土生土長的一位北京的人告訴我醬汁牛肉應該是“月盛齋”，醬汁豬肉應該是西單“天福號”，而不是六碧菊“醬蘿蔔”。
聽他這麼説，我的好奇心被激發了，更不用説醬汁豬肉和醬蘿蔔了，只有這醬牛肉，許多一家能做，盛齋醬汁牛肉有什麼特別之處？
在眾多醬汁牛肉製作方法中，有一種配方流傳了百年，由皇室醫生和大廚“密謀”生產，配方具有食療的功效。要追溯“密謀”醬牛肉的起源，我們必須追溯到前的清代乾隆年間的一個百年家族盛齋。
月盛齋醬牛肉享譽世界，因其靈魂精華老湯、多種中藥配料、慢火慢燉，具有延年益壽、調和脾胃的功效。
在《狼煙北平》電視連續劇中，有一個場景描述了盛齋醬牛肉的狀態。文三石從管家那裏接過一小包醃牛肉，把一塊肉抓進嘴裏，嚼着，眯着眼睛，頻頻點頭，他只聽管家説：“怎麼樣？正經的月盛齋醬牛肉，滿北平城，再也找不出第二份這麼好的醬牛肉。”短短的一句話，透露了盛齋醬牛肉的高地位。
儘管之前技術飛速發展和高度工業化生產，但盛齋醬牛肉仍然遵循古老的生產流程，從選肉到切割、生產、包裝共十幾道工序，保持了原來的配方和匠人精神。
這次，我們將複製本月的盛齋炒牛肉，如何選擇合適的部位做醬汁牛肉？如何搭配牛肉配飾？牛肉醬的方法和方法是什麼？如何製作與百年老字號相同的味道？
在進入正式課程之前，讓我們來了解一下盛齋醬牛肉的秘密。
盛齋醬牛肉的秘密
清代《京師坊巷志》有“户部門羊肉肆，五香醬羊肉名天下”的記載，指盛齋生產的醬油，顯示出他的盛名。道光年間，有人寫詩加讚美
餵羊肥肉嫩數京，用清湯顏色熬紅，燒爛，像沒有腥味的油膩喉嚨。
他也寫在民國初年，《道鹹以來朝野雜記》：
由正陽門內湖埠街路東月盛齋生產的香糊牛羊肉是北平中的第一個，在國外港口廣泛銷售。
曾多次被人們銘記和欣賞的盛齋月醬牛羊肉已在乾隆開業（），至今已有200多年的歷史。
盛齋的創始人馬慶瑞開始在前門大街賣醬油牛羊肉，早年沒有刻意的廣告，卻以其香氣吸引了很多人。
皇宮裏的御醫經常來盛齋買牛肉，在和馬慶瑞熟識幾次之後，他們開始策劃如何燉牛肉。
馬慶瑞曾經幫助過御膳房並學習了一些技能，經過御醫的反覆實驗，牛肉不僅越來越香，而且達到了調和脾胃的功能，升級版的“宮廷秘方”醬牛肉受到越來越多人的追捧。早在清朝，人們就有了吃得好、吃得飽的思想。
當時，主要客户羣是王公貴族，由於盛齋醬汁牛羊肉的高品質，他不僅得到了人們的認可和讚賞，而且成為慈禧太后最喜愛的食物之一。
從一塊生牛肉到醇香厚醬牛肉，以下三點尤為重要。
首先是選擇合適的零件。之前，他一般是圈養的，運動量較少，因此牛筋肉或牛頸肉味道會更好。
第二種是必要的醬汁——幹黃醬和幾十種中藥材。幹醬油的主要原料是大豆，呈褐色固體形狀。鹹香的味道不太豐富，富含蛋白質，作為調味品，他不僅能增加食物的營養價值，而且能使食物更加美味。精華除了增強風味和去除腥味外，還可以滲透到牛肉的質地中，人們在吃了之後可以同時擁有美味和營養。
最後，水和湯的比例是1:1。
老湯不是字面意思，這是最後一道醬汁牛肉煮好後剩下的湯底，留到下一道燉牛肉時用。使用時，將上部凝固的油和水取出，只取中間的清湯，然後加水攪拌成原料燉牛肉。燉熟後，牛肉與湯的頂層反覆倒出，牛肉用黃油浸泡，鎖住牛肉中的水分，牛肉可以內外兼修，醬汁很好吃，肉很薄，但不是柴火。
