在所有主食中，玉米的營養價值和保健作用是最高的。玉米中含有的玉米黃質和黃體素有利於保護視力。黃體素是眼睛視網膜和晶狀體內不可缺少的類胡蘿蔔素，玉米黃質則是葉黃素的異構體，它們對維持眼睛健康具有特別重要的作用。玉米中有一種叫穀氨酸的物質，可以促進大腦的智力發育。
玉米對人類的最大貢獻是含有豐富的把玉米染成金色的色素—葉黃素和玉米黃質(胡蘿蔔素的一種)，它們雖然不是營養素，作用卻勝似營養素，是強大的抗氧化劑，能夠保護眼睛中叫做黃斑的感光區域，預防老年性黃斑變性和白內障的發生。讓人倒下的不是病，而是無知！吃玉米有3個禁忌，很多人不知道！
1、不可過量食用，玉米是粗糧，如果粗糧吃得太多，就會影響消化。纖維素過多會導致腸梗阻和脱水等急性症狀。
2、發黴玉米，變質玉米可致癌，玉米容易被黃麴黴菌污染，而黃麴黴菌產生強致癌物黃麴黴毒素，所以玉米應保存在乾燥、通風處，黴爛、變質的玉米不可食用。
3、免疫力低下的人羣不能吃玉米，如果長期每天攝入的纖維素超過50克，會使人的蛋白質補充受阻、脂肪利用率降低，造成骨骼、心臟、血液等臟器功能的損害，降低人體的免疫能力。