味精是一種神奇的調味品，不管單獨品嚐還是加入菜品中，都能讓人們立刻嚐到肉鮮味，簡直就是人類針對“吃”這一事物的智慧結晶。但卻有越來越多的餐館開始棄用味精，標榜“健康中餐”，他們的意思顯然就是味精=不健康？這和你平時聽到的傳聞是不是無形間對應起來了？
MSG即味精的英文名
味精緻癌、掉頭髮、加熱之後甚至有毒……這一鮮美的調味劑儼然成了過街老鼠，人人喊打，但在幾十年前它還是時代的寵兒，究竟是什麼突然毀了它的名聲？這些致病傳聞是真的嗎？如今的味精可以食用嗎？它還能得到“正名”嗎？
“中菜館綜合徵”？這個詞語當時被收錄在美國最暢銷的《韋氏詞典》中，指的就是味精“引起”的一系列綜合症。但最後被證明是一起烏龍事件，詞典也進行了相應的修正。
1968年，美國的《新英格蘭醫學雜誌》上突然刊登了一篇質疑味精安全性的文章，作者疑似是個居住在美國的華籍香港醫生，他在文中提到，自己去中餐館吃飯，事後卻經常出現肩頸麻木、心悸等現象，他認為這主要是菜品裏殘留的味精導致的。
在這之前，味精還是餐桌上的寵兒，每年在每個國家都被大量食用，所以此文章一出，同時在百姓間和食品安全方面都引起很大的風波，這些症狀也被取名為“中菜館綜合症”。明眼人一眼就能看出來這個詞多少包含一些民族性的惡意，但隨着文章影響的擴大，專家不得不開始不斷針對味精進行研究。
味精是什麼？味精也叫穀氨酸鈉，問世的契機是1908年的一天，日本東京一位大學教授池田菊苗正在喝妻子做的湯。他職業直覺使然，敏鋭地注意到這些放了柴魚片和海帶的湯裏面有一股獨特的“鮮味”，和常見的甜、鹹、酸、苦都相去甚遠，他利用自己的專業知識對這些食材進行了提煉，最終得出了結論：這種“鮮味”是海帶裏的穀氨酸和鹽（NaCl，氯化鈉）的共同作用。1909年，穀氨酸鈉首次被製成，得名“味之素”開始在日本市場中售賣。
如果味精真的有害，那麼在熬煮的時候會和鹽發生反應，產生“味精”的海帶、肉類、菇菌類是否也是有害的？答案顯然是否定的，這是常識範疇的事。
鬧得沸沸揚揚的“中菜館綜合症”後來也被證明，那是兩個年輕的美國醫生杜撰出來的東西，他們只是在打賭“是否可能在權威醫學雜誌上發表一篇胡説八道的文章”，然而這件事情鮮有人知道，因為這兩個醫生的解釋就算寄出去，也全部被感到被愚弄的雜誌拒收了。
味精在“被誤解之路”上越走越遠美國的輿論風波反向輸入亞洲，自然也流入了中國。中國彼時正在味精流行期，國產味精大廠蓮花味精當年產值可謂蒸蒸日上，十幾年間產值從400噸提升到了8萬噸。但隨着“味精有害”論流傳起來，包括蓮花味精在內的味精廠商全部遭受了重創。蓮花味精多次改名，試圖“涅槃重生”，可最終還是破產負債，甚至不得不出售商標，對突然降臨到他們頭上的無妄之災簡直有苦説不出。
不過這種誤解在中國廣為流傳，甚至如今未停歇，可能還有更多的原因。
誤區1：味精的“來源”和“名字”
雖然我們現在的味精都是發酵來的純綠色產品了，但最初的味精的確是在工廠裏合成生產，人們提到工廠，就很容易聯想到有毒物質，對它產生恐慌。
以前的瀋陽紅梅味精廠
其次是味精這個叫法，很容易和我們語境中的香精、瘦肉精等對身體有害的東西聯繫起來。
這説起來也挺委屈的，因為味精只在中國被這樣叫，日本是上文提過的“味之素”，外國人對味精更是直呼其化學名稱MSG，即穀氨酸鈉，比起擁有特殊命名的“鹽”，味精顯然是吃了晚來的虧。即便如此外國人依然在烹飪時對味精照用不誤，足夠説明它是無害的了。
誤區2：味精高温下產生的“焦穀氨酸鈉”會致癌
許多人看到“焦”這個字就感到不舒服，因為很容易聯想到煮糊的東西。吃多了焦糊的食物的確致癌沒錯，但糊菜中真正的致癌物叫苯並芘，和味精在高温下產生的這一物質完全攀不上親戚。焦穀氨酸鈉除了會讓味精失去鮮味以外，根本就是無害的。
生物學家們還對這一味精的“副產物”特地進行過研究，發現焦穀氨酸鈉甚至對提高老年人的記憶力和認知能力有顯著的效果，因為人類的大腦本身就含有焦穀氨酸這一成分。
來自中國知網
因此，就算味精經過高温加熱，也完全可以放心食用，只不過高温會導致味精的鮮味消失，所以在這種情況下，可以考慮乾脆不放味精。
食用味精講技巧1.特殊人羣需要注意
部分身體抱恙的人，比如有高血壓、有心血管疾病、中風、水腫等的人羣非常不適合攝入高鈉食品。
上世紀60年代末，日本政府發起了一項運動，勸説人們減少鹽的攝入量。此後，日本人的鹽攝入量從每天13.5克下降到每天12克。在同一時期，人們血壓下降，中風死亡數降低了80%。在芬蘭，每天的鹽攝入量從上世紀70年代末的12克下降到2002年的9克，同期中風和心臟病的死亡數下降了75-80%。
味精和鹽的治病原理相似，都是因為它們成分中的鈉會加劇血管收縮，更容易導致高血壓、動脈粥樣硬化和血栓，所以這類人對鹽和味精算是“敏感”人羣，更加應該控制攝入。
2.注意用量
有的人説，味精初嚐鮮美，吃多了卻感覺口乾舌燥，身體發熱。但……“離了劑量説毒性，都是耍流氓”，“吃多了”本身就是導致這些現象的原因！
當攝入的鈉濃度過高，人體就會出現反應，而且，含有鈉的不止是味精（穀氨酸鈉），更是鹽（氯化鈉），後者的含鈉量還要更高。營養師對兩種調味料進行過分析，發現相同質量下味精的含鈉量只有鹽含鈉量的1/3。所以我們也要學會平衡兩者的使用，要用味精，就少放鹽，反之亦然。何況二者的味道也的確可以在一定程度上互相填補，用得過量也會讓菜品過鹹，反而失去了應有的鮮味。
相同重量的鹽（左）和味精（右）中的鈉含量
除了之外含鈉的食品還有很多，不管是鮮脆的即食海苔，還是下飯的韓國泡菜，甚至麪包、餅乾等蓬鬆的焙烤食品都是高鈉食物，所以凡事講個“適度”，如果吃多了什麼覺得口乾，比起全將“黑鍋”推給味精，不如質疑一下這道菜的烹飪水平，或者思考一下會不會是“口腹之慾”惹的禍。
結語回顧味精的“背鍋”史，無非可以用一句話來總結：造謠一張嘴，闢謠跑斷腿。可悲的是，事到如今仍然有很多老百姓對味精有害深信不疑，為此寧願放棄這一能將美食變得更美味的“法寶”，只能説是十分可惜。
願將來隨着觀念的普及，味精得到“證明，”大家都能在掌握用量的前提下，安心享受它為我們帶來的味覺盛宴。