由於製作過程的複雜性和複雜性，每月完成盛齋醬牛肉需要將近一天的時間，你想知道在家裏不能複製嗎？事實上他不是，只要做到以上三點，我們也可以在家裏製作出高度複製的盛齋醬牛肉。
我來教你怎麼重新切盛齋醬牛肉
對於上面提到的老湯，醬汁牛肉不需要第一次，但湯底應保存在冰箱中，並且可以再次使用。
我們先準備好原料吧。首先選擇牛筋，牛筋分為前腱和後腱，兩者最大的區別在於肌腱更柔軟，燉熟後，可以清楚地看到透明筋混合着清晰的質地，而牛背筋肉是柴。
牛筋在燉煮過程中會脱水，所以燉2斤的生牛筋會出現1斤熟筋，所以有必要根據消費者的數量來確定購買牛筋的數量。
第二種是幹黃醬和幾種中藥材。幹黃醬可以從老牌子六碧菊購買，後面將詳細列出中藥材的幾個具體公式，需要注意的是中藥材是最好的，然後在鍋裏燉，這樣更有利於牛肉吸收藥材的營養和香氣。
第一步：牛筋洗淨，切成適當大小的塊（切肉技巧：應與肉絲的質地相反，肉質好，易嚼），然後用幹黃醬醃製。幹黃醬可直接塗在牛筋上或用水浸泡。我選擇直接敷在肌腱上，用牙籤戳肌腱周圍的洞，我把袋子用保鮮袋綁起來，放在冰箱裏一個小時。
第二步：湯和水按1:1的比例加入，牛筋是必需的。把切好的葱、姜、剩下的幹黃醬和幾十個中藥材研磨成粉放入鍋中，如果沒有時間研磨或工具，也可以將紗網包起來燉。電飯鍋的時間通常是50分鐘-1小時，如果是在爐子上燉的，需要湯汁煮沸，再燉3小時左右到軟爛然後品嚐。電飯鍋可以節省時間。
第三步：用電飯鍋燉熟後，取出牛筋，取出湯汁，放入瓦罐中，繼續用慢火燉20分鐘左右，最後將汁收集成粘稠狀，放入密封盒裏或用保鮮膜包裝，浸泡8小時以上後放入冰箱中，然後再切一次，以確保牛肉充滿醬汁，可以切成整齊的形狀美觀。（注：1，用電飯鍋燉熟後，觀察牛筋的狀態，如果你喜歡味道不好的東西，你可以燉超過20分鐘；2，湯汁無需完全取出，部分應作為老湯冷藏保存。)
第四步：把冰箱中的牛肉切成薄片。可以用來做蒜泥，醋的比例，生抽，老抽是1:2:0.5。把油倒進鍋裏，把大蒜炒熟，倒入醬汁，煮至沸騰。醬汁牛肉出爐後，滿屋子帶有醬香，混合着幾種中藥材的香味，在交叉碰撞下，產生了一種新的化學反應，牛腱成功地變成了錦上添花。
一口，是一種濃烈的肉味，豐滿了整個味蕾。蘸些蒜醬，醬汁和鹹酸味混合，更加清新怡人。冷藏冰箱做牛肉凍，徹底冷卻。
烹飪技巧
經過以上課程的學習，相信您已經基本掌握了盛齋醬牛肉的雕刻方法。再提的一些關鍵點可以幫助您製作更多成功。
1、
4、醬牛肉的保鮮研究。醬牛肉應浸泡在滷汁中，儲存在密封盒裏，冷凍在冰箱中，並在-18度的環境中儲存15天。如果用保鮮膜密封冷藏，應在3天內食用，否則牛肉很容易吸收冰箱的味道。5醬汁牛肉的創新吃法。醬汁牛肉除蒜汁外，可用青椒炒或杏菇剁成肉醬，他是用來做涼麪的，夏天炎熱也是一種好食物。後記
月盛齋醬油牛肉，聞之醬香，不柴火，肉嫩，不腥，不臭，而且入口醇香，至今仍保留着百年前的傳統正宗食品技術。
當馬慶瑞後代馬國琦重新控制家族產業時，他曾説過“東西是給識貨的人做的，兢兢業業，就怕砸了祖宗的牌子。”不僅要品嚐美味，還要在品嚐美味的同時向工匠致敬。
[晨希煮義:90後小饕客。廚房和愛暖人、柴、米、油和鹽都是詩]
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