猴頭菇（學名：Hericium erinaceus），又稱猴頭蘑、猴頭菌、刺蝟菌等，是一種大型真菌，屬擔子菌綱、多孔菌目、齒菌科、猴頭屬，因其子實體形狀像猴子頭部而得名。
猴頭菇的營養價值
猴頭菇是中國傳統的名貴食材，同時也是四大名菜（猴頭、熊掌、燕窩、魚翅）之一，正因如此使其有“山珍猴頭、海味魚翅”之稱。猴頭菇營養價值豐富，具有多種生物活性成分，如多糖、萜類、酚類化合物。
中醫學認為，猴頭菇性平、味甘，利五臟，助消化，具有健胃、補虛、抗癌、益腎精之功效，主治食少便溏、胃及十二指腸潰瘍、淺表性胃炎等病症。猴頭菇作為一種藥食兩用類真菌，歷來被營養家和醫學家所推崇，是一種深受廣大消費者喜愛的食物。
猴頭菇中存在着品類豐富的多糖分子結構
研究表明，猴頭菇含有重要的多糖、多肽類等有效成分，其具有降血糖、降血脂、降膽固醇及抗癌等功效。基於猴頭菇多糖的保健效果，猴頭菇多糖在保健食品和醫藥領域有着廣闊的發展前景。猴頭菌多糖是由葡萄糖、甘露糖和半乳糖等重要成分構成的葡聚糖，其活性成分是β-1，3鍵連接的主鏈和β-1，6鍵連接的支鏈構成的基本結構。
猴頭菇多糖增強免疫力的依據
某實驗團隊曾做過實驗，該實驗結果證實猴頭菇子實體多糖，菌絲體多糖均能提高胸腺指數，增加免疫器官重量及免疫活性。
同時猴頭菇子實體多糖和菌絲體多糖能提高誘導的小鼠脾淋巴細胞的增殖能力，是由於通過刺激免疫活性細胞的成熟、分化和繁殖，大量增加機體的淋巴細胞，從而提高機體的免疫能力。
安安有話説
經常食用猴頭菇，可補充營養、增強體質，提高人體對疾病的免疫力，同時減緩神經衰弱、滋養身體。但過敏體質者不宜食用猴頭菇哦，可能會導致皮膚瘙癢、充血、水腫等症狀。