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導讀：醃酸菜，出現白沫還能吃嗎？大廚：加1樣，白沫快速去除，味道香
秋天即將過去，冬天馬上來臨，在秋去冬來之際，許多地方都有醃製酸菜的習俗，因為現在的天氣正好，可供選擇的食材又多，可謂是“天時地利”，所以大家都會在此時醃製酸菜。説起酸菜，酸菜是我國的傳統美食，不論在南方還是北方都大受歡迎。其實，最初酸菜的發明只是為了延長蔬菜的保存期限，但是後來人們吃着吃着就喜歡上它的味道，因此現在人們更喜歡的是它獨特的風味。
大家有所不知，酸菜中最有名的當屬東北酸菜。在東北，酸菜是人人都喜歡的食物，不論男女老少，大家都好這一口。東北人在醃製酸菜的時候，都少不了一口醃製酸菜的大缸和石頭，這些就是他們製作酸菜的工具。
其實除了東北，在我國其他地方也有醃製酸菜的習俗，每個地方的做法都大不相同，但是大家都是運用的一個原理進行製作的，可以説是同一個根源。大家在製作的時候會出現的現象也大相徑庭，最明顯的就是在製作酸菜的時候，缸裏會出現一層白沫，這個白沫究竟是什麼呢？出現這個白沫酸菜還能不能吃？為此我請教了我認識的一個經驗老道的大廚，他是這樣告訴我的：
第一：這個出現的白沫用老話説，它叫做“生花”。出現“生花”不用擔心，它只是出現的多餘的雜菌，這種雜菌不會影響酸菜的食用，風味也沒有改變。
第二：白沫出現的原因是：
（1）生花主要是人手造成的，在醃製酸菜的時候一定會用手接觸酸菜，如果沒有洗手就進行，會把細菌帶進酸菜缸中，這時就會出現白沫。吃的時候，有的人也會直接用手拿，同樣也會帶入細菌。所以為了避免出現白沫，在製作的時候或者吃的時候，要把手洗乾淨或者用工具進行。
（2）在醃製酸菜的過程中，如果用沾有生油的菜刀、案板等工具，就會把生油帶到酸菜缸子中，從而導致白沫出現。同時，菜在下缸之前一定要把菜上面的水瀝乾，不能把生水帶進缸中，不然也會出現白沫。
（3）白菜上的鹽抹少了，不能抑制住細菌，也會產生白沫。醃製酸菜要在適合温度下進行，如果缸中的温度不適合，温度太高的話也會出現白沫。
第三：去掉白沫的方法：
用勺子把上面的白沫撈起來，然後在缸子裏倒入50度以上的高度白酒，攪拌一下蓋上蓋子，過兩天白沫就會消失。因為高度白酒有很強的殺菌作用，還可以抑制細菌的滋生，在酸菜缸中加一點高度白酒就不會再產生白沫了。在去除白沫的同時，白酒還能讓酸菜變得更香。
醃酸菜，出現白沫還能吃嗎？大廚：加1樣，白沫快速去除，味道香！大家這下知道這些白沫是什麼了吧？雖然這些白沫不會影響食用，但是還是去掉最好。大家也可以從根源去除這些白沫，在製作的時候多注意一下就可以了。