原標題：關於大蒜，你瞭解多少？
大蒜是廚房再平常不過的食材了，
不過它也是
愛憎兩極分化最明顯的食材之一
喜歡吃它的人，
烹調時總愛加點，甚至直接生吃；
不喜歡它的人則覺得很臭，避之不及。
其實大蒜不僅是一種調味品，
也是不錯的保健食物！
今天小編就帶大家好好認識一下大蒜~
大蒜的營養價值
1.調節胰島素
近年來由於人們的膳食結構不夠合理，人體中硒的攝入減少，使得胰島素合成下降。而大蒜中含硒較多，對人體中胰島素合成下降有調節作用，所以糖尿病患者多食大蒜有助減輕病情。
2.降低血脂、防止血栓
大蒜有效成分具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用，並可防止血栓的形成。
3.延緩衰老、預防鉛中毒
常食大蒜能延緩衰老，它的抗氧化性優於人蔘。經常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用大蒜，能有效預防鉛中毒。
4.預防關節炎
大蒜能“除風濕，破冷風”，對風寒濕類關節炎有抑制作用。
5.抗炎滅菌
紫皮大蒜揮發油中所含的大蒜辣素等具有明顯的抗炎滅菌作用，尤其對上呼吸道和消化道感染、黴菌性角膜炎、隱孢子菌感染有顯著的功效。
當然，説起大蒜的營養價值，流傳最廣的還是“抗癌防癌”。有專家指出大蒜能保護肝臟，誘導肝細胞脱毒酶的活性以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生。還有研究認為，大蒜素能激活巨噬細胞的吞噬能力，增強人體免疫功能。那麼究竟，多吃大蒜是否能抗癌？
多吃大蒜能抗癌？
確實，在一些體外實驗和動物實驗中表明大蒜中的含硫化合物和含硒化合物對防癌有一定的積極效果，尤其是一些胃腸道惡性腫瘤，比如食管癌、胃癌、結腸癌等。
但是也有很多研究反駁這些觀點，認為上述實驗存在漏洞。且有專家指出，有防癌成分並不代表可以直接預防癌症。
另外，由於烹調大蒜的方法各有差別，我們很難斷定減低癌症風險的大蒜分量。再者，大蒜裏面活躍的成分可能會隨着時間和處理方法失效。
所以“抗癌”這事尚有爭議，也並不建議大家通過大量食用大蒜來預防癌症。
大蒜熗鍋會致癌？
日常生活中用大蒜烹調食物的時候一般都先進行熗鍋，就是在油鍋中把拍碎的大蒜翻炒。有觀點認為，熗鍋這個步驟會讓大蒜產生丙烯酰胺，會致癌！
不過，專家表示，丙烯酰胺屬於2A類致癌物，即動物實驗致癌性證據充分，但對人致癌性證據有限；而且也不是説攝入一點點丙烯酰胺就會致癌，丙烯酰胺致癌也要滿足一定的攝入量（丙烯酰胺的致癌劑量為每公斤體重2.6-16μg）。
所以不能簡單説熗鍋的大蒜就一定會誘發癌症。但最好還是儘可能避免，防患於未然。
腹瀉時能否吃蒜
在網絡上一直流傳着兩種説法，一種是要快速止瀉就生吃大蒜；另一種是大蒜止瀉越吃越瀉，這兩種矛盾的説法讓人一頭霧水。
腹瀉的原因有很多種，應對症下藥，千萬別“病急亂投醫”。病人腹瀉時，如果是因為受涼或食用有致病菌的不潔食物，引起腸內局部黏膜組織炎性浸潤，腸壁血管的通透性會發生變異，腸腺體分泌亢進，釀成蛋白質、水鹽代謝紊亂，這時，整個腸腔均處於“過飽和”的緊張應激狀態中，再進食大蒜這一辛辣物，會更加激惹腸壁，促成血管進一步充血、水腫，使更多的組織液湧入腸內，加重腹瀉。
發芽的大蒜還能吃嗎？
很多人覺得食物發芽就不應該繼續食用了。其實發芽大蒜是可以吃的，且營養價值會更高。
一項研究發現，發芽5天的大蒜內部抗氧化活性劑高於新鮮大蒜。
不過，如果大蒜髮芽並且有變爛、發黴的情況，則不能繼續食用。
大蒜生吃好還是熟吃好？
生吃殺菌效果更好。大蒜在加熱過程中，起到抗菌作用的有機硫化物含量會逐漸下降，而且温度越高下降越快，所以熟吃大蒜並不能很好地起到殺菌效果。
還要注意的是，大蒜中的蒜氨酸必須要使細胞破碎後與蒜氨酸酶結合，遇到氧氣後才能變為大蒜素。
因此，大蒜最好搗碎成泥，並且要放置10~15分鐘後再吃，這樣更有利於大蒜素的生成。
小貼士：大蒜素對腸胃有一定的刺激作用，生吃過多大蒜，易引起急性胃炎，因而每天生吃不宜超過2~3瓣。對於腸胃功能不好的人來説，每天最好別超過1瓣，甚至避免生吃。
大蒜的吃法
醃着吃促消化
家庭製作糖醋蒜時要採用釀造醋泡製，如果加一點糖，味道會更鮮美。臘八蒜泡製後會變綠，這對人體無害，還具有一定的抗氧化作用。這兩種製作方式都具有解膩和促消化的作用，很適合搭配肉類食用。
燒烤去辣味
孜然大蒜、炭燒大蒜外焦裏嫩，口感香糯綿軟，燒烤出來的大蒜幾乎沒有辛辣味，吃了之後不會口氣發臭。不過，高温燒烤之後，大蒜中的大蒜素消失殆盡，失去了殺菌效果。燒烤時，一定要帶蒜皮燒烤，火不能太旺，否則容易將大蒜燒焦，產生致癌物。
黑蒜、紫皮蒜、白蒜的營養
黑蒜
它是大蒜在高濕環境下加熱一個月甚至更久發酵而來。黑大蒜由於大蒜素已經被降解，糖分也被分解成果糖，嚐起來會有甜味，而且揮發性有機硫化物總量減少了，吃起來不會有辛辣的感覺，對於腸胃的刺激相對更小。
紫皮大蒜
相對於白皮大蒜來説，紫皮蒜抗氧化作用更強，更抑菌，因此紫皮大蒜味道也更加辛辣。
白皮蒜
它的硒元素和鍺元素會更加的豐富一些，能夠幫助增進人體的機能。
蒜好吃味難除，怎麼辦？
吃完大蒜後，口腔裏總是容易遺留一些“大蒜味”，這時可以喝一些牛奶或者吃一些花生等富含蛋白質的食物。
蒜中的辣素“硫化丙烯”可以與蛋白質有效結合，減小異味，然後刷牙進一步清潔即可。
吃蒜禁忌人羣
由於大蒜辛温，多食生熱，且對局部有刺激，故對陰虛火旺、目口舌有疾者忌食；患有胃潰瘍、十二指腸潰瘍、肝病以及陰虛火旺者忌用；眼病患者在治療期間應當禁食蒜和其他刺激性食物，否則將影響療效。
綜合：央廣網健康、健康上海12320
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