一起攪拌均勻並摔打至肉餡呈現黏性成牛肉內餡備用。

4、取一片水餃皮,於中間部分放上適量作法3的牛肉內餡,將上下兩邊皮對摺粘起,再於接口處依序折上花紋讓其更加粘緊,重複此動至材料用畢。

5、熱一鍋水煮至滾沸後先滴入少許份量外的香油,再放入作法4包好的牛肉水餃,煮約5-6分鐘至水重新滾沸。

6、於作法5鍋內加入一量杯水,待水滾沸後將牛肉水餃撈出即可。

二十五種麪點做法

二十、韭菜盒子

原料:麪粉500克,沸水250克餡:韭菜500克,雞蛋1個,粉條50克,鹽,味精,蝦皮,熟豆油,花椒麪。

做法:1、燙麪。2、制餡,鹽分別放入粉條、炒雞蛋裏晾涼,然後把餡的原料和調料拌勻。

二十五種麪點做法

二十一、喇嘛糕

原料:

雞蛋250克(4個),綿糖125克,水115克,低筋粉200克,泡打粉2克。

做法:分蛋打法,也叫削打法

1、蛋清用蛋抽子順時針打,由慢變快不停的攪動,打完後翻過來不流淌。

2、糖杆成面加入蛋黃裏攪至糖融化發白。

3、把蛋泡倒在打好的蛋黃裏,輕輕攪拌,再把水分次加入至完全吸收,再把麪粉加入攪至無面塊即可。

4、蒸、烤均可,開鍋蒸7-8分鐘原理:屬發酵麪糰物理變化,空氣打入蛋清裏。

二十五種麪點做法

二十二、小籠湯包

原料:

麪粉500克,水280克,鹼少許。

餡:

豬肉餡500克,肥雞一隻(重約1250克),肉皮250克,料酒25克,鹽2克,醬油20克,胡椒粉5克,味精5克,白糖3克,葱姜適量。

工藝流程:制皮、制餡、冷凍。

做法:

1、 肉皮洗淨,肉洗淨,雞開膛去內臟洗淨,全部用開水燙一下撈出,鍋內加清水適量,將雞、肉皮、豬肉放入鍋中,再放一根葱,拍松姜塊,旺火燒開,打去浮沫,中 小火煮爛撈出,原湯過濾,雞肉去骨切丁,豬肉切丁,(豬皮不用切)放回原湯攪勻上火燒開,清除浮沫,加鹽、醬油、料酒、味精、胡椒粉、葱花、薑末、白糖調 好口味,倒入盆內晾涼後放入冰箱冷凍。

2、面水鹼制面團醒30分鐘,揪30-35個,23克一個擀皮,將凍好的餡重新攪勻,左手託皮餡上中心捏成雞冠花般的皺紋,捏緊後,就掐去折頭,放入籠屜中。

3、旺火蒸5-6分鐘。特點皮薄汁多,濃味鮮美。製作特點:煮皮湯時肉皮要煮軟,雞肉、豬肉不宜太爛,調料湯過濾後再放,皮薄厚均勻,收口要嚴,蒸制不宜火大還過火。

二十五種麪點做法

二十三、抻面

原料:

麪粉500克,鹽5克,水300克,拉麪劑2.6克

做法:

1、和水扎面,搓條,折成三折反覆幾次,醒30分鐘。

2、溜條,麪糰揉搓成條,手握兩端上下連抻帶抖再搭扣並條,使面捲成麻花狀如此反覆直至面坯滔勻有韌性。

3、出條將溜好的面放在鋪好乾麪粉的案上,上足勁用力一抻一抖,兩端合向一邊,如此反覆七次,108根後上乾粉,左手食指與右手拇指快速切斷入鍋煮熟,撈入雞湯碗內(加鹼不斷條)

二十五種麪點做法

二十四、拉麪

原料:

高筋麪粉500克,鹽5克,蓬灰2.6克,涼水300克,冬季。2高筋麪粉500克,鹽5克,蓬灰2.6克,涼水300克,鹼2.5克,夏季。

湯料:

陳皮、草扣、木香、肉扣各4千克,紅扣,砂仁、花椒、大料、大茴香、小茴香、各半把,肉桂,桔皮各4小塊,丁香250克,良姜、乾薑各500克,白芷3小片,白果6個,桔皮7個,香葉15克,山奈3手勺,葱、姜、糖、孜然適量,水20公斤,牛油或大油適量。

做法:

十斤以上面粉,把鹽,蓬灰,鹼放水裏化開再加到麪粉裏和成團,放不鏽鋼案板上蓋上塑料膜醒20分鐘,在案上拉長折上反覆幾次下劑300克1個帶乾粉出條入鍋(開水)3分鐘,撈入湯碗,上面放香菜,肉片,榨菜。

注:1、拉7次108根,園條皮帶韭葉龍鬚,三角稜。2、劑500克一個,出條300克。

二十五種麪點做法

二十五、擔擔麪

主料:

中華彈面

輔料:

豬肉餡,青菜,豆芽,熟的花生米和黃豆,生抽,紅油,芝麻醬、優質白糖

做法:

1、水開了以後,上面鋪一層籠屜布 ,準備蒸麪條;

2、把麪條平鋪在籠屜布上,蒸12分鐘;

3、蒸好的面,稍微放涼一下,用手輕輕地送一下,不要讓面黏在一起;

4、鍋里加一點植物油,開始炒肉末,變色以後開始加調料;

5、加入紅油,芽菜,生抽,鹹鹽,雞精,把肉餡炒好備用;

6、開始煮麪,水半開的時候下面,水沸騰把面撈出,最後把青菜焯一下水就好了;

7、面和青菜撈出,備用;

8、開始配醬料,紅油,生抽,芝麻醬,雞精,花椒粉,香油,食用鹽一小勺,優質白糖兩小勺,攪拌均勻即可。

二十五種麪點做法

來源:食品工業科技健康號

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