作者: 劉萍萍(中國營養學會)
如今，不少人有在朋友圈買自制私房美食的經歷，比如糕點、辣椒醬、滷味食品等等，很多時候是因為商家打着“純天然”“0添加”“無防腐劑”等口號，覺得比市場上賣的產品更安全、更放心而購買。
但往往是這樣的經歷……
收到貨，放了不到3天，就發現東西變味了……
朋友圈天天宣揚的沒有防腐劑的食品，真的更健康嗎？
防腐劑，並不可怕
説到防腐劑，有些人就會像見鬼似的：有害的！別吃啊！
防腐劑有那麼可怕嗎？
我們不妨先來了解下：
1.什麼是防腐劑？
防腐劑，看名字就知道，是指防止食品腐敗變質的物質，好處是讓食品放久一點。
在我們國家，能夠用到食品中的防腐劑有三十多種，舉幾個例子：
苯甲酸及其鈉鹽（苯甲酸鈉）、山梨酸及其鉀鹽（山梨酸鉀）、脱氫乙酸及其鈉鹽等等[1]。
雖然名字很是複雜，這些入選的防腐劑可不簡單，它們都是經過嚴格的風險評估，證實可以安全使用的，而且還被嚴格規定了它們的使用範圍、最大使用量或最大殘留量[2]。
2.防腐劑有害？
説到這裏，可能有些朋友就會説了，再怎麼樣，化學合成的東西就是不好。
不得不承認的是，防腐劑大多是人工合成的，如果超標準使用，的確會對人體造成一定的損害。
“超標準”是啥意思？兩個意思：
一是超限量；
二是超範圍。
例如，某品牌山楂條，苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）檢出值為0.669g/kg，比國家標準規定（不超過0.5g/kg）高出33.8%，這就屬於超限量使用[3]。
又如，某品牌辣子雞丁（屬於醬滷肉製品）中檢測出含有苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計），而國家規定醬滷肉製品中不得使用苯甲酸及其鈉鹽，這就屬於超範圍使用[4]。
相反，如果是按照國家規定合理使用防腐劑的，就不需要擔心安全性問題了。
當然，劑量決定毒性，是否對人體有害，還要考慮這些防腐劑你吃進去多少。
就拿上面提到的苯甲酸（實際應用時，主要使用苯甲酸鈉）來説，世界糧農組織(FAO)和世界衞生組織(WHO)設立的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）為它制定了一個安全標準，稱為每日允許攝入量（ADI）值——每天每公斤體重不超過5毫克[5]，這相當於，一個60公斤的成年人，每天吃的苯甲酸只要不超過300毫克，就算天天吃都沒事。
然後我們來看下，苯甲酸及其鈉鹽在食品中最多能用多少。不同類別食品中可能不大一樣，像我們常用的醬油、醋都是每公斤不要超過1克[1]。
啥概念？容易超量嗎？這個你就放心好了，都幫你計算過了。除非你大量喝醋，或大量喝醬油的情況，否則一般是很難超量而對身體造成危害。
説到這裏，可能有些朋友又會説了，反正防腐劑能不吃就不吃。
這話沒毛病。防止食品腐敗變質的方法有多種，防腐劑只是其中一種，如果有其它更適合的方法替代當然是可以的。
但是，你有沒有想過，有些食品本身就很受微生物歡迎，又沒有經過嚴格的消毒殺菌，也沒能進行合理儲藏，要是不添加防腐劑，是不是會變得危險呢？
就拿那些自制的不添加防腐劑的生醃海鮮來説吧，這些海鮮本身就營養豐富，又不經過加熱滅菌處理，只是依靠醃製（加白酒等等），還不足以充分殺菌[6]，要是還不能夠好好儲藏，就會加速食品的腐敗變質了呀！
食品腐敗變質後，不僅感官性狀會發生改變，而且營養價值也會降低，另外還可引起人體不良反應，甚至中毒。
説個具體例子吧，很多人愛吃的醃臘肉製品（如臘肉、中式火腿、臘腸），如果在製作過程中沒有適當添加（亞）硝酸鹽發揮抑菌（特別是肉毒梭狀芽孢桿菌）[7]作用，就會有肉毒毒素中毒的風險。
另外，有些食品雖然不加防腐劑了，卻含大量鹽、糖，比如蜂蜜、肉乾，多吃肯定也不健康。
總的來説，防腐劑並不是什麼洪水猛獸，如果能夠合理使用，不僅能讓某些食品變得更安全，而且能讓你有機會選擇多樣化的食品哦！
Ps：朋友圈商品有危險，買之前千萬要擦亮眼！
參考文獻
[1] 中華人民共和國國家標準. GB/T 2760-2014,食品安全國家標準 食品添加劑使用標準[S].
[2] WHO.JECFA monographs WHO Food additives series (FAS) .
[3] 國家市場監督管理總局.市場監管總局關於4批次食品不合格情況的通告〔2018年第8號〕.
[4] 國家市場監督管理總局.市場監管總局關於10批次食品不合格情況的通告〔2019年第31號〕.
[5] WHO.Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA).Benzoic acid.
[6] 蔣雲升,董傑.醉制食品的衞生研究[J].《中國調味品》,2009,34(2):103-105及111.
[7] 孫長顥.《營養與食品衞生學》第 8 版[M].北京：人民衞生出版社，2017：362-376及313-318.
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