馬上就要過春節了，你家的新菜單準備好了嗎？十六道經典川菜做法任你挑選，照着這些菜譜做出來包你滿意，烹飪出大飯店的味道。這些菜品火遍川渝，火遍大江南北，廣受好評，讚不絕口，味道絕佳。隨便哪一款都可以打開你的味蕾。
大千乾燒魚
乾燒魚這道菜是由我國國畫大師張大千首創，乾燒是將燒魚的湯汁收幹，燒魚加入五花肉丁煸炒可以增加魚香和肉的酥香，燒魚加點肥豬肉吃着更香，豆瓣和泡椒是川菜獨特的烹調手法，做乾燒魚的魚最好選用淡水魚，魚可以過油炸制或者入鍋煎香，這樣燒的魚吃着幹香下飯，非常適合家庭操作。
材料：鯉魚，五花肉粒，可加火腿丁，泡椒，豆瓣醬，葱花，姜蒜米，胡椒粉，辣椒油，醋，醬油，鹽，料酒，白糖。
1.鯉魚處理乾淨，將魚兩面改刀，加鹽醃製，姜葱，料酒碼味。
2.泡椒剁碎末，豆瓣醬剁碎末。
3.七成油温，下魚炸至兩面金黃。撈出備用。
4.炒鍋下油，炒香五花肉粒，下豆瓣醬，泡椒末，姜蒜米炒香，下油，調味：料酒，白糖，醋，醬油，鹽，胡椒粉。
5.中火燒至湯干時，加葱花即可。
火爆腰花
這道川菜版的火爆腰花跟魯菜中的爆炒腰花有異曲同工之妙，這道菜的成敗的關鍵靠火功，保持豬腰的鮮嫩需要改刀，碼味上漿，急火快炒，泡椒主要起到增色、去腥、提味。輔料最好選用易熟的蔬菜。這道菜集刀功、勺功、火功，三者哪一樣都不能怠慢，稍有不慎，這道菜的成菜會千差萬別。這道菜看着快手簡單，但操作起來不簡單，這道菜特別考驗廚師的廚藝水平。有興趣的朋友可以挑戰一下這道火爆腰花，這樣爆炒的腰花比燒烤的腰子都鮮嫩，更加入味，鍋氣十足，值得擁有的一道好菜。
材料：豬腰、淨萵筍、葱、泡辣椒、姜、蒜、鹽、胡椒粉、醬油、水豆粉、料酒、鮮湯、混合油、味精。
1. 姜、蒜切成約0.1釐米厚的指甲片。葱、泡辣椒，切成“馬耳朵”形。萵筍切成筷子條，主要去筋膜，剖開去腰臊洗乾淨，用刀先斜劃0.3釐米寬的花紋，再橫着花紋直劃三刀一斷成“鳳尾”形。
2. 腰花裝入碗裏，加鹽、料酒、水豆粉拌勻。另一碗內將醬油、胡椒粉、味精、水豆粉、鮮湯調成滋汁。
3. 炒鍋置旺火上，放混合油燒至七成油温時，放入腰花快速炒散，再放泡辣椒、姜、蒜、葱、萵筍條炒出香味，烹入滋汁 ，顛簸幾下，起鍋裝盤即成。
薑汁熱窩雞
這道菜主要突出薑汁味和醋香味，雞肉可以提前汆水或者過油，縮短烹飪時間，薑末除了增香還可以增味，醋可以使得雞肉更加的鮮嫩和開胃，看似家常的一道菜，風味卻是十足，端上桌嘗一口給人一種新感覺，姜可以驅寒，所以這款燒雞塊非常適合這個季節食用。
材料：熟雞肉、姜米、葱花、鹽、醬油、醋、水豆粉、鮮湯、混合油。
1. 雞肉斬成三釐米見方的塊。
2. 炒鍋置中火上下混合油燒至六成油温時，放入雞塊，姜米炒出香味後，加鮮湯、鹽、醬油燒至入味，再加葱花，用水澱粉勾二流芡，加醋炒勻，起鍋裝盤即成。
麻婆豆腐
