「食·運」拱墅“十大碗”｜一碗醃篤鮮，鮮得掉眉毛

在稍縱即逝的春天，杭州人的餐桌上必定會有一鍋醃篤鮮。

鹹肉要酥爛、春筍脆嫩，濃湯爽口，這鍋醃篤鮮裏，每一口，都是春天。

1 江浙名菜

醃篤鮮是在江浙地區流行的家常菜，與杭州這座城市也頗有淵源。

杭州人都知道，老杭城有棟老宅叫胡雪巖故居。户主胡光墉，字雪巖，生於安徽徽州，13 歲起移居杭州，晚清首富。

話説胡雪巖特別喜歡吃火腿，家裏全掛着火腿。天氣一熱，胡雪巖故居里飄出來的都是火腿的香味。

一天，時任杭州都督的左宗棠經過附近，尋着火腿香，找到了胡雪巖故居。胡雪巖便把家鄉的“醃燉鮮”做了改良來招待左宗棠。

安徽菜裏，這道菜是用臘肉燉的，胡雪巖把臘肉換成了火腿，加入了春筍，深受左宗棠的喜愛。

後來，左宗棠升官去了上海，在上海也做了這道菜。有人問左宗棠此為何菜？左宗棠是湖南人，發音不標準，把 “醃燉鮮”説成了 “醃篤鮮”。

從此， “醃篤鮮”成了江南的名菜。

在拱墅，這道菜又衍生出了另一道名菜——春筍篤河蚌，這是運河人家的創新。

2 醃、篤、鮮

醃篤鮮，從菜名就可以想象出這道菜。

“醃”是指原料中的鹹肉；“篤”是借用方言“篤悠悠”中安穩、不急不忙的原意，指用小火慢燉形成的醇厚湯汁；“鮮”無疑是指鮮美無比的口感。

在這道菜裏，肉純粹為他人作嫁衣裳，筍才是絕對的主角。

筍有多好吃？蘇東坡有詩：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉使人瘦，無竹使人俗。若要不瘦又不俗，還是天天肉燒竹。”

清代文學家李漁在《閒情偶寄》中表示，筍之所以“能居肉食之上”，其至美之所在，僅僅是一個“鮮”字。

杭州西面的臨安和北邊的德清，幾乎貢獻了江浙一帶所有的竹筍。

清晨挖出的筍尤未醒來，便被趕早的人們帶回家。剝開筍衣，內藏白嫩筍肉，搭配鹹肉，小火篤上。光憑這一道菜，午飯便能吃上三碗。

鹹肉用的是最傳統的醃肉。過年前宰殺的年豬，選上好肋條肉，兩面抹粗鹽醃製15天，再風乾半月有餘，等上至少40天的時間，方能預備好正宗的醃鹹肉。

這下過一番時間的功夫，味道比速成的醃肉來得更香醇。

接下來，就交給時間了。一碗醃篤鮮，兩種原料很重要，但更重要的，在於這個“篤”。

小火翻騰出的氣泡，嘟嘟嘟，看火候，見工夫，凝結了所有的情感和期待，在喝到勺子裏的第一口湯時，一切的情緒都化開了。

鹹肉和春筍，一老一嫩，春筍的鮮味和鹹肉的鹹香，相得益彰，怪不得人們形容醃篤鮮，是“鮮得掉眉毛”。

3 食材本真

在長緣坊的菜單裏，醃篤鮮只出現5個月，想吃上這道菜，得趕上好時間。

醃篤鮮具有較強的季節性，最好的時間是每年的2月到4月，用的是春筍，想要提前嚐鮮就得用冬筍。

製作原料只有三樣，鹹肉、筍、百葉結。鹹肉是來自安徽生長一年以上的土豬，醃製一年以上，自帶鮮味；筍是來自臨安的天目鮮竹筍，色白質嫩，鮮中帶甜，清香鬆脆；吸飽了湯汁的百葉結，集合了鹹肉和竹筍的鮮味，鮮醇糯香，好吃極了。

在老闆娘王崢蓓看來，醃篤鮮其實是一道很簡單的菜，要做得好吃，靠的是對的食材和足夠的耐心。

王崢蓓是杭州本地人，開這家長緣坊已有10年，來店裏的基本是熟客。除了老闆娘不喜歡“王婆賣瓜式”的宣傳，究其原因，還是因為她的高標準——極其講究的食材和做法註定無法滿足大批量的食客。

如今的餐飲界流行菜式創新，而王崢蓓卻反其道而行之，選擇堅守傳統。“蔬菜要吃本地當季的，老鴨煲就得是三年以上的老鴨，吃魚要選能逆流遊的魚。”講到吃，王崢蓓絕對是專業的。

説起店裏的每道菜，王崢蓓都能講出它的原料、調料和做法，每一樣都有講頭——

以店裏的招牌菜乾燒千島湖大鯽魚為例，區別於紅燒，乾燒是一種少見的做法，必須用濃醬油才能做出濃稠的湯汁。如果不瞭解，你很難知道，這道菜所用的醬油，是王崢蓓找了醬油廠專門定製的一種老醬油，市面上幾乎絕跡。醬油廠為生產這種醬油，得另開生產線，每年也只得五、六百斤。“這種醬油用完了，這道菜也就不上了。”

“所以，老客們在我這吃飯，都得提前打招呼，材料沒了就吃不上，就像這道醃篤鮮，現在已經從菜單上撤下了。”

在專業的吃貨面前，老饕們也只能客隨主便。

記者、編輯：張玲

來源：運河南