隨着人們越來越注重健康，
少油、少糖、低熱量的歐包
也得到了越來越多人的喜愛！
而歐包可也是有所分別的，
不是所有的麪包都叫歐包!
歐式麪包是一類麪包的總稱，屬於歐洲人常食用的麪包。其涵蓋範圍較廣泛，每個國家和地區也有着自己具有代表性的麪包品種，諸如法國的長棍麪包、德國的鹼水面包、意大利的夏巴塔、俄羅斯的大列巴，還有丹麥麪包等等。
歐式麪包因為製作食材、製作工藝的不同，硬歐包占比較大，硬歐的特點是遵循食材的原本味道，材料簡單且健康、低糖低油，麪包個頭比較相對大、外皮較硬，屬於主食類麪包。
而諸如丹麥、布里歐修一類則是糖、油含量較多，口感完全有別於硬歐，組織鬆軟。另外歐式麪包中還包含有許多節日麪包，比如聖誕史多倫、潘妮託妮等，會在專屬節日的時候製作。
△聖誕史多△潘妮託妮
近些年中國地區興起“軟歐風”。所謂軟歐，歸納起來是集合了傳統硬歐麪包健康營養的特點、添加天然酵種製作、延續或改良歐包外形，再在麪糰中加入或蔬果乾、或堅果雜糧類、或新鮮蔬果泥等等；
加入的內餡可以為奶製品類為基底加入果蔬幹、果蔬泥製作而成，且餡料內容極其豐富、添加量大，從而打造了軟歐麪包口味變化多樣，內部組織鬆軟、口感濕潤，味蕾體驗豐富的特點。
軟歐包中添加的酵種品類多樣：水果種、小麥種、蜂蜜種等皆可。軟歐麪包的攪拌手法和發酵方式同傳統歐式麪包基本無異，最大的區別在於餡料的部分和裝飾手法，軟歐包更適合亞洲人的口感需求。
你真的會製作歐式麪包嗎？
為什麼別人家的麪包總是一搶而空？
在製作歐包的過程中又有哪些關鍵點？……
制針對你們對於歐包製作的諸多疑問，
今天東京烘焙職業人
給你們整理的一套硬核乾貨！
從麪粉到酵母種到歐包製作工序和技法，
學會這些關鍵點，
讓你的麪包店銷售額瞬間翻倍！
關於歐式麪包用粉
如果你熱愛歐包，法國T粉是少不了的主材料。T粉用到位，能讓你的麪包散發自然麥香。
在以往為大家推薦的很多知名法式烘焙店中，大部分主廚都會堅持使用法國麪粉。
法國麪粉
是按照灰分含量進行分類的，所謂灰分是根據淨重100克麪粉中的灰分含量來確定的。灰分的含量越低，麪粉顏色越白。
適宜製作麪包的有：
T55
T65，也稱白麪粉；
T80
T110
T150屬於全麥粉，麩皮含量較多
T85、T130、T170麪粉屬於黑麥研磨而成，粉質缺乏麪筋蛋白質，無法構成強韌的麪筋網絡，整形時需要藉助發酵籃或添加其他粉類一起製作。
德國的麪粉
類型同法國類似或者相同，以“Type+數字”來進行標記和區分。常見的用於製作麪包的有Type812、Type1050、Type1060、Type1150。
意大利麪粉
是依照小麥的精製程度來進行分類的，主要有兩大類，硬麥粉和小麥粉，國內比較不常見。
歐式麪包中常見酵母種
製作歐式麪包還有一個最大的特點就是酵種的添加，歐洲人制作麪包時將酵種發揮到極致。今天東京烘焙職業人就給大家介紹幾款常見的酵母種！
波蘭酵種
製作過程：將鮮酵母1克倒入350克水中化開。加入傳統T65麪粉400克攪拌均勻。蓋上保鮮膜，放於室温發酵12小時。
魯邦種
液體魯棒
製作過程：T65麪粉100克、50℃温水100克、蜂蜜10克，混合均勻，裝入密封、潔淨的容器中。續種間隔每36~48小時，温水100克、麪粉100克。3次續種後加入T65麪粉100克、温水100克混合均勻，靜置24小時。
固體魯棒
製作過程：T65麪粉100克、50℃温水100克、蜂蜜10克，充分攪拌均勻，裝入密封、潔淨容器中續種間隔每36~48小時，温水100克、麪粉100克。3次續種後加入T80麪粉100克、温水50克混合，靜置24小時。
葡萄液種
製作過程：
1.將2000克水煮沸晾涼，將密封罐消毒，倒入煮沸的水，加入葡萄乾1500克、蜂蜜20克搖晃均勻，密封好。
2.放入30℃的發酵箱中，12小時後開蓋搖晃排氣，密封繼續放12小時，往復4天，待葡萄乾大部分飄起製作完成。
歐式麪包製作中的關鍵點
