關於”餐桌補品“雞蛋的那些謠言，各個擊破！

免疫力是健康的保護傘，尤其是在疫情常態化防控形勢下，只有免疫力提高了，身體才可以更好地抵禦外來病原體的侵害。

蛋白質是構成人體組織細胞的主要成分，對維持機體的正常免疫功能、防禦病毒感染有至關重要的作用。雞蛋蛋白質含量在13%左右，氨基酸組成與人體需要非常接近，是增強人體免疫力的最佳選擇之一。但很多人卻認為吃雞蛋會導致膽固醇升高，這是真的嗎？雞蛋每週吃幾個最合適？土雞蛋營養價值更高嗎？吃了有斑點的雞蛋真的會中毒嗎？今天，我們邀請科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒來為我們破解關於雞蛋的那些誤區。

吃雞蛋會導致膽固醇升高？

雞蛋富含優質的蛋白質，還含有豐富的維生素、礦物質，而且雞蛋物美價廉、做法多樣，是餐桌上的“寵兒”。但是，很多人不敢吃雞蛋，尤其是蛋黃，擔心會導致膽固醇攝入過高。雞蛋真的會使人體膽固醇升高嗎？

科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒認為吃雞蛋並不會升高人體膽固醇。阮光鋒解釋，人體血液中的膽固醇和食物中的膽固醇並不完全等同。人體內的膽固醇有兩個來源，大約70～80%是由肝臟合成，只有小部分是來自膳食膽固醇，通過食物攝入的膽固醇還有一些無法被機體吸收利用會隨糞便排出體外。食物中的膽固醇對於人體總體膽固醇的貢獻率不高，而且《中國居民膳食指南（2016）》也取消了飲食對膽固醇的限制。因此，不必過於擔心食物中的膽固醇。

此外，蛋黃中富集了各種維生素和礦物質，如維生素A、維生素D、維生素E、葉酸……尤其是蛋黃中的卵磷脂，是一種強有力的乳化劑，能促使血液中的膽固醇和脂肪顆粒變得極細小，並保持懸浮狀態。這樣就能阻止膽固醇和脂肪顆粒在血管壁上沉積，防止動脈粥樣硬化。對於普通人羣，只需要適當的攝入雞蛋即可，並不需要棄除蛋黃。

每天吃幾個雞蛋最合適？

儘管雞蛋中的膽固醇對身體沒有影響，但這並不意味着雞蛋可以長期大量的攝入。阮光鋒表示，健康的飲食模式是食物多樣化、均衡營養。即使雞蛋作為一種營養價值高的食物，但如果每天食用過量的雞蛋會導致其他食物吃得少，其他的營養攝入也會減少，營養攝入的不平衡，最終造成營養不良的後果。文中多次提到要適量的攝入雞蛋，那吃多少最合適呢？

最新中華預防醫學會2020年2月發佈的《中國健康生活方式預防心血管代謝疾病指南》，對於每天到底能吃多少個雞蛋，給出了這樣的建議：建議一般成年人每週攝入雞蛋3～6個；對高膽固醇血癥和心血管高美國營養學會雜誌危人羣，建議每天膳食膽固醇攝入小於300毫克（約1個雞蛋黃）。

營養需求比較旺盛的人羣，如孕期、哺乳期女性，發育期的青少年和健身人羣，在沒有血糖和血脂異常情況下，可以在一段時間內多吃一些雞蛋。

土雞蛋的營養價值更高嗎？

説起土雞蛋，會給人感覺其品質要優於普通雞蛋。一直有傳言土雞蛋比普通雞蛋有營養，真的是這樣嗎？

阮光鋒表示，從營養分析來看，由於飼養方式的不同，土雞本身確實要比養雞場裏的雞得到的營養更加全面。從雞蛋的營養成分上看，土雞蛋中的蛋白質、碳水化合物、膽固醇、鈣、鋅、銅、錳要比普通雞蛋高，且土雞蛋中膽固醇含量要比普通雞蛋高出2倍多，這與其蛋黃所佔比例較大有關；但土雞蛋中的脂肪、煙酸、硒等比普通雞蛋低，其他營養素差別不大。總體來説，土雞蛋和籠養雞蛋其實沒有太大區別。

從安全性來説，土雞蛋也並非更安全。在現代化養殖場裏，環境和衞生的都有對應的要求和控制，出現感染事故的概率較小；而完全沒有監管，到處亂跑覓食的土雞，感染病菌的可能性會更大，產出的雞蛋受病菌感染的可能性也更大，如沙門氏菌和李斯特菌等。

由此可見，土雞蛋和一般雞蛋的營養價值各有所，可根據自己的喜好選擇。

吃了長斑點的雞蛋會中毒嗎？

日常生活中，帶斑的雞蛋並不少見，很多人認為雞蛋長斑很可能是因為感染了細菌，尤其是沙門氏菌。那麼，食用長斑的雞蛋真的會引起食物中毒嗎?雞蛋為什麼會長斑？長斑雞蛋還能吃嗎？

對此，阮光鋒表示“食用長斑的雞蛋會中毒”這個説法完全沒有科學依據，雞蛋長斑是蛋殼異常的一種表現，它跟是否感染沙門氏菌沒有直接聯繫。蛋殼長斑跟家禽的營養、輸卵管炎症等很多因素相關，也可能與遺傳、氣温、濕度、儲存條件等因素相關。

蛋殼出現斑點與蛋內品質沒有明確的關聯，沙門氏菌並不會影響蛋殼長斑，沒有斑點的蛋也可能被沙門氏菌污染。沙門氏菌對熱耐受力較差，因此，我們在食用雞蛋或其他食物時可以通過充分加熱殺滅可能污染的沙門氏菌，保證我們的飲食安全。

雞蛋怎麼吃比較健康？

雞蛋的吃法很重要，不僅影響到雞蛋的脂肪含量，更影響到其中膽固醇的氧化程度。阮光鋒建議更多地用蒸煮的方式來烹調雞蛋，不僅膽固醇氧化程度低、提供的營養素非常全面，而且吸收利用率也更高，不推薦放油多的，加熱温度高的烹調方法。