科普｜關於鹹鴨蛋，你瞭解多少？

鹹鴨蛋作為中國傳統食品其製作方法早在南北朝農書《齊民要術》中就有記載，“浸鴨子一月，煮而食之，酒食具用。”説的就是鹹鴨蛋。其後歷代均有記載。北宋時期市場有售，見《東京夢華錄》。大多在清明時節採用鹽水浸泡法、草木灰包灰法、稻殼包泥法制作，醃製温度不宜過高，在 20 ℃左右。在鄂東南革命老區還有個習俗，每逢端午節人們都要吃粽子食鹹鴨蛋，更是走親訪友的饋贈佳品。

從口感上來説，醃製後的鴨蛋更加香嫩可口，而且保留有較高營養。鴨蛋醃製成鹹蛋後，其蛋白質含量明顯減少，脂肪含量會明顯增多，其中，礦物質保存較好，鐵質等無機鹽含量也很豐富。蛋黃品質松沙出油，蛋白雪白，美味可口。大量用於月餅等焙烤食品、蛋黃包、粽子這些中式食品裏，菜餚的烹飪也有廣泛的市場需求。

袁枚的《隨園食單·小菜單》有“醃蛋”一條：醃蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中。總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。該產品的特點是蛋心為紅色、營養豐富。它富含脂肪、蛋白質以及人體所需的各種氨基酸，維生素，而且容易被人體所吸收，優質的鹹鴨蛋鹹度適中、味道鮮美，老少皆宜。

鹹鴨蛋流油的原理

那麼描述中“顏色細而油多”的油多是怎麼一回事呢？

鹹鴨蛋之所以能“流油”，與其成分構成是分不開的。鴨蛋含有豐富的蛋白質和脂肪，並且，整個鴨蛋中的脂肪除了少量存在於蛋白中以外，大部分都在蛋黃裏，而且蛋黃裏原本也有一些油，因此蛋黃中脂肪的含量非常高。但是，這麼多油脂藏在蛋黃中，為什麼平時看不見它的蹤影呢？這是因為蛋白質是一種很好的乳化劑，它能與油脂均勻地混合在一起，把油脂分解成極細的油滴，一般肉眼看不到。

鮮蛋用鹽醃製過程中，鹽分侵入蛋內，鹽能降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉澱出來，這個過程稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質被“鹽析”以後，會緩慢地變性凝固，使那些原來分散成極小的油滴，彼此互相聚集起來，變成大油滴，即成了蛋黃油。因此鹹鴨蛋煮熟以後，整個蛋黃變得油滋滋的，且由於蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿蔔素，蛋黃油即呈現為紅黃色。

“鹽析”作用的實質是高濃度的強電解質破壞蛋白質分子表面的水化膜，同時電解質離子中和了蛋白質所帶的電荷，蛋白質的穩定因素被消除，使蛋白質分子相互碰撞而凝聚沉澱。蛋白質的溶解性受所帶電荷和溶液離子強度的影響，而蛋白質所帶電荷與溶液的pH有關，溶液離子強度與強電解質的無機鹽自身性質有關。

食用注意

一般人均可食用，是陰虛火旺者的食療補品。鴨蛋醃着吃滋陰清火，鹹鴨蛋配綠豆稀飯，是常見的吃法。中醫認為，鹹鴨蛋清肺火、降陰火的功能比未醃製的鴨蛋更勝一籌，煮食可治癒瀉痢。其中鹹蛋黃油有明目養眼的功效，還可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹。

鹹鴨蛋雖好，但也不能吃多。鹹鴨蛋含鹽量一般很高，類似於佐餐的鹹菜，因此心腦血管病人、高血壓、高血脂病人要少吃或儘量不吃。正常情況下可適量食用，吃後應該多喝水。

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