生活在,天天與麪食打交道,不是饅頭、包子,就是麪條、烙餅、餃子等等,吃的次數多了之後做的次數也逐漸增多,隔幾天就會蒸一鍋饅頭或烙幾個餅。
饅頭是麪粉經發酵製作而成的一種主食,吃起來口感好,易消化和吸收。對於體質虛弱人羣或老人和孩子適合常吃這類食物。我家就因為孩子愛吃,變得全家也跟着愛吃這類食物。
饅頭一般採用酵母發酵或老式發酵。與兩種發酵方法相比,酵母發酵工藝簡單、耗時長、不易失敗。老式的,也稱為麪粉肥料或老式發酵,需要很長時間才能發酵。在做饅頭的過程中,需要一些技巧才能成功。否則,饅頭容易酸味或苦味,影響食用口感。通常,大多數饅頭是用酵母發酵的。最近,我開發了一種新的發酵方法——天然酵母發酵法,類似於以前的發酵方法,它是一種由我自己餵養的天然酵母。當我第一次聽説天然酵母剛出爐時,我的朋友們説他們用天然酵母而不是乾酵母做麪包,他們也自己喂。當時,我覺得它很神奇。慢慢接觸後,我發現原理和老人是一樣的,所以前一段時間我花時間餵了他們一些。天然酵母做得好之後,麪包就不常做了。每次餵食後,將生產更多的麪包。丟了真可惜。所以蒸饅頭時,直接用來代替酵母。發現天然酵母饅頭也不錯。用它做的饅頭蓬鬆、響亮、柔軟、可口,味道很好。一天,我和天然酵母揉了一個麪糰,同時做了饅頭和烙餅。我的家人很喜歡。
準備食材:
天然酵母130g、銀耳百合蓮子汁300g、普通麪粉500g、玉米粉80g、白砂糖25g
製作方法:
1、將天然酵母、銀耳百合蓮子汁、普通麪粉、玉米粉、白砂糖全部放入廚師機桶中。銀耳百合蓮子汁是做早餐時剩下的,可以直接替換成清水或牛奶,用量酌情調整;
2、接通廚師機的電源,啓動後先低速將食材攪拌均勻,再調高速4檔揉麪12分鐘,取出揉好的麪糰放在硅膠墊上滾圓後放回廚師機桶中;
3、蓋上保鮮膜或蓋子放置在常温下發酵至原麪糰的2.5倍~3倍大右;
4、從廚師機桶中取出發酵好的麪糰,先排空麪糰中的空氣,再分成若干個小麪糰,每個麪糰約45g左右。操作過程中可以撒少放乾麪粉做手粉;
5、在硅膠墊上將小麪糰劑子分別滾圓;
6、麪糰滾圓後放置一部分在墊有濕蒸布的蒸鍋篦子上;
7、蓋上鍋蓋鬆弛半小時左右分鐘。饅頭坯子的狀態明顯發生變化,大約是原麪糰的2倍大小;
8、燃氣灶開火,放上鬆弛好的饅頭坯子,冷水上鍋蒸12分鐘左右關火;
9、關火後燜3分鐘~5分鐘出爐,出爐後的饅頭特別鬆軟,掰開之後可以看到很多均勻的氣孔;
9、同時取6個滾圓的小麪糰,用手掌心按壓平,放在刷了少許食用油的電餅鐺上,開上下火煎;
10、煎至兩面金黃後出鍋食用;
小貼士:
1、麪粉與銀耳百合蓮子汁的量,需要根據麪粉的吸水性和銀耳百合蓮子汁的濃稠量掌握用量,做饅頭的麪糰一般需要揉硬一點,但也不能太硬;
2、配方中特意添加了玉米粉,主要是考慮到多吃粗糧更加健康,家中沒有或不喜歡玉米麪口感的建議更換成普通麪粉;
3、麪糰發酵的時間要根據麪糰的發酵狀態掌握;
4、喜歡吃帶餡的餅,烙之前可以包入餡料;
附天然酵母的製作方法:
食材:葡萄乾50g,涼白開水150g
製作方法:
1、將葡萄乾和涼白開水放在透明的玻璃瓶中,養6天,每天打開一下瓶蓋撒發出瓶子中的空氣,同時觀察狀態,養至葡萄乾全部浮起來並且搖晃瓶葡萄乾也不沉下去即可。下圖是養的過程中,從第1天至第6天的狀態;
2、從瓶子中倒出養好的酵種液;
3、取50g酵種液與50g高筋麪粉混合;
4、用筷子攪拌均勻後蓋上保鮮膜放在温暖的地方發酵;
5、等待發酵至有氣孔狀態時放入冰箱中冷藏過夜,然後再取50g酵種加50g清水和50g高筋麪粉混合攪拌均勻,再次發酵至有氣孔狀態,到這一步天然酵種就製作完成;
6、製作好的天然酵种放冰箱中冷藏保存,以後每週餵養一次,按50g酵加50g水和50g麪粉混合的方式重複操作;