瞭解了相關材料、酵種篇，我們繼續解析歐式麪包製作工序中的相關製作技巧和注意事項，着重介紹關鍵節點中的攪拌、整形、裝飾及烘烤部分；
常規攪拌方式：
將原材料按照一定的比例進行調和，從而形成具有某種加工性能的麪糰的一種操作過程。
無油脂添加的麪糰：基本是將所有材料加入攪拌至需要的擴展狀態即可。
有油脂添加的麪糰：加入油脂的時機是在擴展階段往完全擴展階段發展的過程中。
如果配方中的油脂類材料較少，那在前期加入也是可以的，因為少量的油脂對整體攪拌產生的影響並不大。
攪拌後半段加油脂適合柔軟類型的麪包製作，一般配方中蛋液的成分也比較大；
攪拌開始時就加入油脂一般適合在柔軟麪包與硬質麪包之間的麪包類型製作。
小貼士：
1.堅果類、穀物類、果乾類等在攪拌的最後期加入，攪拌均勻即可，不要過早加入。
2.堅果類如核桃、榛子等建議提前低温烘烤烤香，晾涼後加入麪糰中攪拌混合。
3.蔓越幹、葡萄乾等果乾類建議提前用朗姆酒泡軟，再加入麪糰中風味更佳。
水解方式
麪包的水解是指先將製作麪包的麪粉和水混合，放置室温靜置20~30分鐘左右，之後再加入其他材料進行混合攪拌。也可以採用冷藏水解的方式。
經過水解的麪糰，麪粉和水結合自動形成部分麪筋，水分被面粉更好的吸收，也可以減少攪拌的時間。
是否選用水解的方式，可以依據使用麪粉的特性、需要製作的麪包的種類做選擇，比如一些造型麪包、法式麪包會經常用到水解的方式攪拌。
歐式麪包的基礎發酵可以室温進行，也可以將麪糰放入專業醒發箱中，為了節約時間和獲取更多風味，低温冷藏發酵的方式也經常被採用，將攪打好的麪糰低温儲藏15個小時左右的時間。低温發酵的麪包風味更佳。
大部分歐包製作中預整形多采用將麪糰整理成長方形，放於發酵布上，將發酵布折起作為間隔。
預整形之後麪糰進入鬆弛環節，鬆弛對於恢復麪糰的延展性和後期整形有很大的作用。
對於添加黑麥粉製作的麪包，因麪筋較弱會採用將麪糰放入發酵籃中整形、發酵。
歐式麪包適宜的醒發温度一般在26℃~28℃，濕度在75%左右。
歐式麪包中除油脂含量較高的丹麥類的整形是藉助起酥機開酥再塑形，布里歐修體積相對小多借助模具完成，大多數歐式麪包的形狀多以圓型、橄欖型、三角型長條型、花型這些基礎形狀為主，或延伸花式的形式，以麪糰本身塑造造型再借助篩粉工具呈現。
常用的裝飾方式有表面割紋、篩粉，常規的刷蛋液適用於丹麥、布里歐修類。
割紋
割紋作用是使麪糰內部的氣體經由劃痕位置釋放，利於麪糰均勻膨脹。烘烤後的美觀度佳。割紋方式多樣，常見的有法棍割紋、花式割紋、一字型割紋等等，割紋應深度適宜，因麪包需求酌情處理。
一般法棍的割紋，將刀片與麪包表面呈45°左右的夾角。當進行兩次或者三次的劃痕操作時，每段劃痕相互之間是平行的，且有1/3的長度是重合的。
篩粉
是歐式麪包製作當中最常見的裝飾之一，通常與割紋處理方式相互配合，篩粉後的麪包烘烤後整體質感提升，薄粉也會為麪包帶來些許小麥香味。
篩粉的粉類可以是T45、T65或T80，應麪包需求而定。含水量較大的麪包通常篩黑麥麪粉，在後期烘烤的時候，表面會更容易形成自然的爆口。
烘烤歐式麪包時，將麪包入爐後一般先噴打蒸汽3~5秒，水蒸氣的加入可以增加爐內的濕度，增大熱傳導能力，使麪糰在最短的時間內接收更多的熱量。
高壓的水蒸氣使麪糰表皮的澱粉糊化，在整體膨脹的同時，麪糰表層形成水膜，可以增大面團表面的延伸性，保護面團在烘烤初期表皮不易變硬，給與內部膨脹更大的空間。噴打蒸汽也有利於麪包的割紋開口。
傳統的歐式麪包內部組織充滿大小均勻的氣孔，黑麥麪包相對組織緊實。
羊角、丹麥類蜂窩狀明顯，層層連接處薄如蟬翼。布里歐修內芯較黃、鬆軟。
軟歐包內部組織鬆軟，口感濕潤。軟歐麪包的造型和傳統歐式麪包類似，但是顏色方面卻更加繽紛，因為加入了天然果蔬粉、果蔬泥，豐富口味的同時也調節了色彩。
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