臘七臘八，凍掉下巴。臘八節到了，臘八蒜怎麼醃才會綠呢？
臘八蒜的綠色是一種天然的花青素類色素，是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成的。大蒜細胞中含有較多的含硫類生物活性物質，這些物質在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身，再經過一系列的反應進而生成大蒜色素。
臘八蒜中最初形成的是藍色素，藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素，兩者共存使蒜呈現綠色，最後藍色素全部轉化為黃色素。
臘八蒜變綠需要幾個條件，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶，使大蒜綠變的必要條件；蒜酶對大蒜變綠起着催化作用；泡製臘八蒜的醋能起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。
臘八蒜酸甜可口，有蒜香又不辣，可解膩祛腥、助消化。但臘八蒜對於人體有一定的刺激性，所以吃可以，但不可過量。正常來説，單日吃臘八蒜的量不建議超過3瓣，最好是搗碎成蒜泥後食用。
中醫有一種説法：“蒜治百病唯害一目”，因為大蒜入人體所走的路線是清竅，直通眼睛，故有眼疾患者，不適宜吃臘八蒜。另外，對於醋或者蒜存在過敏問題的人羣不能食用；胃腸比較敏感或存在消化系統疾病的人羣也不建議吃臘八蒜，避免加重疾病。（阮光鋒）