本文轉自：中國經濟網
來源：解放日報
■記者 肖雅文
作家汪曾祺曾寫道：“秋風一起，胃口大開，想吃點好的……”在中國，貼秋膘或是秋季進補已成為一種習慣，為的是抵禦即將到來的寒冷。
那麼，你知道“貼秋膘”的來歷嗎？如今，隨着飲食習慣和生活方式的變化，我們還需要貼秋膘嗎？人們該如何吃，才能達到秋季養生的效果？
自古以來，重視迎秋
對於秋天的到來，中國人自古十分重視，也由此產生了許多與秋天相關的習俗。
早在3000多年前，迎秋祭祀的活動就已成規模。周朝時，立秋節也稱七月節。天子會親率三公六卿諸侯大夫，到西郊迎秋，並舉行祭祀少嗥、蓐收的儀式。
漢代繼承了周朝的習俗，並進一步擴大了迎秋的規模，據《後漢書·祭祀志》記載：“立秋之日，迎秋於西郊，祭白帝蓐收，車旗服飾皆白，歌《西皓》，八佾舞《育命》之舞……”由此可見，這一天的祭祀活動十分隆重，對裝飾和表演都有十分詳細的要求。
漢代時還興起了秋社，即在秋天祭祀土地神、向它報功和慶祝豐收的重要節日，日期選在立秋之後的第五個戊日，此時農作物已經收穫完畢，官府和民間均在這一天進行祭神答謝。
到了唐代，祭祀的習俗依舊延續。《新唐書·禮樂志》記載：“立秋立冬祀五帝於四郊。”此時，民間開始流傳以秋水吞食小赤豆的風俗。
宋朝時，宮廷內出現了“報秋”的習俗。據説，在立秋這天，宮裏的人要把盆栽中的梧桐移到宮殿內，等時辰一到，太史官便高聲奏報，梧桐應聲落下葉子以“報秋”。而在民間，無論男女都流行戴楸葉，以應時序，還有以石楠紅葉剪刻花瓣簪插鬢邊的風俗。
到了清朝，民間開始流行以懸秤稱人，大多是稱小孩，將體重與立夏時對比來檢驗人的肥瘦，並補上美味佳餚。清人讓廉在《京都風俗志》中寫道：“立秋日，人家亦有豐食者，謂之貼秋膘。”
當時的人們已經認識到“過夏無病三分虛”，夏天過後，身體消耗了大量能量，有的人體重會相應減輕。為了恢復體能，增加體重，有足夠的能量和體力來抵禦冬天的寒冷和大量消耗，就需要貼秋膘。
肉類是貼秋膘的主要食品，普通百姓家庭都會殺豬宰羊，富貴之家貼秋膘還會將各種魚類、海產品等也搬上餐桌。
秋天，我國各地的食俗大不相同。據説，浙江杭州一帶流行吃秋桃，吃完之後把桃核留下並保存起來，等到除夕那天再將桃核拿出，扔入火爐中燒成灰燼，以此祈禱遠離瘟疫與疾病。在天津等地區還流行“咬秋”，人們在這一天吃西瓜或者香瓜。
貼秋膘，就是要吃肉？
在北京人眼裏，“貼秋膘”有着特殊的含義，即吃烤肉。汪曾祺曾在散文《貼秋膘》中寫道：“北京烤肉有名的三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉劉。”
其中，烤肉季還曾獲得過費孝通的稱讚：“銀錠橋觀山一景，烤肉季烤肉一絕。”早在1848年，這家烤肉鋪子就開了起來，位於北京什剎海，至今已有170餘年。
據説，烤肉季的烤肉還分為兩種吃法，一種是“文吃”，指烤肉師傅將肉烤好，端給顧客直接食用。另一種是“武吃”，顧客們自助烤肉，邊烤邊吃。另外，爆肚也是北京人秋季的美味，有“要吃秋，有爆肚”之説。
在北京、河北一帶，普通百姓還會通過吃燉肉來“貼秋膘”。肉的做法也不拘一格，白切肉、紅燜肉、肉餡餃子、燉雞、燉鴨、紅燒魚等也都很受歡迎。
在內蒙古，“貼秋膘”則主要指的是吃羊肉。汪曾祺曾寫道：“羊肉要秋天才好吃，大概要到陽曆九月，羊才上膘，才肥。羊上了膘，人才可以去‘貼’”。
與北方人不同，南方人更愛魚和蟹。
“秋風且食鱸魚美”，最好吃的鱸魚就在秋天。一般而言，鱸魚在春天產卵，夏天回溯生長，到了秋天就變得肥美豐腴、肉質堅實，吃起來不僅鮮嫩、清香，還營養豐富、適合進補。
愛吃螃蟹的人就更多了。蘇軾在《老饕賦》中寫道：“嘗項上之一臠，嚼霜前之兩螯。”作為頂級“吃貨”，蘇軾最愛螃蟹的大螯。李漁更是“以蟹為命”。據説，他每年從夏天就開始存錢買螃蟹，直到填滿他的四十九口蟹缸為止。另外，他還喜愛用紹興花雕酒來醃製醉蟹。
在古代，人們往往“以肉貼膘”。其實，瓜果蔬菜也是“貼秋膘”的必備。
秋季是南瓜、絲瓜、玉米、毛豆等瓜果蔬菜成熟的季節，瓜果蔬菜不僅清爽獨特，還可以在進補之前給脾胃一個調整適應的過程。明代養生學家高濂就指出：“蔬食菜羹，歡然一飽，可以延年。”
秋季進補，因人而異
隨着天氣逐漸涼爽，人們的食慾開始復甦，適當進補成為恢復和調節人體各臟器機能的好時機。不過，對於食物極度豐富的現代人來説，秋膘貼不貼、怎麼貼則要具體問題具體分析。
依照傳統習俗，立秋之後即可“貼秋膘”。但湖南中醫藥大學第一附屬醫院主任醫師吳金蓮提醒，從科學的角度上看，立秋之後不宜馬上進補貼膘。
吳金蓮指出，夏天濕氣重，易困脾胃，加之過飲過食寒涼之品，許多人入秋後脾胃功能會處於較弱的狀態。立秋後如果突然大量進食補品，會驟然加重脾胃負擔，消化系統很難承受。
因此，貼秋膘要在經過一段時間調理胃腸後方可進行。北方一般立秋半月後為最佳時機。南方則應稍遲，因南方立秋後一段時間氣温仍然較高，悶熱潮濕，所以一個月後為適宜。
另外，貼秋膘也不是人人都適宜，在夏季有過度的體力消耗，體格偏瘦、身體素質好的人最適合貼秋膘，而脾胃功能較弱的老年人、小孩則可以用清補、緩補的方式進行。脾胃功能虛弱的人羣、患有“三高”及慢性病的人羣則更要小心謹慎，從長計議。
那麼，秋天吃點什麼好呢？
中醫認為，肺與秋氣的關係十分密切，因此，在秋天，我們可以多吃有潤肺生津作用的食品，例如百合、蓮子、山藥、平菇、番茄等。白色入肺，白色的食材也可多吃一些，比如蘿蔔、蓮藕、馬蹄等。
另外，許多飲食智慧藏在民間俗語中，“金秋欲解燥，梨子百合最奇妙”就道出了梨子和百合的妙處。其中，梨子含有豐富的果糖，具有清熱潤肺、化痰止咳、降火解暑等功效。而百合含有秋水仙鹼等多種生物鹼，具有良好的營養滋補功效，對秋季氣候乾燥引起的季節性疾病也有預防作用。