一百多年前，世界上流行一種病，症狀是足膝痠軟，肌肉無力，病情嚴重者無法站立，甚至會失去生命。當時人們管這種病叫作腳氣病，但它和人們平時説的腳氣不同，它的發病率、致死率很高且病因不明，直到維生素被研究出來。
1885年，年輕的荷蘭軍醫克里斯蒂安·艾克曼被派往爪哇島。這個島位於現在的印度尼西亞，當時是荷蘭的殖民地，島上腳氣病肆虐，引起了荷蘭政府的重視。於是，荷蘭政府下令在當地建立實驗室查找病因，艾克曼就在這個實驗室工作。
艾克曼曾經師從德國醫學家羅伯特·科赫。科赫和法國微生物學家巴斯德齊名，兩人都認同細菌導致疾病的學説。面對腳氣病這一醫學難題，很多醫生，包括科赫和艾克曼在內都認為腳氣病和某種病菌有關。
艾克曼決定找出導致腳氣病的病菌。他按照老師科赫的方法，抽取腳氣病患者的血液，經過培養病原體的步驟後，再把它注入做實驗用的狗體內，接下來就是觀察記錄了。艾克曼觀察了很多天，結果狗還像以前那樣活潑，沒有生病的跡象。艾克曼認為也許是狗的體型較大，導致病菌的潛伏期太長，他決定把實驗動物換成體型小、壽命短的雞。他把雞關進一個雞圈後，分為兩組，一組注射腳氣病患者的血液，一組不注射。結果，兩組雞都行走困難，精神萎靡，出現了腳氣病的症狀。
艾克曼認為，或許是雞圈出了問題，導致所有的實驗用雞被感染了，於是他計劃重新修建雞圈。結果新的雞圈還沒建好，所有的病雞行走如常，恢復了健康。這是怎麼回事？艾克曼把整個過程認真思考了一下，發現就在病雞恢復健康的那段時間裏，雞的食物更換了。原來餵雞的食物是從實驗室隔壁的軍隊醫院裏討來的剩飯；而現在醫院換了新廚師，不願意再提供剩飯，所以飼養員只能用糙米餵雞。難道和雞的食物有關？艾克曼進行對比後發現，軍隊醫院提供的大米是精磨之後的精白大米，米皮、米胚被去掉了；而飼養員喂的糙米是全穀米
粒，由稻穀脱殼後不加工或少加工製成，米糠、米胚還保留着。艾克曼由此認為，導致腳氣病的病菌在精米里，而抑制病菌的物質在米糠裏。他繼續試驗，結果發現吃精米的雞得了腳氣病，而吃糙米的雞很健康。
就在艾克曼打算一鼓作氣找到致病元兇時，他的瘧疾發作了，不得不中斷實驗，回國療養。實驗室的工作由柯林斯醫生接任。柯林斯順着艾克曼的思路，大膽假設：或許也不是精米里有導致腳氣病發作的細菌，而是糙米里有人體必需的某種營養物質。他寫信把這個推斷告訴了艾克曼，艾克曼認為有理，同意和柯林斯一起發表一篇論文，記錄自己的實驗經過。
1911年，生物化學家卡西米爾·馮克讀了艾克曼的論文後，決定把糙米里的這一營養物質分離出來。這種物質就是人們發現的第一種維生素B1。繼而科學家發現，維生素是一個大家族，它們是人類和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中攝取的微量有機物質，而飲食結構合理化、多元化是攝入維生素的重要方法。艾克曼的研究打開了發現維生素的科學之門，他因此獲得了1929年諾貝爾獎。在領獎時艾克曼幽默地説：“廚師認為，不該把軍用的米飯餵給民用的雞。