一、牛羊屠宰常規知識：
羊屠宰中常用術語的解釋及屠宰率的計算方法：
胴（dòng）體：
胴體就是軀幹，特指牲畜屠宰後，除去頭、尾、四肢、內臟等剩下的部分。
屠宰率：
即宰後胴體重量和畜禽活重（空腹24小時）的比率，計算公式：屠宰率（%）=胴體重量/畜活重×100%。
一般山羊淨屠宰率（不包括內臟）只有40％左右。品種好的羊可以達到52%左右，品種差的羊也有45%左右。
下表為常見肉羊、山羊屠宰率排行榜：
淨肉率
淨肉重是指胴體除去骨胳之後的淨肉和脂肪的重量。
衡量肉用牲畜產肉能力和屠宰質量的指標，淨肉率=淨肉重/胴體重*100%
屠體重
放血去毛後的重量。
半淨膛重
屠體重去氣管、食道、腸、脾、胰、膽和生殖器官。保留心、肝、腎、腺胃、肌胃(去角質膜和內容物)、腹部板油、肌胃周圍的脂肪和肺、腎的重量。
全淨膛重
半淨膛重去心、肝、腺胃、肌胃、脂肪及頭、腳的重量。
白條肉
1、在小型屠宰場或沒有營業執照的屠宰場宰的豬，屠宰場廠長為牟私利不上報國家有關部門，躲避上税和檢查。
2、民間稱去除毛、血、內臟、牙骨重所剩下的豬體肉為白條肉。這個稱呼並不是學術用語，多使用在肉類的屠宰、批發過程。在學術上通常會用胴體重這個衡量單位，胴體重需要在白條肉的基礎上去除頭、腳、尾，是豬遺傳學上使用較多的術語。
二、羊屠宰流程
一、送宰
當羊羣被送到屠宰廠後，要經過獸醫衞生檢驗，並按照羊羣的健康狀況、送宰批次以及產地等狀況分圈分羣進行24小時宰前休息，用以恢復羊羣的路途疲勞。這樣做不僅有利於放血並消除產生的應激反應，還能提高羊的機體抵抗力，減少肌肉和肝臟中的微生物數量。
另外，需要在屠宰前12小時斷食並喂1%食鹽水，這樣能保證畜體進行正常的生理機能活動的同時調節機體體温，促進糞便排泄，有利於完全放血。同時，為了防止屠宰羊倒掛放血時胃容物從食道流出以污染胴體，需要在宰前2-4小時停止給水。
二、淋浴
一般在屠宰車間前部設淋浴器，通過宰前沖洗，沖洗羊體表面污物，減少羊體表病菌污物污染，從而提高肉品質量。冬季水温接近羊的體温，夏季不低於20℃。
三、擊暈
屠宰前，需採用電麻將羊擊暈，防止因恐怖和痛苦造成的血液劇烈流動集於肌肉內而致使放血不完全，以保證肉的品質。手工屠宰法不進行擊暈過程，而是提升吊掛後直接刺殺。
羊的麻電器與豬的手持式麻電器相似，前端形如鐮刀狀為鼻電極，後端為腦電極。麻電時，手持麻電器將前端扣在羊的鼻唇部，後端按在耳眼之間的延腦區即可。
四、宰殺放血
現代化屠宰方法將羊只掛到吊軌上，利用大砍刀在靠近頸前部橫刀切斷三管(食管、氣管和血管)，俗稱大抹脖，缺點是食管和氣管內容物或黏液容易流出，污染肉體和血液。
手工屠宰時將羊固定在宰羊的槽形凳上，或者固定在距地面30cm的木板或石板上，宰羊者左手把住羊嘴唇向後拉直，右手持尖刀，刀刃朝向頸椎沿下頜角附近刺透頸部，刀刃向頸椎剖去，以割斷頸動脈，將羊後軀稍稍抬高，並輕壓胸腔，使血儘量排盡。
放血是否充分將直接影響到羊肉品質和貯藏性，放血完全的胴體內不會存有血液，內臟肌肉的含血量少，肉色淡。反之則相反。一般情況下，家畜全身的血量不可能完全放盡，在放血良好的情況下，羊的含血量一般為胴體體重的3.2%。
五、去頭、蹄
去頭是從枕髁和第一頸椎間（枕環關節）切斷；去蹄是前肢從腕關節處切斷，後肢是從跗關節處切斷。
六、剝皮
羊頭蹄去掉後，趁熱剝皮。將腹皮沿正中線剝開並沿四肢內側將四肢皮剝開，然後用手工或機械將背部皮從尾根部向前扯開與肉屍分離。
七、開膛
1、剖腹取內臟
將屠體倒掛起來，用刀割開頸部肌肉分離氣管和食管，並將食管打結，以防在剖腹時胃內容物流出。然後用刀經腹中線剖開腹腔。左手伸進骨盆腔拉動直腸，右手用刀沿肛門周圍一圈環切，並將直腸端打結後順勢取下膀胱。然後取出靠近胸腔的脾臟，找到食管並打結後將胃腸全部取出。再用刀砍開胸骨，取出心、肝、肺和氣管。
2、劈半
羊胴體可以整胴體，也可以劈半。劈半前，先將背部用刀從上到下分開，稱作描脊或劃背。然後用電鋸或砍刀沿脊柱正中將胴體劈為兩半。
八、胴體整理
切除頭、蹄取出內臟的全胴體，需保留帶骨的尾、胸腺、橫隔肌、腎臟和腎臟周圍的脂肪(板油)和骨盆中的脂肪，公羊應保留睾丸。然後對胴體進行檢查，修刮殘毛、血污、淤斑及傷痕等，保證胴體整潔衞生，符合商品要求。
九、檢驗、蓋印、稱重、出廠
在整個屠宰加工過程中，要進行宰後獸醫檢驗，分設頭部、內臟、胴體等不同檢驗點，經檢驗確認合格者，蓋以“獸醫驗訖”的合格印章並開具檢驗合格證。然後經過電子秤稱重、入庫、冷藏或出廠。