北京的初雪還是下了，在寒風陣陣的夢裏。預報説是上週末會有中雪，早就和朋友約定對窗圍爐。然而在半夜雪花才悄悄潛入人間，鋪了薄薄一層就溜走了。早起在地鐵看着前面一整面黑灰藍褐的羽絨服，又想起了昨晚那頓不可方物的銅鍋涮肉。
天冷就該吃火鍋啊!
對於中國家庭來講，即便再不會烹飪的母親，也懂得冬天要吃火鍋這一真諦。無論是平日閒聚，還是漏夜來人，包容萬物的火鍋絕對是救場的利器。記得小時候，往往天還沒冷，我媽就會把閒置一年火爐翻出清洗。第二天菜肉一洗，火爐一點，就足夠撩起這漫漫冬夜了。如果天公作美，再來它個北風呼嘯，大雪壓山，更覺融融其樂。
這也是我為何一到冬天就喜歡拉着朋友出門吃火鍋的原因。而在遍嚐了各地火鍋後，似乎只有北京的涮羊肉才會是歲寒的標配。
大概是因為北京人悠閒慣了，什麼吃食都講究應時當令，不時不食。像元宵、粽子、月餅、花糕這樣的時令吃食，不到季節是不會出來應市的。一樣的，不到冬意漸濃，瑞雪催寒的時節，也不會想起扇個鍋子涮羊肉。
《舊都百話》雲：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。”以前的北京人吃涮鍋子只吃羊肉，最多來點羊肝、羊腰子，甭説牛肉，就連牛肚、牛腦也不能在同一個鍋子裏涮。而對比於川渝火鍋的各種下水，潮粵火鍋的牛肉海鮮，獨一份的羊肉似乎要簡單得多。但越是簡單越講究。既然吃的是個羊鮮，羊肉的好壞，就決定了一頓涮羊肉的基調。
一隻羊身上能用作涮羊肉的一般為八個部位，分別是：大三叉(脖頸肉)、羊筋肉、羊上腦(上腹肉)、羊磨襠(後腿肉)、羊裏脊、羊腱子肉、一頭沉和黃瓜條(肋條肉)。“上腦”“三叉”為上品。大三岔最肥。如果喜歡吃瘦的，來一份羊腱子肉，而“一頭沉”指的是羊後腿肉，也是瘦嫩。
看師傅切羊肉也是一絕。老北平唐魯孫先生曾寫過：“切肉的大師傅們的工錢，是按節算大賬的，從立秋到舊曆年，手藝高的師傅，工錢總得過千，次一點兒的也得七八百塊，比當年一般中級公務員的薪水還多呢。”如今多數涮肉店都是機器切凍肉，便宜倒是便宜，終歸沒吃到最好的那一口。一片羊肉要挺挺闊闊，立盤不掉，卷幅如浪湧拍岸，挑起如美人展扇，才會有瘦而不柴，肉香經嚼的彈性口感。
去冬一朋友約我去南城一衚衕館子吃涮羊肉，隊伍排到了拐角。店裏熱氣騰騰，門外天寒地凍，等的時候各種抱怨難熬，但上桌後手工切得漂漂亮亮的羊上腦端上桌來，入口的一瞬間還是覺得，沒白等啊。
而相比於街面上賣的那些火鍋底料，北京的涮羊肉並不講究湯底。普通家庭裏往往幾片香菇葱姜的清水就可以直接涮起了，美名為“清湯”。而與此對應的則就是蘸料的香醇，涮羊肉的標配是芝麻醬。汪曾祺曾説過：“我‘平生塞北江南’，所到之處再沒有一處比北京人那樣愛吃芝麻醬的了。”我想了想，大概汪曾祺沒去武漢吃過熱乾麪。
芝麻醬通常是涮肉店裏自己做。近些年新調配進了花生醬。芝麻主香，花生主甜，比例有三七、四六、二八之分。上面點綴一層腐乳汁和野韭菜花。肉滾而過，腐乳汁香潤去羶，韭菜花細密辛辣，是草原的味道。覺得膩了，還可以配上醃蘿蔔和糖蒜清口。
除此外配菜也是極為清淡。白菜、香菜、香葱、凍豆腐，泡一捆粉絲、抽一把掛麪，一涮而過，如江湖隱士，過不留痕。最多在料碟裏蘸上些許顏色，誠如北京的冬天。記得有回在北京朋友家吃涮羊肉，吃完後見火爐上的湯底只有血水浮沫羊油泛底，不多一點殘餘，甚覺稀奇。
等羊肉吃足就該上主食了。涮羊肉的主食必須是麪食。這是規矩。一般為雜麪、燒餅。就説這燒餅吧，有鹹有甜，鹹的可以直接吃也可以炸着吃。講究個小、層多、皮脆。聽朋友講他吃過最好吃的燒餅是小時候奶奶給做的，每次都就着剩下的清湯，熱乎乎又香又脆地下了肚。奶奶去世後再也沒吃過那麼好吃的燒餅了。
所以燒餅最好是手工製作，但店家多不願意大費周章，所以吃到好吃的燒餅比羊肉還不容易。但即便這樣説，想吃到正宗的涮羊肉，還得出門左轉進館子。好的涮肉店，肉品和配菜的選擇也多一些。最重要的一點，銅鍋涮肉一定要用銅鍋，一般家用的電鍋絕對沒有炭火來得帶勁。如果席間有人由於個人愛好加了鴨腸，那真是張飛撞見了林黛玉，太煞風景了。
而在我吃過的涮肉館中，印象最深的倒不是肉有多嫩，料有多香，而是冬日窗外紛揚的大雪，我和三個好友談笑相坐。爐裏是炭火聲聲，面前是笑靨轉紅。吃到最後，北京長達五個月的寒冷，一切的煩惱難説，早已拋到九霄雲外，僅剩這一口的温存。