14道快手惹味的下酒菜，30分鐘就上桌，好吃到爆！

製作：

1.把鱈魚和豬頸肉改成丁，分別加鹽、味精、雞精、料酒等醃漬入味，待用。

2.淨鍋入色拉油，燒至四成熱便把豬頸肉丁和鱈魚丁倒進去，滑熟便撈出來控油。

3.淨鍋留少許的油燒熱，先下青紅杭椒炒出香味，再下豬頸肉丁和鱈魚丁，噴料酒，摻一點鮮湯燒開，調入鹽、雞精、蠔油、燒汁、老抽，勾入水澱粉炒勻後，裝盤成菜。

這款羊排菜式結合了多種外餐元素，口味豐富、富有層次感。

原料：羊排中段60千克，洋葱片50克，香菜少許。

調料：

A料（香茅16根，鮮沙姜、冰糖各2千克，幹辣椒600克，蒜子200克，越南味露、一品鮮各300克）

B料（雞精、蠔油各4克，白胡椒粉2克，老抽適量）

製作：

1、羊排解凍，衝淨血水，下入冷水鍋內焯水，撈出備用。

2、取高壓鍋，放入羊排，加入調料，入水沒過羊肉，上氣壓15分鐘，開蓋撈出羊排，入六成熱油鍋中炸2分鐘，撈出備用。

3、鍋留底油，炒香洋葱片，下入熟羊排400克，舀入少許湯汁，放入炸過的幹辣椒100克，加B料調味，炒勻後出鍋，撒上香菜即可。

原料：廣東淨清遠雞1只（約650克）。

調料：八角、桂皮、陳皮、香葉、鹽、脆皮水、雞粉各適量。

製法：

1、把清遠雞的血水沖洗淨，待撈出來搌幹水分後，納盆並加入八角、桂皮、陳皮、香葉和鹽，在拌勻醃漬5小時以後，再往雞身表面刷上脆皮水（用大紅浙醋、麥芽糖和白醋調製而成），隨後將其掛起來並用風扇吹乾表皮。

2、把果木放進烤爐，燒至無煙時才放入風乾的清遠雞，烤約25分鐘——至雞皮酥脆且肉熟時，取出來拆掉大骨，最後斬成小塊便可裝盤上桌。

製法：

1、炒鍋裏放入火腿、豬龍骨、老雞、珧柱、幹葱、老薑、雞油和適量的清水燒開，然後把泡發好的雪魔芋放進去，煲入味以後撈出來待用。

2、另鍋下黃油燒化，把雪魔芋放進去煎至酥香，再夾出來裝盤並擺上汆熟了的西蘭花。

3、炒鍋下黃油燒熱，投入青椒米、紅椒米和洋葱末先炒香，再倒入自制豉汁並摻少許的鮮湯燒開，其間加入鹽、味精、白糖、雞粉等調味，待勾入少許的水澱粉後，起鍋澆在雪魔芋上便好。

創意：這道菜的亮點在於調味方面，為了讓雪魔芋入味，開始時先用雞湯煨透，然後用黃油煎香，出鍋前加入豉汁調味，成菜的味道富有層次感。

製作藕丸子時加入適量炸至金黃的杏鮑菇丁，最後添加鮮菌條燒製收汁，成菜清香爽脆，滋味濃郁，是一道非常實用的家常菜。

製作：

1.杏鮑菇切丁，入六成熱油炸至金黃色，撈出瀝乾。

2.蓮藕500克切丁，納入盆中，加入炸杏鮑菇丁150克、肥肉丁100克、麪粉100克、生粉50克以及鹽8克，雞粉、味精、雞汁各5克抓拌均勻，撒香菜末50克拌勻，放入冰箱冷藏半小時。

3.將凍好的蓮藕餡擠成丸子，入六成熱油炸至金黃，撈出待用。

4、鍋留底油燒熱，加入拍蒜、青、紅美人椒圈各10克炒香，下泡發的木耳、杏鮑菇條各20克翻勻，添少許清水，調入蠔油、生抽、老抽、雞精各適量，放入藕丸子250克大火燜燒入味，勾芡即可起鍋。

土特色：潮州人擅烹海鮮，這道菜將鮮活的蝦與韭黃段、馬蹄肉做成蝦球，下入油鍋炸制，食用時搭配本地特色調料桔油，酸甜解膩。

原料：鮮蝦肉400克，熟火腿、香菜葉各10克，豬肥肉50克，韭黃15克，雞蛋1個，馬蹄肉75克。

調料：桔油（市場有售成品）10克，乾麪粉50克，精鹽、味精各5克，川椒、胡椒粉、芝麻油各0.5克，色拉油1千克（約耗30克）。

製作：

1、將蝦肉洗淨，吸乾水份，剁成蝦泥。

2、將火腿、肥肉、韭黃、馬蹄肉切成小粒。

3、將蝦泥、肥肉粒、韭黃粒、馬蹄肉粒、香菜葉放入盆中，加入鹽、味精、川椒末、蛋液、火腿丁拌勻，下乾麪粉拌勻，製成餡料。

4、用中火將鍋燒熱，下油燒至四成熱，端離火口，把餡料擠成棗形，放入油鍋中，回爐浸炸，炸約10分鐘後，至蝦棗呈金黃色成熟，撈出瀝油，裝盤，上桌搭配桔油即可。

選用口感軟嫩的豬裏脊，上漿過油後再爆炒，以甜麪醬、孜然粒、辣椒粉等調味，成菜鹹鮮微甜微辣，孜然味濃郁，是一款極受歡迎的下酒菜。

製作：

1.豬裏脊350克切成厚約3毫米的片，衝去血水後瀝乾納盆，加生粉10克、老抽3克、鹽2克抓勻上漿。

2.鍋入寬油燒至三成熱，下入漿好的肉片滑散後撈出，待油温升至七成熱時，下入肉片復炸至外表定型，撈出瀝油。

3.鍋入底油燒熱，下蒜粒20克、乾紅尖椒段10克煸香，放入蒜薹段30克、炸好的肉片翻炒幾下，加甜麪醬15克、柱侯醬10克翻炒20秒，撒孜然粒10克、辣椒粉3克、鹽2克、味精2克、白糖1克大火翻勻，起鍋放在墊有竹箅子的盤中，點綴酒鬼花生100克即可上桌。

