自己釀造葡萄酒的動力和難點
葡萄酒都會做，把葡萄洗淨晾乾明水，捏碎拌30%的糖裝壇發酵，15天后過濾掉葡萄皮，繼續發酵到第50天，封裝存放。説着簡單做着不難，沒有技術障礙，也沒有材料短缺，想做就能做，做好隨意喝。然後你會覺得街上賣的葡萄酒，國產進口多少牌子和價位，幾乎沒有純葡萄汁釀成的，還是自己釀的是真酒，而且很便宜。也就是説，想喝真葡萄酒只能自己釀造，相信自己沒得錯。
但是，資料上查看，似乎還是有着保密成分，關鍵節點都語焉不詳。譬如開始時放不放酵母，各有什麼特點？為什麼要加糖，多放或少放各是什麼結果？發酵到什麼程度算好，啥時間才可以放心的喝？關鍵的數據和實例都查不到，沒人説。特別是最後一點，真實的資料基本查不到，就沒誰説個明白的。本文要分享的就是二次發酵操作，以及什麼時候可以喝，並以此為中心，分享家釀葡萄酒完整過程。我們從頭説起：
一次發酵要掌握的要點
我在今年7月1日發的文章：我釀葡萄酒，君有夜光杯，前生緣未了，今日盼君回，分享了自己的具體做法，從選葡萄開始，到清洗、碾碎、加糖、裝壇、發酵全過程，並配有現場效果照片。這個過程可稱為“第一次發酵”，主要的內容是培養酵母、促使其儘快繁殖到正常工作需要量，完成分解葡萄成分和糖的轉化乙醇工作。
根據操作流程和步驟，這裏要重複的要點有三個：
第一個，洗葡萄的方法。
這一步很多家庭容易搞錯，認為給自己做的，一定要乾淨，就想盡辦法洗。想法不錯做法不對，我們看法國民間做葡萄酒，根本不洗，摘下來的葡萄，直接放進大木桶，姑娘們赤腳進去亂腳踩爛。可我們不一定知道這裏的奧妙，以為很髒，葡萄不洗還臭腳踩爛成果泥。
古老的做法自有道理，葡萄酒原始的釀造，依靠野生酵母菌。成熟的葡萄皮上就有大量存在，我們看到葡萄粒上白白的一層就是。所以人類最早發現葡萄酒，就是葡萄成熟後掉落一起，然後靠野生酵母菌，自然發酵成美酒。
根據這個基本的原理，我們洗葡萄，沖掉灰塵就足夠，千萬不要用麪粉、白醋什麼的反覆搓洗。那樣的話，葡萄看着乾淨，其實反而不乾淨，沒了保護層，沒了野酵母，極易被雜菌感染，好東西容易被破壞。
第二個，為什麼要加糖？
釀葡萄酒是最古老的技術，如今有很多的改革，但是不贊成改革。因為人類有意識、有目的釀造葡萄酒，少説已有萬年曆史。這麼漫長的歲月，一直保持着原始方法不變，自然有其萬年不變的道理。根本所在，就是原汁原味，保持葡萄酒原生狀態。
對葡萄酒釀造的改革，突出有三個內容：加糖、加酵母、加酒精。其中的加糖很普遍，好像已經進入家庭釀造的實際執行標準，而且為30%的比例。加糖的目的很明確，促使野生酵母繁殖發育，補充葡萄糖分不足，以足量的糖分濃度，得到酒香濃郁的結果。
從釀酒基本原理看，葡萄酒是液態發酵，依靠酵母菌自然發酵。受酵母菌生存條件限制，酒體酒精濃度最高達到18度時，酵母菌失去活性。也就是説，在適宜的温度和時間內，葡萄酒酒精度不超過18度。正常情況下，葡萄本身的含糖量可以滿足，只是慢些，所以加糖。但是如此分析，加糖的真正目的，主要還是為了滿足後期老熟的需要。
第三個，要不要添加酵母和酒精？
添加酵母的做法也比較普遍，目的很明確，主要依靠產品酵母菌工作。野生酵母菌存在個發育過程，搞不好還伴生雜菌，加入產品酵母菌，就是為了省事，縮短髮酵期。這樣釀出的葡萄酒，口感和味道比較統一，只是少了原生的感覺。
加酒精這個做法，也不是往葡萄酒裏添加酒精，而是高度白酒，目的是人為提高酒精濃度。一般的做法，是在二次發酵時添加，接着繼續發酵，出來的葡萄酒酒味更濃。
這些做法都不能説不對，各有自己的道理，不過在追求不同口感時，會丟失相應的原生味道。
二次發酵到什麼程度算好？
