大餛飩是南方的特色小吃，在江浙一帶，尤其是上海地區特別受歡迎，全國各地也有許多上海餛飩店。大餛飩其實和餃子的做法差不多，只是因為大餛飩皮是四方的，所以包法和餃子不同；因為大餛飩皮比餃子皮薄，所以它的餡料不能象餃子餡一樣有湯汁。
大餛飩皮一般是切成四方形，由於製作時加了澱粉，所以大餛飩皮煮出來會有點透明。大餛飩皮和小餛飩皮一樣，只是因為包的餡料多些，所以做的會稍微厚一點。它的製作可以用機器來代替，不象餃子皮一樣，只有手擀的才好吃。
大餛飩餡和餃子餡的做法大致一樣，可以調製出許多種餡料，最有名的應該是薺菜餡吧！餃子餡鮮嫩爆汁才好吃，象灌湯水餃更是湯水充盈。大餛飩的皮比餃子皮薄，如果餡料裏的湯汁過多，包出來的大餛飩容易破，因此大餛飩餡可以鮮嫩，但不能多汁，它要像小餛飩餡一樣要抱團才能好吃。
大餛飩餡既然和餃子餡的調製方法一樣，那麼也可以像餃子餡一樣，事先調好萬能肉餡，然後按比例加入各種蔬菜，1種萬能肉餡可以調出多種大餛飩餡。但為了調出來的大餛飩餡香嫩抱團，所以在調大餛飩萬能肉餡時，要比餃子餡多加2物：生粉和雞蛋。
調大餛飩萬能肉餡時加生粉，是為了讓肉餡更黏稠，更利於抱團；加雞蛋有兩個作用，除了可以讓肉餡更嫩，雞蛋清還能讓大餛飩餡煮熟後不會散開。調餃子萬能肉餡時，要加入葱姜花椒水，每500克肉餡加水50克左右，當然灌湯水餃要加更多的水。調大餛飩餡時加水量不能比餃子餡多，每500克肉餡加水不能超過50克。
下面就把大餛飩萬能豬肉餡的調製方法，分享給大家，調好1種萬能大餛飩肉餡，加上各種蔬菜，可以調出多種大餛飩餡。
然後以大家最熟悉的豬肉薺菜餡舉例，把整個調製過程也分享給大家，希望對您能有所幫助。
【大餛飩萬能豬肉餡】
食材：七瘦三肥的豬肉500克、雞蛋1個、玉米生粉30克
調料：薑汁30克、蠔油50克、十三香4克、胡椒粉2克、白糖2克、生抽5克、老抽5克、料酒或黃酒5克、雞精4克、味精4克、鹽5克、葱姜花椒水50克。
調豬肉大餛飩萬能肉餡步驟：
1，500克去皮豬肉，七瘦三肥最合適。把豬肉剁成小顆粒狀。
2，把30克玉米生粉倒入盆中，打入1個雞蛋，放入各種調料：薑汁30克、蠔油50克、十三香4克、胡椒粉2克、白糖2克、老抽5克、生抽5克、料酒或黃酒5克、雞精4克、味精4克、鹽5克。
3，把盆裏的所有調料先拌勻，尤其把雞蛋打散，生粉和調料攪成糊狀，不能有幹澱粉粒。
4，把剁好的500克肉餡倒入調料盆中，把肉餡和調料用筷子順時針方向拌勻，讓肉餡把調料汁水完全吸收。
5，調好味的肉餡裏，繼續順時針攪拌，邊攪拌邊分多次加入50克葱姜花椒水，一直攪拌到肉餡吸水後呈膠質黏稠狀，要達到立筷子不倒的狀態。
6，攪好的肉餡，最後加入50克料油拌勻，然後放進冰箱冷藏備用。這樣大餛飩萬能豬肉餡就調好了。
【豬肉薺菜大餛飩餡】
一，調餡：
1，把新鮮嫩薺菜焯水，過涼水後清洗乾淨，擰乾水後切碎，切得越碎越好。
2，把切碎的薺菜，放入調好的萬能肉餡裏，肉餡和薺菜按1比1，或1比0.5的比例調大餛飩餡。
3，肉餡和薺菜混合後，最後加入鹽和料油拌勻即可。我們把肉餡和薺菜按1比1的比例調大餛飩餡，最後加入5克鹽拌勻後，再加50克料油，這樣豬肉薺菜大餛飩餡就拌好了。
二，包大餛飩：
1，準備2斤大餛飩皮，把大餛飩皮一邊抹水，放上調好的大餛飩餡，然後把大餛飩皮對摺，可以不用對齊，上邊比下邊短一點。
2，把對摺的一邊捏緊後，捲上來一點，然後把另兩邊對摺，重合點抹水捏緊，這樣一個元寶形大餛飩就包好了。
3，包好的大餛飩就可以像煮餃子一樣，下入沸水中煮熟。大餛飩可以幹吃，淋上點芝麻醬，味道非常棒，也可以象小餛飩一樣，放入高湯內連湯吃。
提示：
1，大餛飩萬能肉餡調好後，可以按1比1或1比0.5的比例，加入任何蔬菜調成大餛飩餡。
2，調製大餛飩萬能肉餡時，生粉和雞蛋不能少，不然餛飩餡不能抱團。
3，料油是葱姜等香味蔬菜和大料，放入油中小火炸香後，過濾出料渣，剩下的就是料油，拌餡用非常香，如需詳細配方可私信我。
4，葱姜花椒水，是切碎的大葱和生薑，加幾粒花椒，倒入開水密封，放涼後就是葱姜花椒水，調肉餡可以去腥增香。
以上是大餛飩萬能肉餡的調製方法，它比餃子餡多加雞蛋和生粉2種食材，調出來的大餛飩餡香嫩抱團又好吃！
您包過大餛飩嗎？有什麼調餡方法可以下方留言評論出來哦！