經常吃含酵母的食物容易得胃病？酵母和小蘇打哪個發麪更好？幸虧今天知道了

説到酵母食物，你的第一反應是什麼？

麪包？饅頭還是……

甚至很多人每天都離不開酵母食物，天天必備蛋糕、小甜品。

當然，網絡上也有一些説法：常吃含酵母的食物容易得胃病，究竟是真是假？

一起來了解下真實情況……

一、常吃含酵母的食物容易得胃病？

酵母是酵母菌（yeast）的俗稱，是人類應用比較早的微生物。

自古以來，中國人利用酵母釀酒、製作調味品，家庭中用含有酵母的老面（發麪起子、酵頭）來發面來做饅頭、包子、饢餅等。

酵母粉，因為其發酵效果強、宜運輸保存，在全世界家庭和餐飲業一開始應用就得到快速普及。

因為是工業化生產的酵母，有很多人擔心食用頻率極高的主食中的酵母會不會傷胃進而引起胃疼等不適症狀。

酵母粉，價格親民，更重要的是與傳統的“發麪起子”相比，發酵時間短，產酸少，酵母的成分和發酵過程賦予食物更多的營養，還減少胃腸負擔。

如，酵母在25～30度温度條件下會利用麪糰中碳水化合物生長繁殖，並且分解麥芽糖、葡萄糖產生出大量的二氧化碳氣體，使得麪筋膨脹形成疏鬆的質地，與此同時，發酵還會使麪粉中含有的影響膳食鐵吸收的植酸被分解，使人更容易獲得微量元素。

由此可知，常吃含酵母的食物不但不會傷胃，反而大大提高膳食中營養素的消化吸收。二、常吃酵母發酵的饅頭會尿酸高得痛風？人體長期攝入高嘌呤飲食是高尿酸血癥和痛風的高風險因素，一般飲食分為高嘌呤、中嘌呤和低嘌呤三類。單從嘌呤含量來看，100g酵母粉嘌呤含量為559mg，酵母粉確實屬於高嘌呤食物。但是從攝入量分析，平常酵母粉的建議加入量是0.5%，即，每小包5g，可發麪1公斤左右面粉，按照每餐每人100g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，完全不必擔憂常吃酵母發酵的饅頭會尿酸高痛風。

三、酵母和小蘇打哪個發麪更好？

一般來説，合理使用酵母和小蘇打都可達到使麪食膨鬆的目的，但這兩類麪糰膨鬆劑所需條件有所不同。

酵母更適合饅頭、包子和饢餅等無添加或低添加糖和油的發麪，而高糖、高油類蛋糕點心類麪食須選擇小蘇打、泡打粉這一類化學膨鬆劑才能達到疏鬆目的，這類麪點若選擇普通酵母，會因為過多的糖和油抑制酵母菌的活性而無法發揮使麪糰膨脹的效果。

也有人會因為化學膨鬆劑使麪糰膨脹速度快會用小蘇打泡打粉蒸饅頭包子。

化學膨鬆劑，雖然在不過量使用的情況下，其反應產物——氨氣和二氧化碳因為也是人體代謝的產物，不會造成明顯的健康損害，但會影響感官，有鹼味，會發黃，而且也會破壞麪粉中的部分B族維生素，使食物營養價值有所下降。

而酵母發麪需要足夠的時間和温度產生二氧化碳，麪糰膨鬆會持續進行，如前所述，酵母本身所具有的蛋白質、碳水化合物構成和含有的豐富的B族維生素和鈣、鋅等微量元素，會對面粉中的維生素髮揮保護作用，可給麪食營養價值加分。

所以，使用酵母發麪是日常麪點最佳的選擇。

四、使用酵母做食物要注意什麼？

選對酵母首先，應確認酵母是在保質期之內；其次，也是平常容易忽略的一點：注意酵母是高糖型和低糖型，“高糖型”酵母一般用於添加糖量超過7%的麪糰，如甜麪包等。

家庭製作饅頭包子或全麥麪包選擇“低糖型”字樣的酵母粉即可。

最後，看包裝是否堅硬，因為活性乾酵母都會採用真空包裝，包裝袋變軟，説明可能有空氣進入會導致酵母活力降低。

酵母最好先“活化”

酵母使用前，先將所需量的酵母中加入少量温水輕攪拌溶化，再添一小勺白糖，靜置3—5分鐘，使酵母菌“活化”後再放入麪粉中加足水分和麪，以保證和好的麪糰最短時間內充分發酵，節省時間，同時還能使蒸出面點更加鬆軟香甜。

適宜温度

30℃—35℃的温度最適宜發麪，發酵是否充分可看面坯蓬鬆膨脹和麪坯內出現蜂窩狀。

使用酵母用量參考建議

一般來説，酵母加入量按照面粉重量的0.5%左右添加為最佳。

也可以根據發酵時間和季節來調整。如夏秋季可發酵1公斤麪粉左右的麪糰可加入5g，可能需要45-60分鐘，冬春季發酵1公斤麪粉左右可能要加倍加入，即10g，約需要60-90分鐘 。

(科普中國 作者｜葩麗澤 營養學主任醫師，中國營養學會科普委員)