闢謠：天天吃的鹹菜會致癌？

流傳説法：鹹菜等醃製食品會增加胃癌風險。據《錢江晚報》報道，江西一對夫妻相繼得胃癌，醫生稱與長期吃鹹菜有關。

某網站登出一則標題為《江西一對夫妻相繼得胃癌 醫生稱與長期吃鹹菜有關》的新聞，文中指江西有對60多歲的老夫妻雙雙被查出得了胃癌，醫生診斷後表示可能和他們長期的飲食習慣有關。

在胃癌患者身上，我們通常可以發現：飲食偏鹹，常年愛吃亞硝酸鹽含量高的食物是他們的飲食共同點：。

其實，遺傳因素、環境因素、精神因素等多種因素共同作用導致是癌症的形成，以上這些因素我們可以控制程度很小，但我們可以通過控制飲食來影響癌症的形成，因此，管理好自己的飲食結構，清淡飲食，多吃新鮮的水果蔬菜，少吃或不吃會有致癌風險的食物，就可以減低患癌風險。

醃製食品（新聞報道中的鹹菜），富含亞硝酸鹽，長期食用會刺激胃黏膜，升高胃癌患病風險，要少吃。

在前面提及的這篇文章中，醫生認為夫婦患胃癌與他們長期吃鹹菜有關，不可否認，這種説法有它部分的合理性。老夫妻生活節儉，每天早飯都是喝粥，而且必配鹹菜，而鹹菜作為醃製食品，其亞硝酸鹽含量比較高，亞硝酸鹽會在胃內轉化為亞硝胺，長期持續攝入會損傷胃黏膜，黏膜細胞癌變的風險就會增加。特別是對於本來就存在萎縮性胃炎，或者胃內胃酸分泌較少的老年人，這一作用相對更為明顯。

但是胃癌的發生是多方面因素影響，並不能説，愛吃鹹菜的人就一定會得胃癌，有的人吃了一輩子鹹菜也沒有發生癌症。

其實，鹹菜中除了含亞硝酸鹽，還含有高鹽，高鹽飲食也是導致胃癌發生的因素之一。

鹹菜並不一定是對胃癌的形成起決定性的影響，但是含有亞硝酸鹽及高鹽，絕對是一個負面因素，所以儘量要少吃。

除鹹菜以外，燻烤、醃漬、含防腐劑較多的食物，比如紅腸等，其亞硝酸鹽含量也比較多。

在某個胃癌高發區普查中發現，其胃癌發病遠高於我國平均水平，這個地方的人除了愛吃鹹菜外，就是愛吃蝦醬，而蝦醬中的亞硝酸鹽含量也很高。

那麼我們平常吃鹹菜、醃製類食物時應該注意些什麼呢？

一般在醃漬的第4~8天時，亞硝酸鹽含量是最高，第9天以後開始下降，20天后降到較低水平，所以醃漬品一般都在醃製一個月後吃，才最安全。如果醃漬時間太短，亞硝酸鹽的含量很高，過早的食用很容易引起亞硝酸鹽中毒。

前述文章中還提及，老倆口愛吃素，也是得胃癌的原因之一。

雖然經過研究發現，愛吃大魚大肉的人患癌風險會更高，喜歡天天吃果蔬，患癌風險比正常人低，但是長期吃素很容易造成營養失調。防癌，並非僅僅素食可以解決，更重要的是均衡飲食，不偏不挑，以天然食材為主，如果是加工品，以每週1-2次為限，最好每天吃5份不同顏色的蔬果。

有人提到，有人認為牛奶可以預防胃癌，這種説法有待商榷。

其實牛奶對預防胃癌沒有特殊作用，喝太多反而會刺激分泌更多胃酸，令胃病惡化

牛奶預防胃癌的作用不大，牛奶雖然可以中和一部分胃酸，短期內可以緩解胃部不適，但中國人羣的的情況又不太一樣，因為中國人羣乳糖酶缺乏很常見，牛奶喝得太多會引起消化不良，比如腹脹腹瀉等。更嚴重的是，牛奶還有較高的鈣，刺激胃分泌更多的胃酸，令胃部不適反應加重。所以胃反酸時，有人讓你喝杯牛奶的做法,已經不科學了。

綜上

1長期食用鹹菜，鹹菜裏的亞硝酸鹽會在胃內轉化為亞硝胺，亞硝胺作為致癌物可以導致胃癌患病風險上升。

2如果過早食用醃製品，會導致亞硝酸鹽中毒。

3清淡飲食，均衡飲食，多吃新鮮的水果蔬菜尤其重要。