葡萄裝壇發酵兩週，葡萄皮上的營養物質被完全分解，漂浮在上面。這時候用細棉布過濾，我是用擠壓的辦法，一包包的把酒汁擠出來，葡萄皮用來漚制花肥。
全部過濾後，剩下純酒汁，進入二次發酵，用時一個月。這個期間，果肉的營養物質分解完成，沉入罈子底部；酒體顏色變深，呈酒紅色；味道變濃郁。
按照網上教程的一般説法，一次發酵後的葡萄酒，已經能夠喝了。二次發酵的葡萄酒，更是可以喝，很多寫做法的人也都這麼説。其實這期間的葡萄酒不建議喝，好東西還沒到時候。按照果酒釀造的原理，葡萄酒的發酵分三個階段：第一次發酵，完成糖和酒精的轉化；第二次發酵，完成酒體內各種物質的轉化，達到平衡和諧狀態；還有第三次，準確的不叫發酵，用行業術語叫老熟，使得有害物質消弭，各種有益成分進一步實現平衡和諧。
第二次發酵，明顯的狀態有兩點：一是酒體上層不斷出現一層白色漂浮物，這是酒體在進行排異反應，在自行清除酒體裏的雜質。這層白色的漂浮物要經常撇去，用濾網撈出丟棄；二是酒體顏色不斷加深，直到純純的酒紅色，這一步就完成了。純的酒紅色，肉眼看到是深紅色，這時候已經到了一個月左右，距離做酒50天差不多了，可以進入下一步。
需要説明的是，酒體的自行排異屬於正常現象。發酵中出現的雜菌和存在的雜質，不斷以白色漂浮物而被排出。説明酒體發酵正常，酒體健康有活力，並不是發黴現象。酒廠為了縮短時間，會人工干預這個過程，用去雜工藝排除雜菌和雜質。道理一樣，只是沒有這種自然發酵的味道豐滿。
自釀葡萄酒需要老熟嗎？
性急的家庭釀酒人，看到葡萄皮漂上來，酒體清亮亮，酒味有了就開始喝，甜甜香香的很不錯。到了二次發酵期間，酒體老紅了，味道已經很濃郁，喝着感覺比瓶裝商品酒好多了。但是，這期間還是不建議喝，因為距離美酒還有相當差距。
這時候的葡萄酒，充其量是真葡萄酒，沒有絲毫的摻假，味道純正，喝了舒服。真要喝了，也不會有什麼問題，美味已現。就是不安全，本文的目的也在這點上，既是為了愛好者能自己釀出美酒，體現一把古人的“葡萄美酒夜光杯”的情懷感覺，更是為了喝了安全。也就是説，這時候的葡萄酒，儘管酒味已足，但是喝了不那麼安全。
不論白酒、果酒還是啤酒，只要是發酵釀製，就會有不安全的因素。發酵物含有果膠，存在穀物的皮，葡萄皮裏，會產生一種有害物質，叫做甲醇。這個物質比較毒，跟乙醇的化學性質相似，也有酒味。人體攝入4毫升中毒，10毫升失明，30毫升活不成。人體對於甲醇沒有分解、排泄能力，會在體內積累害人。所以甲醇含量是我們的酒水執行標準的核心指標之一，絕對不可達標。目前我國葡萄酒的執行標準“GB15037--2006”裏明確規定，甲醇含量不大於250毫升/升。
葡萄的果膠多，必然產生相應的甲醇。可是家裏做那麼點葡萄酒，不會去購置甲醇的檢測設備，無法知道釀出的葡萄酒甲醇含量，喝了安全不安全。保險的辦法，就是存放，別喝鮮酒。這是因為甲醇容易揮發，放一段時間就自己跑了。
這就是葡萄酒需要老熟的根本原因，當然陳放後的葡萄酒性質穩定，更好喝，所以想喝好酒別性急，一年之後再喝。放個三幾年，越放越好喝。
附送葡萄酒老熟辦法
既然家裏的釀製，量不會很多。待到二次發酵完成，就把純淨酒體提出來裝瓶，裏面的沉澱物不能混進來。最好是深色酒罈或酒瓶，密封后放在通風透光乾燥相對恆温的地方，不用管它了。
本文圖片均是我做的葡萄酒現場照，端午節那天買的葡萄。當時沒過秤，約莫30多斤不到40斤。因為是山葡萄，類似於野葡萄，沒打農藥沒上化肥，也是做葡萄酒的正宗原料。這葡萄很酸不好吃，就賣的便宜，一塊錢一斤。然後買了10斤冰糖，70元，共計花了100元，出來的酒約莫20多斤吧？圖片裝酒的大瓶子是30斤的容量。今天是六月十七，42天了，過幾天就裝瓶存放起來，到喝的時候再和大家分享。