麻婆豆腐怎麼做才更好吃呢？豆腐要選嫩豆腐，提前汆水去除豆腥味，豆腐想要入味，必須將豆豉豆瓣剁茸炒香，下入肉末炒至酥香，增加香味和口感，加入辣椒麪給油上色，摻鮮湯，下豆腐，勾三次流水芡，最後出鍋撒上炒香碾碎的花椒麪，增加麻香味。最好放入預熱好的砂鍋內，豆腐要吃燙的，豆腐裹滿湯汁，將麻、辣、燙、嫩、酥、鹹、香融為一體，拌米飯越吃越有味，麻婆豆腐靠着自身的優勢走上了國際舞台，成為國際知名菜品，這道下飯菜你做對了嗎？如果覺得你平時做的麻婆豆腐還不是那麼如意，不妨試試這款做法，或許會有不一樣的體會。
材料：豆腐、牛肉、蒜苗、辣椒麪、郫縣豆瓣、豆豉茸、鹽、花椒麪、味精、醬油、水豆粉、鮮湯、熟菜油、清水。
1. 豆瓣剁細，牛肉剁碎粒。蒜苗切成\"馬耳朵\"狀，豆腐切塊，放在沸水裏加鹽浸泡一下，去石膏味。
2. 炒鍋置中火上，放熟菜油，燒七成油温時，放郫縣豆瓣、辣椒麪、豆豉茸炒香至油呈紅色時，加鮮湯、醬油、豆腐（潷去水）燒2分鐘後，用水豆粉勾次芡，再放入牛肉、味精、蒜苗燒2分鐘，又用水豆粉進行第二次勾芡，推勻再勾最後一次芡收汁，盛入砂煲內，撒上花椒麪即成。
宮保雞丁
宮保雞丁分別有川、魯、京、黔四個菜系的做法，其中川菜最為有名，鮮嫩的雞丁，香酥的花生米，開胃增香的葱顆，調一個小荔枝味的滋汁。幹辣椒、花椒熗鍋為糊辣味。組合成一個新味型，糊辣荔枝味。這道川味的宮保雞丁下酒最適宜，此菜可以加入其他清脆的蔬菜丁和雞丁一同炒制，也可以將雞丁換成其他食材炒成其宮保系類型的菜品。這麼好吃又富有層次感的酌酒小菜你覺得怎麼樣？炒一盤是不是還是那麼的好吃？
材料：雞脯肉、幹辣椒段、花椒、鹽炒花生、姜蒜片、葱丁、鹽、味精、白糖、醋、醬油、水豆粉、鮮湯、混合油。
1. 雞肉用刀拍松，用刀跟戳一遍不戳穿，再斬成1.5釐米見方的丁，放入碗內，加入鹽，料酒，水豆粉拌勻。
2. 用鹽、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鮮湯調成滋汁。
3. 炒鍋置旺火上，放入混合油燒至五成油温時，放幹辣椒花椒炸至棕紅色，放入雞丁炒散籽，加薑片、蒜片、葱丁炒出香味，待雞丁斷生後，噴入滋汁，收汁亮油，加入花生仁，翻炒均勻，起鍋裝盤即可。
魚香肉絲
這道菜不見魚肉有其魚味，據説這道菜由泡椒肉絲演變而來，傳統做法是將“魚辣子”剁成細蓉，翻炒出紅油，下入漿好的肉絲，翻炒斷生，翻炒入味，下入配菜，烹入糖醋口味的滋汁，出鍋即可成菜。裏脊肉最好選用無筋絡的精裏脊肉，切成二粗絲，萵筍、木耳切成略粗一點的絲，川菜好調碗汁，滋汁要突出糖醋味，炒香的泡椒茸或者豆瓣醬、加入適量的葱薑蒜，烹入滋汁，剛好炒出葱、姜、蒜、鹹、甜、酸、辣，七種味道，着重突出姜葱蒜的味道，鹹甜酸辣四味並存。魚香味的料汁多半用於熱菜，可以搭配很多種菜品，色澤紅亮，吃着一點也不油膩，和米飯特別的相配，深受大眾喜愛。
材料：裏脊肉、木耳、萵筍、鹽、料酒、姜葱水、蛋清、水澱粉、白糖、醬油、味精、泡椒末、豆瓣醬、姜葱蒜末、葱花