製作：

1.將豬五花肉入沸水鍋煮30分鐘，撈出在表皮抹上少許醬油，再入油鍋炸至皮酥，然後改刀成長條形，再下油鍋稍炸撈出。

2.鍋入高湯、燒汁100毫升、雞飯老抽50毫升、黃豆醬油30毫升、冰糖20克，將豬五花肉煨20分鐘至軟熟。

3.將杏鮑菇改刀成片狀，入油鍋炸至金黃撈出，與治淨的鮮鮑同入紅燒肉鍋裏燒入味，最後勾薄芡，起鍋裝盤即成。

製法：

1、取蒜泥和麪包糠入鍋，小火炒製成金沙料。

2、把深海蟹宰殺後，剁成小塊醃漬好底味，隨後裹一層脆皮糊下到油鍋裏，炸至色金黃時撈出來，待用。

3、將金沙料、深海蟹、青紅椒、幹辣椒段等一起在油鍋裏炒香後，出鍋裝盤便好。

兒時媽媽做的粉蒸排骨，大塊且解饞，而下面還墊着土豆、紅薯。如今南堂小館的扁擔排骨，或許能喚起你記憶中的味道。

製作：

1.將豬排骨剁成6釐長的節，加鹽、料酒、胡椒粉、薑末拌勻碼味後，再加腐乳、南乳汁、糖色、椒麻料、油酥豆瓣、自制粗米粉和少量清水拌勻。另把芋兒切成小塊，再加鹽和粗米粉一起拌勻。

2.把芋兒放竹籠裏墊底，等到放上排骨節併入籠蒸2小時後，取出來翻扣盤中，撒上葱花即成

原料：水發方竹筍200克，豬五花肉80克，青紅尖椒圈30克，蒜苗段20克，姜米、蒜顆各少許

製法：

1、把方竹筍切成小條，入沸水鍋裏汆一水便撈出。另把豬五花肉也切成小條。

2、淨鍋放混合油燒熱，把姜米、蒜顆和豬五花肉炒至吐油，倒入青紅尖椒顆炒香，放蠔油和方竹筍，翻炒勻再加蒸魚豉油、白糖、老抽、鹽、雞精和味精，待撒入蒜苗段炒香後，起鍋裝砂鍋便好。

提前預製：

1、排骨10斤改刀成3釐米長的段，飛水後撈出瀝淨；豆腐10斤改刀成長7釐米、寬4釐米、厚1.5釐米的大片；黃豆芽10斤下入調有少許鹽、味精、白糖的沸水中焯至變軟，去淨豆腥味，撈出瀝水備用。

2、鍋入豬油、花生油各400克燒至六成熱，下葱段、薑片各400克炸幹水汽，放桂皮20克、八角10克、花椒10克炸香，下香葉20片，烹入生抽700克、雞飯老抽100克攪勻，添清水30斤調成滷湯，倒入排骨段大火燒開，調入味精200克、白糖200克、雞精100克，轉小火燉30分鐘至排骨軟爛，撈出晾涼備用。

3、將豆腐片放入滷湯中繼續滷製20分鐘即可。

4、砂鍋底部墊黃豆芽300克，擺上10片豆腐，再放8塊排骨，添滷湯400克，上火加蓋煨10分鐘，添洗淨的肥蛤12個繼續燒1分鐘至開口，撒葱花、香菜各5克，淋少許香油即可上桌。

技術關鍵：

1、油要旺、菜才香，因此調製滷水時豬油和花生油的用量稍多，而墊底的豆芽能夠緩解油膩。

2、香葉要最後下入熱油，防止炸糊。

這道菜味道非常特別，將羊後腿肉先烤再炒，搭配上咖喱粉，成菜風味濃郁，十分適合下酒。

原料：羊後腿肉300克，洋葱絲100克。

調料：鹽2克，味精1克，咖喱粉2克，姜油5克。

製作：

1、羊腿肉切片，正常醃製後，入烤箱上下火各210度烤至半乾出香，取出。

2、鍋下姜油，下入洋葱絲炒香後，放入羊腿肉片，調入調料炒至出香，出鍋裝盤即可

因為此菜是把燒入味的鴨掌放到碧綠的菜心上面，所以才取了這麼一個詩情畫意的菜名。製作時，尤其要注意火候，既要讓鴨掌的口感軟糯，又要帶有一定的嚼勁。

製作：

1.選用已經去了大骨的鴨掌，先在沸水鍋裏汆一水，撈出來沖洗淨後，用紗布包裹起來（目的是保持其形狀完整），下到加有姜葱和料酒的鮮湯鍋，大火燒開再轉小火，煨2小時揀出來待用。

2.把菜心投入加有油鹽的沸水鍋，汆一水便撈出來，加鹽、雞粉、芡粉炒勻，擺盤邊。

3.鍋裏放色拉油燒熱，先投入青紅小米辣節、水豆豉和香辣醬炒香，摻適量鮮湯燒開後，放入鴨掌繼續燒製，待收至汁濃時淋入香油，出鍋後搛到盤中菜心上面，即成。