全民吃辣，是川菜、湘菜的勝利？川菜大廚：川菜不該只有麻辣油

近些年來，越來越多的人喜歡吃辣，各地的大街小巷，湘菜館、川菜館成行成市。

不得不讓人感嘆，辣椒真是魅力不可擋呀。

吃辣椒的飲食文化在湖南四川貴州雲南等地已經有多年的歷史。

但真正風靡全國，是近20年的事情，這得益於互聯網的興起，讓這股吃辣的風潮傳遍神州大地。

麻辣鮮香

不過，喜歡吃辣的小夥伴們，先不要高興。

這並不是辣這種“味道”戰勝了另外幾種味道，實際上，辣不是一種味覺，而是一種痛覺，或者説是一種觸覺。辣椒裏面有一組生物鹼總稱為辣椒素。辣椒素使我們產生疼痛。而這種痛覺刺激人的大腦，令其產生補償機制，釋放內啡肽——產生欣快感。

辣椒

這樣説可能太過學術性，比較難理解，我舉個例子，就容易明白了，通常我們吃東西是通過舌頭的味蕾感受甜酸鹹苦鮮等味道，而你把具有這些味道的東西塗在你手上你是感覺不到味道的；但辣椒不一樣，你塗在手上會有灼痛感的。另外，有時候吃的太辣了，上廁所也會感覺到菊花疼，然而你的菊花並不能感知甜酸鹹苦鮮等味覺。

同樣的，川菜麻辣中的“麻”也不是

味覺，而是花椒中的花椒麻素激發了人舌頭的神經纖維，導致舌頭表面下的肌肉開始快速地震顫，這種高頻率而且不由自主的顫動，就是我們常説的舌頭髮麻的感受。

而且麻辣這些虛假的“味覺”長此以往會產生依賴性，也就是成癮。這也就是為什麼很多習慣麻辣油的人吃粵菜感覺沒有味道的原因，因為長期經受高強度的刺激令味蕾的味覺變得遲鈍，當進食時若沒有這些刺激，則會沒有食慾。

簡單來説，麻辣不但霸道的入侵併掩蓋了主食材的原本味道，而且通過一種觸覺讓人以為得到了味覺上的滿足，但實際上不但沒有滿足人的味覺，反而讓人的味覺越來越遲鈍。

廚師

所以説，麻辣的勝利不是菜品的勝利，剛剛相反，是餐飲業的失敗。因為這表示食物原本的味道、廚師的廚藝滿足不了食客的味蕾，而要通過尋求快速、短暫的刺激去獲得滿足。

為什麼會出現這樣的現象呢？

大概有以下三個原因：

1、當然是這種虛假的快感能某程度上滿足人們的“食慾”。

2、人們愛拼比、炫耀的心理，有調查顯示，愛吃辣的主要是45歲以下的人，其中年輕人更多，年輕人嘛，心高氣傲，喜歡拼比，比如説拼酒，拼吃辣，誰能喝酒、能吃辣都是倍有面子的。

看到就覺得辣

3、吃辣的成本低，不僅僅是吃辣更容易獲得快感，而且辣味作為調料，能降低主料的成本。當辣喧賓奪主成為主“味”之後，對主要食材（比如雞、肉、魚等）的品質、新鮮度要求就不用那麼高（反正做出來都差不多），成本就下來了。

而像粵菜這些講求主食材味道的菜（配料

、調料主要是突出主食材的鮮味），要做的好吃，不但要選品質好、新鮮的食材，而且對烹飪要求也講究，成本自然就高了。就現代的餐飲來講，海鮮是必不可少的，這就註定了追求鮮的菜品走不遠。相對來講，辣椒曬乾運輸成本低，隨便去到哪裏都行。

截圖來源：曹雨《中國食辣史》

這裏再舉個例子，比如説吃雞，可以做白切雞、豉油雞、燒雞、鹽焗雞，作為老廣應該都知道，能拿來做白切雞的肯定是品質好的雞，要不然做出來不好吃的；但其他幾種做法對雞的品質要求就沒那麼高，拿個有機餵養的走地雞和雞場飼料餵養的雞做成的燒雞，味道差距就沒那麼大了。

你去買一隻可以馬上吃的鹽焗雞或者豉油雞，比買一隻相同重量的品質好的毛雞，價格便宜很多。像以前超市有9.9元一隻的燒雞，但這價格要吃白切雞，是萬萬吃不到的。

雞

當越來越多的人喜歡吃辣，而導致其他餐館倒閉，或者不得不改為麻辣，這其實是屬於劣幣驅逐良幣，長此以往，不止對其他菜系有不良影響，甚至對川菜、湘菜本身乃至整個中餐行業都有極大傷害。

最後聲明下，我並不是針對哪個菜系，僅僅是對全民吃辣現象的做了些資料蒐集和分析而已。

因為現在這種現象，連川菜大廚都不得不感嘆“為何川菜只剩麻辣油三個特點了？”