得到妥善保存的隔夜菜吃了是不會影響健康的，那些説隔夜菜致癌或者中毒的消息都只是空穴來風或者一知半解的謠言罷了。目前有很多隔夜菜中亞硝酸鹽過量會致癌的信息，隔夜菜中的確會有部分亞硝酸鹽，不過早有實驗已經證明過了，即使用亞硝酸鹽最容易生成的綠葉蔬菜做實驗，放置在常温下超過20小時，亞硝酸鹽的含量依然低於人體能夠接受的範圍。
就是説，即使你吃了沒有妥善保存的隔夜菜雖然攝入的亞硝酸鹽會稍微多一點，不過也不至於到中毒或者致癌的地步。另外，自然界的食物中其實都含有少量硝酸鹽、亞硝酸鹽，植物中居多，例如綠葉蔬菜，哪怕是我們還沒料理它們的時候，它們難道也是致癌食物嗎？少量亞硝酸鹽攝入後，會生成一氧化氮，可以擴充血管，促進血液流動，對人體是好的，只要不是過量亞硝酸鹽，不必擔心它會影響健康。亞硝酸鹽雖是國家2A級的致癌物質，不過它有重要作用，很多食品中會加入亞硝酸鹽，因為它可以作為一種保鮮、防腐劑，便於運輸，還能夠增加食品的保質期限，如果生活中一點亞硝酸鹽都沒有的話，恐怕很多食品都無法從遠方供來。儘量避免攝入較多亞硝酸鹽，但不可避免的少量亞硝酸鹽也不必過於擔心。
更應該擔心的是隔夜菜中的微生物生長，這些微生物如果在常温下繁殖很快，但如果放入了4攝入度以下的環境，生長繁殖會明顯下降，這就是為什麼最好冷藏剩飯剩菜的原因。如果大量滋生微生物的話，其中可能染上有害菌，有害菌多了話，人體攝入後就會影響健康了。特別是一些隔夜菜如果氣味異常，上面有黴菌黴斑的話，最好就捨棄了。微生物的大量繁殖還會助長亞硝酸鹽的含量，微生物會放出還原酶，把食物中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量會更多，因此，保存隔夜菜一定要冷藏。只要隔夜菜妥善保管，微生物繁殖隔了一兩天也會還在人體接受範圍內，不至威脅健康，如果放置過久的隔夜菜最好還是別吃了，因為其中食物的營養成分大量流失，微生物含量也漸漸在上升。要吃多少還是買多少好，食物吃新鮮的最好，營養成分最為豐富，特別是綠葉蔬菜，其中水溶性維生素很容易流失，隔夜後的綠葉蔬菜最多可損失80%左右的營養成分，即使它依然可以吃，但你吃的也只是餘下的大量膳食纖維和寥寥無幾的微生物、礦物質了。
