“味精真的會致癌嗎？”
前兩天在超市買調味料的時候碰到了李阿姨，剛好準備買點味精，李阿姨跟我説味精不能吃，容易致癌，説我好歹是個醫生，怎麼連這個常識都不知道，還跟我推薦了雞精都是調鮮雞精更健康的。什麼時候味精緻癌變成常識了？
很多人家裏以前就是用味精調鮮的，但不知道什麼時候開始雞精代替了味精出現在家中的廚房裏，難道味精真的會致癌？
為什麼會出現味精緻癌的説法呢？
味精是一種常見的調味料，燒菜的時候放一點味精可以使得菜品更加鮮美，讓菜品的味道更加豐富。味精一開始是由日本一位大學教授在海帶湯中提取到的穀氨酸鈉，從而發現了味精，但是日本那邊並不把它稱為味精。之後傳到中國，化學工程師吳藴初找到了廉價、批量生產的方法，並取名為味精，但是早期的味精提取不僅效率低，還容易對環境造成嚴重污染。隨着科學和生物技術發展，微生物發酵技術被應用到味精生產中，這樣的方法高效且環保。
1968年，有一名美國人給《新英格蘭醫學雜誌》寫了一封信，信中提到在中餐廳吃完飯之後，感覺自己渾身無力、心悸、頸部和手臂都有點發麻的症狀，這個雜誌就説這些症狀都是味精引起的，這樣的説法一傳開，又因為味精當時是化工生產，很多人就覺得味精可能真的不好，甚至後來也出現了味精緻癌的説法。
那麼味精是不是真的致癌呢？
味精中含有穀氨酸鈉，是自然界中本就存在的化學物質。它廣泛存在於肉類、奶酪、豆製品等富含蛋白質的食物中，甚至連一些蔬菜水果中也含有微量穀氨酸鈉。穀氨酸鈉在水中通過電離反應產生穀氨酸離子，刺激味蕾的鮮味受體後便產生了鮮味。而穀氨酸則是組成人體蛋白質的天然氨基酸之一，可以在人體內合成，同時大豆、小麥等植物中也含有穀氨酸。
有實驗證明：只有在“大劑量”攝入味精，對於某種非常敏感的老鼠可能會產生神經毒性，才有致癌的可能。不過要達到這種效果，所需要的劑量遠遠高於人類食物中食用的量，正常飲食根本達不到那個量。120℃加熱半小時，才有0.3%的味精生產焦穀氨酸鈉，加熱一小時才有0.6%的味精生成焦穀氨酸鈉，這對人體的影響微乎其微。
國際上的權威機構圍繞味精的安全性做了大量評估研究，目前並沒有發現味精能產生某些危害。世界衞生組織食品添加劑專家聯合會確定味精是一種可靠的食品添加劑，除一週歲內嬰兒外其他年齡組兒童都可食用。美國食品和藥品管理局 ( FDA )在動物試驗的基礎上得出了"現在的使用量、使用方法下，長期食用味精對人體無害”的結論。我國也完成了味精的長期毒理實驗，實驗得出與國際上一致的結論，即食用味精是安全的。
所以味精正常的長期食用並不會致癌
雖然味精的食用並不會致癌，但是應用味精的確也是有一些要注意的事項
1、首先就是味精中含有鈉離子，鈉離子也是食鹽的主要成分，鈉離子如果吃多了容易導致高血壓，所以味精的食用並不能過量，在用味精調味的時候，儘可能少放點鹽，如果吃鹽重吃味精也重那麼離高血壓也就不遠了。
2、菜品中雞精添加量0.2%就可以產生足夠的鮮味，如果放太多就會讓人覺得口乾，而且味精在常温下不容易溶解，最好的溶解温度在70-90℃。對燉、燒、煮熬、蒸的菜，放味精不要過早，要在菜快要出鍋的時候放入最好。
3、拌涼菜時，最好不要放味精，因為味精在温度為70℃-90℃時，才能充分發揮提鮮的作用。涼菜的温度比較低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上。如果做涼菜時非要放味精，可以用少量熱水把味精溶解後，再拌入涼菜之中。放醋的食物，也不要加味精了，酸性條件下，味精的溶解度低，鮮味效果下降。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜品，最好都不放味精。
4、對於健康的人來説，吃味精並沒有太大的問題。但是這幾類人羣，建議少吃味精。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人，應該少吃味精。
味精並不致癌，致癌的罪魁禍首是以下5種食物
1、醃製食物 鹹魚產生的二甲基亞硝酸鹽，在體內可以轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺。鹹蛋、鹹菜等同樣含有致癌物質。
2、燒烤食物 烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬、烤羊肉串等，因含有強致癌物不宜多吃。
3、熏製食物 如燻肉、燻肝、燻魚、燻蛋、燻豆腐乾等含有苯並芘致癌物，常吃容易患食道癌和胃癌。
4、油炸食物 煎炸過焦後，產生致癌物質多環芳烴。咖啡燒焦後，苯並芘會增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，因多數是使用重複多次的油，高温下會產生致癌物。
5、黴變食物 米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮黴變，被黴菌污染後會產生致癌毒素—黃麴黴素。
當然一些食物的不適當搭配也具有強烈的致癌可能。比如火腿與乳酸飲料，常吃三明治搭配優酪乳當早餐的人要小心，三明治中的火腿、培根等和乳酸飲料( 含有機酸)一起食用，容易致癌。因為，肉製品加工時，硝酸鹽來防止食物腐變及肉毒桿菌生長，當硝酸鹽碰上有機酸時，會轉變為致癌物質一亞硝胺。
結語：飲食與癌症的發生有一定聯繫，這是不容質疑的。但是味精並不致癌，適量長期的食用味精不會導致癌症的出現，只不過味精的食用也有一定的注意事項。醃製、熏製、燒烤、油炸類等食物的確會有一定的致癌可能，但是偶爾吃一兩次也不是不可以；治癒黴變的食物，看到了最好扔掉，一口也不要吃。