1.木耳絲、萵筍絲焯水。裏脊肉切絲，調入鹽、料酒、姜葱水、蛋清少許、水澱粉攪打均勻備用。
2.調碗汁：鹽、白糖、醋、醬油、味精、料酒、水澱粉攪勻備用。
3.起鍋燒油滑鍋，下入肉絲滑散，下入泡椒末、豆瓣醬、姜葱蒜末炒香，接着下入萵筍絲、木耳絲炒勻，淋入碗汁，翻炒均勻，收汁亮油撒葱花即可出鍋裝盤。
水煮肉片
源於自貢的一道創新家常菜，肉片主要經過醃製、上漿，水汆至熟，激油保温增香， 這道菜水煮的技法，刀口辣椒是特色，可以加入適量的蔬菜與之搭配，成菜之後肉嫩菜鮮、湯紅油亮，麻辣味濃，將麻、辣、鮮、香，四個字體現得淋漓盡致，肉片掛糊再煮制，縮短了烹飪時間，保留了肉質的鮮嫩，傳統是將幹辣椒、花椒翻炒出香，用刀剁成碎末或者用石臼搗碎，潑入冒大煙的熱油，充分激發出麻辣味，亮汁亮油，看着就特別的有食慾，絕對是一款經濟實惠又下飯的好菜。
材料：豬瘦肉、萵筍尖、芹菜、蒜苗、郫縣豆瓣、幹辣椒、花椒、鹽、醬油、味精、水豆粉、鮮湯、混合油。
1. 萵筍尖切成薄片。芹菜、蒜苗擇洗乾淨，切成節。幹辣椒切節。豬肉切成片，裝入碗內加入鹽以及水豆粉抓拌勻。
2. 鍋置旺火上，放混合油燒至三成油温時，放幹辣椒、花椒炸成棕紅色撈出，用刀剁細成刀口椒末，炸過的油出鍋留用。
3.鍋內加少許油，再放入萵筍尖、芹菜、蒜苗、鹽炒至斷生起鍋裝入大碗內。
4.鍋洗乾淨，另放混合油燒至三成油温時，下郫縣豆瓣炒香至油呈棕紅色，加鮮湯、醬油、味精燒沸，將肉片抖散放入鍋內，待沸時撥散肉片，煮熟後起鍋裝入碗內，蓋在在輔料上，再撒上刀口椒末。
5.剩餘的油放入鍋中燒至七成油温時，淋在大碗內菜餚上即成。
水煮魚
水煮魚的前身出自火鍋魚，一款非常有江湖氣息的菜品，特別接地氣，這道川渝特色名菜主要以新鮮草魚、豆芽、辣椒、花椒等食材製作而成。魚肉鮮美，麻辣味厚，油而不膩、辣而不燥、麻而不苦，具有鮮明特色，油大可以保持菜品的温度，突出麻辣味，讓人吃了讚不絕口。
材料：草魚、鹽、料酒、姜葱汁、豆瓣醬、生粉、豆芽、葱段、薑片、幹辣椒節、花椒、混合油、香料油。
香料油的大致做法：鍋入清油燒至四成熱時，下豆蔻、香葉、八角、草果、小茴香、桂皮、葱段、姜塊等，炸出香味過濾後，即可使用。
1.把草魚宰殺治淨後，取兩扇淨魚肉斜刀片成薄片，納盆後用鹽、料酒、姜葱汁和生粉拌勻上漿，而魚骨和魚頭則斬成塊，待用。
2.起鍋燒混合油，先下入魚骨和魚頭煎一下，下入姜葱、豆瓣醬炒香，加入開水或者鮮湯燒開，下入豆芽煮熟，撈出來裝入盆裏，再把上好漿的魚片下入沸水鍋裏小火汆熟，並撈入火鍋盆裏。
3.淨鍋下入香料油，下入幹辣椒節和花椒炒出香味，出鍋澆在盆中魚片上美味即成。
酸菜魚
