中國人的一天：一碗方便麪的守護神們 2016.1.21日

方便麪，被譽為“二十世紀最偉大的發明”，其背後的人和事似乎鮮為人知。從幕後到台前，默默守護這道美味的衞士們正透過鏡頭向我們走來。

方便麪，作為居家旅行必備的速食食品，不僅是現代食品工業的典型，也是現代城市生活方式的標誌，深刻影響和改變了幾十億人的餐桌。然而，這個被譽為“二十世紀最偉大的發明”背後的人和事似乎鮮為人知。從幕後到台前，默默守護這道美味的衞士們正透過鏡頭向我們走來。

張濤是一家方便麪企業自建麪粉廠的小麥採購員。他有早起的習慣，一般6：30就會起牀洗漱收拾，把被窩裏的温暖留給妻子和兒子，輕手輕腳地走進衞生間，準備迎接一天的忙碌。

張濤走後半小時，兒子才懶洋洋地起牀，剛醒時還鬧點起牀氣兒。張濤妻子先給兒子洗了洗臉，然後泡一碗方便麪當早點。像張濤這樣在方便麪企業上班的員工，平時全家人都不少與方便麪打交道，通常比普通消費者吃方便麪的頻率都要多。

張濤所在的單位位於黑龍港流域，地處北緯37°，加上得天獨厚的地理自然條件，黑龍港流域成為全球最優質的三大小麥產地之一。他的單位在黑龍港流域建立了20萬畝優質小麥種植基地，實施“訂單農業”。於是，在單位門口外，大大小小的送小麥車輛排成長龍，張濤到單位的第一件事情，就是確認車輛的到達情況。

運糧車中的糧食有一些來自於國家糧食儲備庫，還有一些則是單位的訂單農户。當地的水土好，單位就找一些願意合作的農户，進行全流程、系統化的管理，確保訂單量得到農户滿意，而質量又符合加工要求。圖為張濤在訂單農業田地採集土壤樣品。

送糧的車輛到廠後，都需要先檢測，合格後才可入廠，如果發現質量不達標則整車退回。因此，單位大門邊上設立了小麥檢驗室，操作人員用電腦控制一個高高架起的自動取樣機器，抽取運糧車的樣品，再借助風力吸進化驗室直接進行檢驗。抽樣和檢驗過程全部是電腦控制，抽樣和檢驗區域全封閉與運糧車輛隔離。

經檢驗合格的運糧車輛入廠過磅後再到卸糧區卸糧。張濤還不時地到卸糧區抓上一把小麥，根據自己的經驗，再仔細看看是否有變質的情況。

張濤單位採購的小麥會被研磨成麪粉，經過麪粉廠檢驗，合格後方可送到方便麪生產車間。而其它採購麪粉成品的方便麪企業也會從中糧等一流麪粉供應商處採購麪粉，將麪粉源源不斷地投入後續的生產過程。這之中，作為品質保障部質檢員的馬永亮，則責任重大。

投放的麪粉直接到達樓下的和麪區，工廠和麪的原理實際與普通家庭做麪食和麪是一樣的，在機器裏不停地攪拌。和麪過程中還會加入鹽水，工廠生產，所有的配比指標都是要嚴格執行的。和好的面要先醒一段時間，再被機器壓成面片，面片的厚度決定了一部分口感，厚了薄了都不行。圖為馬永亮正在查驗面片厚度。

面片隨後被切刀切成麪條並製成面塊，然後放在一個一個的模子裏，進入蒸箱蒸熟。廠內對面條克重、粗細等要求很嚴，需要細細查看。進入油炸的流程之後麪餅更顯出金黃色。其實自古代起，油炸、醃製、蜜餞就已經是祖輩們找到的食品貯存的方法。油炸後的麪餅會放在冷卻區冷卻。到了放料包的環節，樓上下料包，樓下操作人員負責擺置。料包是在其它車間已經生產包裝好送來，包裝前的品質已由其它質檢員檢測。

質檢員是對整個生產流程的規範管理做約束，公司有懲罰措施，以激勵每位一線員工盡職盡責，正是有規矩，才有了方圓。張月就是生產線上的一線員工，安全規範生產的意識從她進車間的那一天起就根深蒂固了。每天在她進入車間之前，都需要更衣、消毒。張月換好白色工作服、帽子、口罩和鞋子，來到消毒區。

消毒除了常規的洗手之外，還需用75°的酒精進行消毒後再清洗。

由於工廠已經大規模自動化操作，一線人員主要集中在最後成麪包裝的部分。張月在查看料包的擺放是否無誤，有沒有多放或漏放料包的情況出現。

單位要求，張月與她的同事每天都要組織一次集體品面。而品面的過程要求也非常嚴格，不像普通消費者那樣隨心。他們必須燒至沸水，由量杯量好水的比例，再倒進各個麪碗中，計時四分鐘後打開即食。

品面判斷的要求也很專業，例如，通過麪餅顏色估算油炸温度，通過麪條寬窄鑑定切絲刀粗細等。張月説，有的時候他們還會專門體驗湯料、醬包等。

每次品面過程都要有專門的記錄，把每個人的反饋都一一記下。問她如此吃麪怎麼體會品嚐的樂趣時，她説，其實品面和品酒一樣，要體會樂趣的同時嚴謹一點，這樣出廠後買面、吃麪的人就能放鬆一點，吃起面來才暢快。

對於張月和馬永亮而言，方便麪的製作流程、工藝都有嚴格的標準。但是標準是如何定的呢？劉菊豔所負責的正是標準的研發。她的單位近幾年參與到國家級標準的制定工作中，劉菊豔覺得自己身上的責任更重了。“尤其對於一些創新型產品，之前相關國家標準可能是空白，我們的建議關係到每一個人的健康。”

劉菊豔説，企業在制定出廠標準時不僅會參考國際食品法典，也會與各國標準做一個比對，因為不同國家的指標都有其可取之處。目前廠內所有產品的出廠指標不僅不低於其它國家，有些數值反而更優。以酸價值為例，國際食品法典和韓國的酸價標準都是2，日本、台灣的標準在1.2，而劉菊豔所在工廠所有生產線的產品目前全部按照1.2的標準在執行。（備註：酸價代表油脂質量指標，酸價值越低説明油脂越新鮮）

馬永亮抽檢的油脂也要送來此處檢驗後統一彙報。圖中為查驗廠內各批次產品抽樣的酸價值，均遠遠低於1.2的標準。

隨着儀器技術的更進，檢測手段也越來越方便、越來越精細了。檢測人員只需把一小塊麪餅放在檢測區，所有的指標馬上就能在屏幕上顯示出來。劉菊豔説，這與幾年前相比真的簡單多了。

臨下班的時候，公司請來的日本專家到了，圍繞骨湯標準這一話題跟劉菊豔等人交流。一碗方便麪，從製作生產到搬上餐桌，要經歷無數道程序和無數人的心血。在採訪過程中，記者體會最深的就是每個企業員工心中都有“一杆秤”，這桿秤是對自己工作的嚴格要求，也是對生產食品的安全負責，更是對消費者們餐桌的傾心付出。