給青團上色絕非艾草的獨門絕技，名菜“草頭圈子”的主角也可以

各式青團為充滿綠意的春天錦上添花，但讓青團充滿綠意的可不止艾草這一種植物。

上海植物園、上海辰山植物園的植物專家表示，鼠麴草、草頭、漿麥草、泥胡菜等多種植物經過加工，均可為青團上色。

艾草

艾，菊科蒿屬植物，又稱艾草、艾蒿、艾葉，是田間地頭常見的一種多年生野草。

艾草是最為常見的青團原料。

採摘新鮮艾草，用食品級石灰水熗制，再用大火熬製，去其苦澀，漂洗後搗出漿汁。將草綠色的艾草汁液揉入糯米粉中，即可產生青團的底色。

用艾草製作的青團有獨特的草香味，一口口都是春天的味道。

鼠麴草

鼠麴草，又名棉菜，是一種常見的野菜。

在製作青團的野菜中，它的使用率僅次於艾草。

初春時節，田壟間的鼠麴草便冒出了頭，其未開花前的嫩苗和開出的黃色小花均可食用。

用鼠麴草葉、花做出來的青團，顏色不像艾草做出來的那麼綠，表面呈黃綠色，但也帶有四溢的香氣。

草頭

名菜“草頭圈子”的主角竟然也能用來做青團。

草頭，又名苜蓿，原本用作牛羊飼料，在江南地區，人們也作為蔬菜食用。

草頭有三片葉子，開黃色小花，在野外非常容易辨認。

將採摘好的草頭洗乾淨，用攪拌機打成漿，紗布過濾後取清液，倒入糯米粉中揉捏，直至麪糰的顏色呈淡綠色。

用草頭做青團，相對比較冷門，但結果能換來滿口清香。

漿麥草

漿麥草，一種生長在江南河岸、溝渠、田埂邊的野生植物。

用漿麥草製作青團，麪糰顏色碧綠，麪皮更加軟糯。

萃取漿麥草汁的方法很多，一種是用榨汁機，另一種是直接放入清水中搓揉，過濾出青綠色的汁液。

加入適量的食品級石灰水，可以讓麥草汁的顏色更深。

泥胡菜

泥胡菜，一年生草本植物，別名苦馬菜、石灰菜、糯米菜。

開花前的泥胡菜汁水豐盈，莖葉脆嫩，可炒制食用，也可做青團。

不過，泥胡菜嫩苗味道略苦，可用清水浸泡去除苦味，揉搓成汁，再加入食品級石灰水，與麪糰一起揉搓。

刺兒菜

刺兒菜，俗稱青青菜、小薊草，多年生草本植物。

刺兒菜遍佈全國丘陵、平原地區，食用歷史悠久。

由於刺兒菜顏色較深，很適合提取汁液做青團。

刺兒菜味道苦中回甘，想要去除其中的苦味，可效仿泥胡菜的去苦方法。

苧麻葉

苧麻葉多見於江南地區，嫩葉可涼拌食用，也可用來製作青團。

製作時，將苧麻葉的葉子煮熟，剁碎後取汁液，揉入糯米粉中。

苧麻製作的青團顏色較淡，聞起來像野菜餅。

和上述其他植物相比，苧麻葉汁偏酸澀，可加點食品級石灰水去除酸澀，也可以加入小蘇打，中和其酸性物質。

除此以外，南瓜葉、冬瓜葉、絲瓜葉等蔬菜的葉子也可做青團。

只是去買菜時，這些非食葉類蔬菜的葉子基本都被摘掉了，即使沒摘，也很難收集到足夠量的葉子去取汁液。

欄目主編：張奕 本文作者：陳璽撼 題圖來源：海沙爾 攝

文中圖片來源：上海市綠化市容局、上海辰山植物園