水煮魚流行於上世紀90年代的重慶，時至今日，逐步傳至大江南北，火遍全國，重慶人將泡製的老壇酸菜熬成酸湯，用來煮魚片，煮熟的魚肉細嫩適口，湯汁酸辣過癮，吃着特別開胃，讓人吃了還想吃。做酸菜魚的的魚主要以鮮草魚為主，泡酸菜和野山椒等可以有效地壓制住草魚的魚腥味，酸菜魚的做法有很多種，也可以演化成其他口味相似的菜品。所以一罈好的酸菜決定了菜品的好壞。家庭做酸菜魚，酸菜要煸炒出香，骨頭和魚骨先煎香再熬成奶白色的鮮魚湯，帶着酸、辣、鮮、鹹的魚湯汆煮碼味上漿的魚片，出鍋裝入大碗，激香料頭，滲透到魚片中，這款酸菜魚可以點火上桌，邊吃邊涮其他菜品。三五好友，圍坐在一起，邊吃魚邊喝湯邊暢聊，豈不美哉！
材料：草魚、泡酸菜、雞蛋清、植物油、薑片、蒜片、葱、鹽、料酒、野山椒、味精、幹細澱粉、胡椒粉、雞精、鮮湯。
1. 葱一部分切段，一部分切葱花。將草魚宰殺乾淨，取下淨魚肉，斜刀切成約0.25釐米的片，然後放入碗中，加鹽、料酒、薑片、葱段和勻醃片刻後，揀去姜、葱，加雞蛋清和幹細澱粉和勻；魚骨斬成塊；魚頭用刀劈開；野山椒去蒂剁細。
2. 炒鍋置火上，燒植物油至六成熱，投入泡酸菜、薑片、蒜片、野山椒末炒香，摻入鮮湯，下魚頭、魚骨、料酒、胡椒粉，移至小火上，熬至湯白，將鍋內原料撈出放入大碗內，鍋內燒湯至沸，把魚片倒入滑散汆熟，烹入鹽、味精、雞精和勻，起鍋盛入碗中。
3. 另用一鍋置中火上，燒植物油至四成熱，下薑片、蒜片、野山椒末、葱花稍炒，起鍋淋在魚片上即成。
泡椒牛蛙
泡椒屬於川渝菜中特有的調味品，在川渝地區很是流行，泡椒又被叫做“魚辣子”，與牛蛙一起炒制，成菜色澤紅亮、肉質細嫩、口味鹹鮮。泡椒香氣濃郁，可以有效地提高菜品的色澤和味道，尤其是跟肉製品一起炒制，剛好可以保留肉的鮮嫩，做這道菜首先要選用新鮮宰殺的牛蛙，連骨一起剁成小丁，碼味上漿滑油，幾種不同的泡椒翻炒出香，再下入牛蛙一同炒出來，這樣的做法快捷又獨具特點，讓人吃了還想吃。
材料：牛蛙適量，子彈頭泡椒，仔姜，泡椒末，野山椒，鹽，料酒，胡椒，味精，雞精，鮮湯，水豆粉，色拉油。
1.牛蛙處理乾淨，剁塊，加入姜葱水，料酒，鹽醃製入味。
2.加入適量水豆粉攪勻備用。
3.油温五成熱，下入牛蛙過油炸熟，撈出備用。
4.起鍋燒油下姜葱蒜，燈籠泡椒和子彈頭泡椒，泡椒末炒香炒出紅油，下入牛蛙，調入基本味，少許水豆粉勾芡，炒勻出鍋即可。
鍋巴肉片
這是一道市肆菜，鍋巴是大米燜熟後炕出的一種酥脆不焦、薄厚均勻的幹米片。做這道菜要將肉片等單獨炒出來，鍋巴炸至金黃酥脆，趁着高温放入盤中或者砂鍋中保温，再將滾燙的熱油烹入滋汁中，一起快速上桌，將滾燙的熱汁直接均勻的淋在鍋巴上，滋啦一聲，汁子滲透到鍋巴里，妙趣橫生、肉片鮮嫩、鍋巴酥脆、回味酸甜，是一道好吃的傳統川菜。
材料：鍋巴、豬裏脊、青筍、木耳、玉蘭片、番茄、青菜葉、姜蒜片、鹽、味精、雞精、生抽、白糖、醋、水豆粉。
1. 裏脊切片、加入鹽、料酒、姜葱汁、水豆粉、少許清水、少許色拉油攪勻醃製碼味。
2. 鍋燒寬油至三四成，下入肉片滑熟，撈出瀝油。
3. 青筍切片、木耳切片、鍋巴弄小塊，剁姜蒜米，葱切馬耳朵形狀。
