中國的腐乳是“人間美味”，還是“健康殺手”這就給你揭曉答案！

儘管腐乳是一種具有悠久歷史的傳統食品，可以説是流傳千年的美食了。但很多消費者對其仍缺乏科學和全面的認知，甚至還存在一些認識上南轅北轍的誤區。有些人認為，常吃發黴的食物容易致癌，而腐乳含有大量黴菌，因此常吃腐乳也會致癌，是一種隱形的”健康殺手“。還有些人認為，做菜時用腐乳替代鹽，可以避免攝入過量的鈉元素。還有媒體過分誇大它的含鹽量，宣稱“一塊20克的醬豆腐含有6克鹽”。也有關專家指出，腐乳含有經過選擇的有益食用菌，不會對人體健康產生任何危害。

腐乳被稱為中國的“素奶酪”腐乳是我國獨創的傳統調味品，既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜餚。腐乳的原料是豆腐類的白坯。給白坯接種合適的黴菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛，即產生大量黴菌。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最後再鹽漬，就成為了腐乳。

中國農業大學食品學院範志紅副教授指出，腐乳的口感與奶酪有些類似，同樣經過發酵，同樣含有豐富的蛋白質和鈣。奶酪具有特殊的濃香味道，而腐乳也具有細膩的質地和特殊的鮮味。可以這麼説，腐乳就是中國的“素奶酪”。在某些指標上，腐乳甚至有勝過奶酪之處，因為它的飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分大豆異黃酮。

國家食品質檢中心對腐乳的分析測試結果表明，100g腐乳中蛋白質含量11至12g，可與100g烤鴨媲美；100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且8種人體必須的氨基酸齊全。由豆腐經微生物發酵成腐乳後，紅腐乳水溶性蛋白質含量由3.607%增加到54.38%，鹼溶性蛋白質含量由91.25%減少到9.24%，這使得腐乳極易消化，口味鮮美，蛋白質的消化率可達到90%以上。大量研究結果表明，腐乳中蛋白質含量及其消化性能，可以與動物性食品相媲美。

腐乳比豆腐更具營養和保健功能腐乳作為一種大豆發酵製品，不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質，而且由於微生物的發酵作用，產生了一些大豆沒有的生理活性物質，提升了一些生理活性物質的保健功效，使得腐乳更具有營養和保健功能。

據權威機構提供的檢測數據表明，由於微生物的作用，腐乳中產生的核黃素含量比豆腐高6至7倍，在一般食品中僅次於乳品的核黃素含量。腐乳中還含有維生素B12，維生素B12在促進人體的造血、預防惡性貧血和營養神經等方面具有重要作用。此外，腐乳中還含有豐富的礦物質，其中鈣、鐵、鋅、硒、鎂的含量均高於一般食品。

總之，腐乳並不能説它是不健康的食物，若適量的吃，反而對身體很好。但是若你總是管不住嘴，每次吃都會一口氣吃很多，這樣的吃法是不健康的，若你實在控制不住嘴，控制不好吃腐乳的量，那還是少吃為好。腐乳，在中國已有近千年的歷史。明朝的李日華就曾在《長夜漫談》中，甚至在《本草綱目》中，詳細記載了腐乳的做法，吹噓腐乳是鹹的、甜的。\".

在中國由於發酵温度、濕度和原料的不同，腐乳的風味因地區而異。説到最經典、最好吃的豆腐乳，就要看從湖南嶽陽市傳下來的茶油腐乳了，在當地也稱“紅豆腐”。

茶油豆腐乳起源於明清時期，已有300多年的歷史。岳陽老人世代相傳的傳統手工藝，一吃了就會沉迷其中。在湖南，茶油豆腐乳。看似是不起眼的美食“配角”，而當地的清冽泉水卻讓它們翻身成為“主角”。

茶油豆腐乳是湖南嶽陽縣的一個傳統特色產品，它悠久的歷史、傳統的工藝配方、特殊的發酵菌羣、優良的水質、得天獨厚的氣候條件，造就了牟定腐乳外觀鮮紅油潤、入口細膩柔糯、品後齒頰留香的品質和較高的氨基酸態氮營養指標。

經六十多道工序精製而成的“天台羊泉”腐乳，外表泛着稀有的金黃光芒，白嫩如羊脂的內裏是綿柔細膩的，不散不碎，絲滑淳厚，入口即化，再乏味單調的飯菜，邂逅腐乳後，一定能吃完。

每年11月到次年3月，是最佳的牟定腐乳生產時間，這個時候的氣候乾燥不熱，家家户户開始晾曬豆腐，村村寨寨，一片片望過去，家家院落瓦頂，都是白茫茫一片。

岳陽地處低緯度地區，屬於亞熱帶季風氣候，地形多樣、日照充足，明代狀元楊慎用“氣厚風和”四字來概括岳陽的氣候。清甜的天台羊泉是大自然成就岳陽滷腐的最主要配料。岳陽縣城西北的天台村有一股優質泉水，用此泉水做出的豆腐又白又嫩，因此“天台豆腐”遠近聞名。絕無僅有的天台羊泉水，是製作豆腐的優質水源。

這款腐乳，是真正的有機綠色食品，通過了綠色食品A級認證，不添加香精、色素、防腐劑、雞精或者味精。腐乳的蛋白質是豆腐的2倍，每100克腐乳中含有10-12克蛋白質。

自然條件、泉水、黃豆都是製作天台腐乳必不可少的原料，但是，要製作成功，還需要注意很多細節。首先，將豆腐切塊通過自然晾曬後放在鋪有稻草的盒子裏自然發酵6天左右，然後配以辣椒、花椒等多種佐料，再加入無公害食用熟菜籽油、辣椒、精製食鹽等進行醃製，裝瓶發酵至少90天才能出售，120天左右風味最佳。

特殊的氣候為湖南茶油腐乳提供了自然優勢，發酵是製作腐乳必不可少的工序之一，在這樣氣候條件下發酵的腐乳味更好，這也是茶油腐乳無法移地仿造的根本原因。吃飯的時候，來上一塊茶油乳腐，再單調乏味的飯菜都能變得美味可口。

乳腐還能作為調料製作菜餚，乳腐魚、乳腐汁回鍋肉、彝山乳腐雞、乳腐汁松茸等菜式都是不得不品的乳腐盛宴。

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