不含鹼，不含酵母，蒸出蓬鬆、濕漉漉、柔軟的饅頭

生活在，天天與麪食打交道，不是饅頭、包子，就是麪條、烙餅、餃子等等，吃的次數多了之後做的次數也逐漸增多，隔幾天就會蒸一鍋饅頭或烙幾個餅。

饅頭是麪粉經發酵製作而成的一種主食，吃起來口感好，易消化和吸收。對於體質虛弱人羣或老人和孩子適合常吃這類食物。我家就因為孩子愛吃，變得全家也跟着愛吃這類食物。

饅頭一般採用酵母發酵或老式發酵。與兩種發酵方法相比，酵母發酵工藝簡單、耗時長、不易失敗。老式的，也稱為麪粉肥料或老式發酵，需要很長時間才能發酵。在做饅頭的過程中，需要一些技巧才能成功。否則，饅頭容易酸味或苦味，影響食用口感。通常，大多數饅頭是用酵母發酵的。最近，我開發了一種新的發酵方法——天然酵母發酵法，類似於以前的發酵方法，它是一種由我自己餵養的天然酵母。當我第一次聽説天然酵母剛出爐時，我的朋友們説他們用天然酵母而不是乾酵母做麪包，他們也自己喂。當時，我覺得它很神奇。慢慢接觸後，我發現原理和老人是一樣的，所以前一段時間我花時間餵了他們一些。天然酵母做得好之後，麪包就不常做了。每次餵食後，將生產更多的麪包。丟了真可惜。所以蒸饅頭時，直接用來代替酵母。發現天然酵母饅頭也不錯。用它做的饅頭蓬鬆、響亮、柔軟、可口，味道很好。一天，我和天然酵母揉了一個麪糰，同時做了饅頭和烙餅。我的家人很喜歡。

準備食材：

天然酵母130g、銀耳百合蓮子汁300g、普通麪粉500g、玉米粉80g、白砂糖25g

製作方法：

1、將天然酵母、銀耳百合蓮子汁、普通麪粉、玉米粉、白砂糖全部放入廚師機桶中。銀耳百合蓮子汁是做早餐時剩下的，可以直接替換成清水或牛奶，用量酌情調整；

2、接通廚師機的電源，啓動後先低速將食材攪拌均勻，再調高速4檔揉麪12分鐘，取出揉好的麪糰放在硅膠墊上滾圓後放回廚師機桶中；

3、蓋上保鮮膜或蓋子放置在常温下發酵至原麪糰的2.5倍~3倍大右；

4、從廚師機桶中取出發酵好的麪糰，先排空麪糰中的空氣，再分成若干個小麪糰，每個麪糰約45g左右。操作過程中可以撒少放乾麪粉做手粉；

5、在硅膠墊上將小麪糰劑子分別滾圓；

6、麪糰滾圓後放置一部分在墊有濕蒸布的蒸鍋篦子上；

7、蓋上鍋蓋鬆弛半小時左右分鐘。饅頭坯子的狀態明顯發生變化，大約是原麪糰的2倍大小；

8、燃氣灶開火，放上鬆弛好的饅頭坯子，冷水上鍋蒸12分鐘左右關火；

9、關火後燜3分鐘~5分鐘出爐，出爐後的饅頭特別鬆軟，掰開之後可以看到很多均勻的氣孔；

9、同時取6個滾圓的小麪糰，用手掌心按壓平，放在刷了少許食用油的電餅鐺上，開上下火煎；

10、煎至兩面金黃後出鍋食用；

小貼士：

1、麪粉與銀耳百合蓮子汁的量，需要根據麪粉的吸水性和銀耳百合蓮子汁的濃稠量掌握用量，做饅頭的麪糰一般需要揉硬一點，但也不能太硬；

2、配方中特意添加了玉米粉，主要是考慮到多吃粗糧更加健康，家中沒有或不喜歡玉米麪口感的建議更換成普通麪粉；

3、麪糰發酵的時間要根據麪糰的發酵狀態掌握；

4、喜歡吃帶餡的餅，烙之前可以包入餡料；

附天然酵母的製作方法：

食材：葡萄乾50g，涼白開水150g

製作方法：

1、將葡萄乾和涼白開水放在透明的玻璃瓶中，養6天，每天打開一下瓶蓋撒發出瓶子中的空氣，同時觀察狀態，養至葡萄乾全部浮起來並且搖晃瓶葡萄乾也不沉下去即可。下圖是養的過程中，從第1天至第6天的狀態；

2、從瓶子中倒出養好的酵種液；

3、取50g酵種液與50g高筋麪粉混合；

4、用筷子攪拌均勻後蓋上保鮮膜放在温暖的地方發酵；

5、等待發酵至有氣孔狀態時放入冰箱中冷藏過夜，然後再取50g酵種加50g清水和50g高筋麪粉混合攪拌均勻，再次發酵至有氣孔狀態，到這一步天然酵種就製作完成；

6、製作好的天然酵种放冰箱中冷藏保存，以後每週餵養一次，按50g酵加50g水和50g麪粉混合的方式重複操作；