4. 起鍋燒油，下入姜葱蒜炒香，摻鮮湯，鹽、白糖、味精、雞精、醬油、、再下入肉片、木耳、青筍、燒至斷生，水豆粉勾芡，勾二流芡，多給點醋，再勾芡出鍋盛入碗內。
5. 油鍋燒至三成油温，下鍋巴，六成油温起鍋，炸至金黃，撈出裝盤。
6. 趁熱將炒好的菜澆淋在剛炸的鍋巴上，聽着滋滋作響，即可。
藿香鯽魚
鯽魚是我國最常見的淡水魚之一，肉質肥美，深受百姓喜愛，川菜裏多用鯽魚來烹飪，豆瓣和泡椒是做魚最常見的去腥方法和提味技巧，藿香鯽魚正是在泡椒和豆瓣的基礎上形成的一道特色菜品，濃味中加入一絲的清新，給人一種新感覺，先用川菜的傳統燒製和調味方法將魚烹熟，最後再將藿香味激發出來，成菜紅中帶綠，聞着清香，吃着鮮嫩，很值得大家品嚐和嘗試。
材料：鯽魚、藿香、豆瓣醬、泡椒末、姜蒜米、胡椒、料酒、生粉、葱花、香油、藿香、植物油。
1. 鯽魚加工處理乾淨。藿香剁碎，豆瓣剁碎。
2. 加入鹽、料酒、姜葱汁醃製碼味。
3. 入五成油温中炸至金黃定型。
4. 鍋留底油，下入豆瓣、姜蒜米炒香，摻鮮湯，燒開，調入基本味，下入鯽魚燒入味，盛出裝盤。
5. 接着鍋裏勾芡，下入藿香和葱花炒勻，出鍋淋在魚上即可。
豆瓣魚
這款魚屬於家常味中的豆瓣味，最主要的是要突出靈魂豆瓣的香和豆瓣的色，豆瓣在這道菜中起決定性作用，鮮魚處理乾淨改一字刀，醃漬碼味，可以煎、炸、蒸、煮，再放入炒香的豆瓣濃湯中燒製，加入糖和醋可以使這道菜更加的富有層次感，豆瓣味濃、鹹鮮微辣、略帶甜酸是這道菜的鮮明特點，成菜汁色紅亮，光看着就特別的有食慾，愛吃魚的小夥伴也可以嚐嚐這款肉質細嫩的豆瓣魚。
材料；鮮魚，葱薑蒜，鹽，白糖，醋，雞精，豆瓣，水豆粉，醬油。
1.魚處理乾淨，兩面切花刀，抹少許鹽，姜葱，料酒醃製。
2.油鍋六成油温，下魚炸兩面金黃撈出備用。
3.鍋留油，下豆瓣，姜蒜米，葱花炒香炒紅，下鮮湯，再下魚。
4.小火慢燒5分鐘左右，過程中加糖燒入味，盛出。
5.鍋內湯汁勾芡，汁濃亮油，放醋，加葱花炒勻。
6.淋汁在魚上即可。
魚香茄盒
過年炸年貨必備之一，魚香味型吃着酸甜香濃，釀肉茄盒外酥裏嫩，汁淋在茄盒上不僅給人視覺上的誘惑，吃着也讓人解饞。做這道菜一定要選用長茄子中的嫩茄子，這樣的茄子綿軟細膩，皮薄肉嫩，釀茄子的肉最好選用五花肉，五花肉吃着不僅味香，而且炸出來的茄盒更加的外焦裏嫩。澆淋的魚香汁要突出酸甜味，有泡椒的話最好用泡椒代替，沒有泡椒的豆瓣醬代替也可以，當然二者混着使用也行。炸茄盒一定要炸制2遍，這樣炸出來的茄盒便於長期保存不回軟，魚香汁最好勾薄芡，這樣色澤更加的紅亮，口感也更加的香脆。你覺得魚香味的茄盒怎麼樣？春節不妨試試，説不準大人孩子搶着吃。這款茄盒用到的魚香汁也可以淋在其他油炸菜品當中，趁熱吃，風味更足，味型更突出。
材料：長嫩茄子、鹽、五花肉、雞精、味精、姜葱、料酒、澱粉、清水、雞蛋、泡椒末、豆瓣醬、姜葱蒜、鮮湯、糖、醋、醬油、蠔油、葱花、植物油。
1.準備一個長嫩茄子，切成夾刀片，泡入淡鹽水中片刻。
