醃菜是很多人都愛吃的食物，包括醬菜、鹹菜、酸菜、泡菜、榨菜等。它們風味獨特，口感鮮脆，增進食慾，將蔬菜醃製還能很好地減少蔬菜產後的損失，有利於長期保存。
吃法也有很多，可以直接吃，也可以加到各種菜、各種鍋中。
有的人傾向於購買成品，有的人則偏愛自己用白菜、青菜、蘿蔔等加鹽醃製。
可是因為吃了自制醃菜而亞硝酸鹽中毒的新聞報道也屢見不鮮，如最近這位5歲女童吃了自制醃菜後，指甲都變紫了：
那麼自制醃菜是不是安全呢？買來的成品會不會有問題？醃菜究竟該怎麼吃？今天我們來好好探究一二。
吃醃菜為什麼會亞硝酸鹽中毒？
醃菜中之所以會有亞硝酸鹽，是因為蔬菜自身含有硝酸鹽，在醃製過程中，細菌的硝酸還原酶的作用下，轉換成亞硝酸鹽。
家庭自制泡菜或酸菜，可以選擇人為接種發酵菌如醋酸菌、乳酸菌，或者依靠環境中存在的發酵菌進行發酵，發酵菌是無害細菌，不會產生亞硝酸鹽。
然而醃製過程中蔬菜表面以及容器中難免會混入雜菌，這些雜菌很多具備硝酸還原酶，因而產生了亞硝酸鹽。
中毒的症狀是什麼？
亞硝酸鹽具有強氧化性，會使人的血壓降低或者血管擴張，誘發中毒性高鐵血紅蛋白症。
中毒者會很快出現缺氧症狀，如口唇、指甲等顏色變成褐色、藍褐色，甚至藍黑色，並且出現胸悶憋氣、呼吸困難等。
嚴重者可能出現昏迷、休克甚至死亡。攝入的亞硝酸鹽越多，症狀出現越快，而且越嚴重。
吃醃菜會致癌嗎？
在胃酸環境下，亞硝酸鹽可與胃中蛋白質的分解產物胺類反應生成具有極強致畸性、致癌性的亞硝胺，被世界衞生組織評為一類致癌物。
當體內的亞硝胺含量達到一定的量時，就可以引發胃癌、食管癌和肝癌等，對人體產生極大的危害。
醃菜怎麼吃才安全？
《GB2762-2017-食品安全國家標準食品中污染物限量》規定醃漬蔬菜中亞硝酸鹽 (以亞硝酸鈉計) 含量不得超過 20mg/kg。
一般我們購買市場上正規品牌生產的醃菜，亞硝酸鹽含量能夠控制在安全線以下，而自制醃菜則很難控制。
醃菜中的亞硝酸鹽含量存在一個波動過程。在醃製發酵的初期，亞硝酸鹽含量較高；隨着發酵過程的進行，亞硝酸鹽會被降解。
因此，在整個醃菜製作過程中，亞硝酸含量是呈現先升高再降低的趨勢，不同醃菜的亞硝酸鹽高峯期的時間點存在一定差異，但是一般而言，醃菜醃製的第3-10天為亞硝酸鹽的高峯時期，醃製三週以後降到安全水平，這個時候再吃是相對安全的。
此外，如果在家自制醃菜的話，添加維生素C可以抑制亞硝酸鹽的形成，也可以促進已有的亞硝酸鹽的降解。
即便是這樣，自制醃菜中的亞硝酸鹽含量也很難控制，因此去市場上購買正規品牌的醃菜更為可靠。
那麼買了正規品牌的醃菜，就可以狂吃了嗎？不是這樣的！
醃菜一般含鹽量高，吃多了也會導致鹽攝入過多，提高高血壓和其他心血管疾病的風險。因此醃菜雖美味，還是要少吃，多攝入新鮮蔬菜才是更健康的選擇。
還有哪些自制食物比較危險？
除了醃菜，還有很多自制的食品都存在一定的風險。
去年的黑龍江雞西的酸湯子中毒事件，就是由於自制的酸湯子被椰毒假單胞菌污染後產生米酵菌酸而引起的悲劇。
自釀葡萄酒也存在很大的安全隱患，葡萄酒在發酵過程中會伴隨產生甲醇，家庭自釀葡萄酒沒有殺菌消毒、去除甲醇、品質檢驗的條件，很容易導致甲醇含量超標，甲醇是劇毒物質，會導致失明甚至危及生命。
自制豆腐乳也可能被肉毒桿菌污染，在密封條件下產生肉毒毒素，這也是一種劇毒的物質，污染嚴重時足以致命。
家庭自制罐頭、醃製或者發酵食品也是食源性肉毒桿菌的常見來源，在製備過程中需特別謹慎。
自榨油也存在強致癌物黃麴黴毒素超標的風險。花生、大豆、油菜籽都有被黃麴黴毒素污染的可能，工廠生產在油的精煉過程中能去除掉大部分的黃麴黴毒素，而自制油缺少這一過程，超標的可能性很大。
因此，不要盲目迷信自制食品就比加工食品更加健康安全，通過正規途徑購買的正規產品，經過層層殺菌和質檢後，往往要靠譜得多。
來源：科普中國
本文專家：付淑芳，中國農業大學食品科學與營養工程碩士，國家心血管疾病重點實驗室技術員
本文審稿：劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授