怎麼使餃子皮又軟又筋?賣了30年餃子的阿婆告訴你竅門,快收藏
餃子是我國北方逢年過節必不可少的主食,象徵着團圓和年歲的更替。在中國,無論哪一種美食,都無法撼動餃子的地位。
當今越來越多的手工美食走上的流水線,唯獨餃子在上演着千百年來的傳統,手工餃子,中國人世代傳承的記憶,一種對美食的記憶!
餃子好不好吃?最主要的就是餃子皮和餡的製作。其中餃子皮吃起來是否又軟又勁,柔軟中透着勁道,是餃子皮成功與否的檢驗標準。
那麼如何才能做出又軟又筋的餃子皮?製作餃子皮又有哪些竅門?今天,就由開餃子店30餘年張阿婆為大家講講其中的門道。需食材:
高筋麪粉500克,冷水230-250克,鹽3克。
製作方法:
第一步:食材的選擇。想要餃子皮柔軟又筋道,選材很重要。原料選對了,離好吃就更近一步。做餃子皮的麪粉最好選擇小麥製成的高筋或中筋麪粉,因為這兩種麪粉活性強,蛋白質含量高,延展性強,所以筋度強,做出的餃子皮更加勁道。
第二步:和麪。往麪粉盆中分次少量加入冷水,攪拌成雪花狀,用手揉成光滑的麪糰即成。用冷水和麪,冷水能阻止麪粉中的蛋白質熱變性,形成了較多的的麪筋,不會膨脹糊化,故而麪糰結實,韌性強,拉力大,這樣做出來的餃子皮勁道、耐煮,也不易破皮。和麪時揉麪很重要,不能少於10分鐘。和麪時加點鹽,擀出的餃子皮又薄又韌,煮時還不易破皮。
第三步:醒面。阿婆説將揉好的麪糰放入盆子包上保鮮膜或蒸布,再蓋上蓋子,靜置大約15-20分鐘,使麪筋得到鬆弛,延伸性增大,同時麪糰的黏性下降,表面光滑,既方便下一步操作,也可使做出的餃子皮又軟又勁道。
第四步:揉麪。面板上撒點麪粉,將醒好的麪糰放面板上用力揉10分鐘。揉成團後,在中間挖個洞,轉着圈搓細,製成粗細均勻的圓柱形條,用刀分成3-5段,取一段繼續下一步操作,其餘放在盆裏,蓋上濕布待用。
第五步:製作面劑子。將此條揉細搓長,揉到其直徑相當於1元錢硬幣大小即可。揉時板上灑點麪粉,防止粘在板上。揪劑時揪一個面劑,劑條要轉動90°,使揪出的面劑基本保持圓柱形,便於下一步擀皮操作。接着用靠手掌大拇指的那塊肌肉將面劑子用力按一下,壓扁即成面壞。
第六步:擀皮。
阿婆説擀餃子皮用力要均勻,使餃子皮的大小、厚度形狀均勻一致,具體的標準就是中間厚邊緣薄(中間厚防止餃子餡漏,邊緣薄吃起來口感好)。擀皮時注意右手均勻用力推壓,左手轉動面劑角度一致,即可保證擀出出的餃皮大小、形狀、薄厚一致漂亮。
製作竅門:技巧1:製作餃子皮的麪粉選擇高筋天然麪粉,在保證筋道的同時,還能留有濃郁的麥香味,且天然健康。
技巧2:製作餃子皮的麪糰要軟硬適中,麪糰過軟,不好操作,擀皮時麪皮易變形,包餡後的餃坯易粘連破皮,且不耐煮;麪糰過硬,麪皮不易擀薄,包餡時餃子皮不易粘合。技巧3:
做蒸餃一般要用熱水和麪,餃子會比較軟;而製作普通水餃,要用涼水和麪,這樣比較勁道。
技巧4:還有另一招加雞蛋和麪。給500克麪粉中加1個雞蛋,可以使做出的餃子皮更柔軟,口感更好,即使餃子放涼了也不會發硬。但缺點是餃子皮微黃,如果介意,就不要加雞蛋了。
技巧5:俗話説\"打到的媳婦揉到的面\"。雖然現在早都沒有了家庭暴力,但餃子面一定要揉了再揉,揉一會,歇一會,讓它醒一下,越揉越好吃。一般做餃子的麪糰要至少揉3次,一次揉3遍,一遍揉5分鐘即可。