2.適量五花肉剁碎，調入鹽、雞精、味精、姜葱末，料酒，少許澱粉，少許水攪拌均勻，包入茄夾裏。再裹上全蛋糊。
3.油温五成熱下鍋炸至金黃撈出，油温升下入再次復炸撈出裝盤備用。
4.鍋留底油，下入泡椒末或豆瓣醬，姜蒜葱末炒香，倒入少許鮮湯或者清水，調入鹽、糖、醋、醬油，味精，雞精或者蠔油、適量水澱粉。大火收汁，撒葱花，起鍋淋在茄餅上即可。
自貢小煎雞
小煎雞屬於自貢名菜，在四川家家户户都會做，做法主要有2種，一種是放入靈魂豆瓣煸炒，一種是直接放入醬油上色醃製翻炒。小煎雞也加青椒煸雞，做這道菜必須使用童子雞，雞肉可以不用去骨，直接斬成小段，醃製碼味，下入油鍋中直接翻炒，一鍋成菜。亮汁亮油，典型的小煎小炒，喜歡吃雞的朋友可以這樣炒一下，簡單快捷，下飯下酒，肉質鮮嫩，味道香濃，可以適當的加點其他易熟蔬菜一起炒制，這麼好的下酒菜你怎捨得錯過呢？
材料：仔公雞腿肉、淨萵筍、芹黃、泡辣椒、二荊條、薑片、蒜片、葱、鹽、醬油、醋、料酒、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、化豬油。
1. 泡辣椒、葱、二荊條分別切成\"馬耳朵\"形或者小段，芹黃切成3.3釐米的節。雞腿肉去骨用刀拍松，用刀跟戳一遍（不戳穿），斬成約長5釐米、寬1釐米的小一字條，裝入碗內，加鹽、料酒、水豆粉拌勻。萵筍切成4釐米長、0.7釐米粗的筷子條，用少許鹽殺一下。
2. 醬油、醋、白糖、鹽、料酒、味精、水豆粉、鮮湯調成滋汁。
3. 炒鍋置旺火上，放化豬油燒至六成油温時，放入雞肉炒散籽，加泡辣椒、薑片、蒜片炒幾下，再放萵筍條、芹黃、葱炒勻，烹入滋汁，待收汁亮油後，起鍋裝盤即成。
魔芋燒鴨
魔芋號稱“鬼豆腐”可以做成菜是四川人對中國食品的一大貢獻，墨魚細膩滑嫩，像皮凍一樣，和鴨肉一起烹飪，則是魔芋菜中的一道精品。鴨肉要選用嫩肥鴨，肉質鮮嫩，魔芋在烹飪的時候必須焯水2遍，這樣可以有效地去除鹼味和雜質。加入川菜中的豆瓣醬和泡姜，可以更好地入味，提升色澤，用重味壓制着腥味，魔芋吃着酥軟細膩，鴨肉吃着香辣味濃，傳統做法燒的非常美味，你覺得這樣的搭配如何呢？
材料：嫩肥鴨、魔芋豆腐、泡仔姜、大蒜、郫縣豆瓣、蒜苗、醬油、鹽、花椒、味精、料酒、水豆粉、鮮湯、熟菜油。
1. 鴨子經過初步加工後，去頭去翅膀去鴨掌，斬成條子，魔芋豆腐也切相同的條，泡仔姜切成指甲片，蒜苗切成2釐米長的斜刀節子。郫縣豆瓣剁細。
2. 魔芋豆腐條放入沸水鍋中汆兩次，除去異味，撈出漂去温開水中。
3. 炒鍋置火上，放油燒至五成油温，放入鴨子條煸炒，除去部分水分，盛入碗中。
4.炒鍋洗淨，放油，燒至四成油温，放入郫縣豆瓣、花椒炒出香味，倒入鮮湯燒沸，用漏勺撈去花椒、豆瓣渣，放入鴨子條，薑片、料酒、醬油、鹽、改用小火燒至鴨肉熟透約30分鐘，加入瀝乾水的魔芋條，待魔芋少入味時，加入味精、蒜苗，用水豆粉勾薄芡，收汁即成。