動物嗅覺是很特殊的一種感覺，經常與呼吸同在：每一次呼吸，這個世界的一些氣味分子就飄蕩進入鼻孔……在漫長的適應自然的過程中，很多動物的嗅覺器官發育得相當完善，其中有的種類的敏鋭和精巧的程度令人驚奇不已。
動物之間通訊的信號必須通過感覺器官才能被接受，其中應用得最廣泛的通訊渠道是化學感覺器官，主要有嗅覺和味覺兩種。由於嗅覺具有遠距離和持久性等優點，因此在通訊中更為重要。它可以幫助動物進行通訊聯絡，尋找食物、配偶，辨認自己的幼仔，進行種間識別，標誌領地，選擇產卵場所以及躲避敵害等活動。
昆蟲能靠氣味覓伴侶
嗅覺器官一般位於動物的頭部，但也有不少例外，尤其是無脊椎動物。昆蟲的嗅覺器官大多長在可以運動的觸角上，使它們能在立體空間內探測出氣味。在觸角的表面，有許多微小的孔洞，有些孔洞裏藏着能夠感受氣味的細胞，靠着這種特殊的構造，就能使它們辨別氣味。
例如二化螟可憑藉觸角尋找到它的食物水稻，菜粉蝶的觸角可根據接收到的芥子油氣味很快發現它的食物——十字花科植物。
蜜蜂、蝴蝶靠聞花香採蜜傳粉。
蟑螂聞到食品香味和糞便臭味，就羣集而來。
昆蟲常靠性的香氣來引誘對方，而且往往是雌的引誘雄的。甚至那些主要靠其他方法來進行性引誘和求愛的昆蟲(如螢火蟲用閃光，蚱蜢用唱歌)，在生殖過程的某個階段也常常會用到氣味。絕大部分種類的蛾子是通過雌性香味引誘雄性這種方式結成伴侶的。
雌蛾釋放出一種特殊的氣味，雄蛾覺察到之後，便遠道趕來交配。嗅覺最靈敏的是印第安月亮蛾，能從10多千米以外的地方察覺到配偶的性外激素。
白蟻羣的組織功能也是通過嗅覺信息傳遞的。在白蟻巢的指揮中心有一隻大的像蛆蟲一樣的以後，它發出的氣味能蔓延到整個蟻巢。有時候，蟻后發出的氣味還能向工蟻發出指示以及刺激工蟻照料和餵養蟻后和阻止工蟻卵巢的發育等。當工蟻們用幾百萬滴小唾液和小泥塊建築蟻巢時，同時也留下了嗅覺信息，指示其他工蟻繼續完成未盡的建築計劃。
蜜蜂和螞蟻同樣以這種近乎超自然的嗅覺信息傳遞方式來控制它們複雜的羣體組織。它們還能夠根據氣味來辨別同巢或異巢的個體，如果一個個體是從異巢飛來的，它會被發現有不同的氣味而被處死或趕出去。
嗅覺器官發達的哺乳類
哺乳動物的嗅覺器官非常發達，表現在鼻腔擴大，且鼻甲骨達到非常複雜的程度。哺乳動物出現了軟齶，位於硬齶後方，使內鼻孔進一步後移至咽部，使鼻腔與口腔完全分隔。鼻腔分為前庭部、呼吸部和嗅部。嗅部位於鼻中隔上部兩側和上鼻甲。三個鼻甲複雜捲曲，將鼻腔分隔為三個鼻道。在鼻腔周圍的頭骨中形成腔隙與鼻腔相通，稱為鼻竇，使吸入的空氣有足夠迴旋的空間進行加温和濕潤。
絕大部分哺乳動物具有犁鼻器，位於硬齶上方、鼻腔底部的中線附近。犁鼻器或開口於鼻腔，如齧齒類；或通過鼻齶管通入口腔，如貓、兔。單孔類、有袋類、食蟲類、食肉類的犁鼻器尤為發達；而在鯨類、一些蝙蝠中退化消失。
它在人類成體中是否存在尚有爭論，近年來的研究認為，犁鼻器同樣存在於大多數成人體內，它相當於一部分體電話。具備其所有的感應能力。
在脊椎動物中有許多種類動物用氣味作為種的辨認，但一般説來只有哺乳動物是用氣味作為性的引誘，而許多種類的犁鼻器特別用於感知異性氣味。當雌性準備交配、動情或在“青春期”的季節，都會發出一種香氣並用它來引誘異性。北極熊就能嗅到30千米外的異性同類發出的氣味。
水棲哺乳動物的嗅覺極為退化，如鯨類和海牛類。鯨類中的齒鯨類除胚胎期外，完全沒有嗅覺器官，鬚鯨類也只有一點痕跡。鯨類由於噴氣孔移到頭頂上，雖然呼吸方便了，但通往嗅覺器官的神經通路必然受到破壞，所以嗅覺不發達。此外，靈長類動物的嗅覺也較為退化。
相反，食肉類、齧齒類、反芻類動物的嗅覺卻比較靈敏。實際上，這些類羣中有許多動物完全是夜間活動的，因此它們善於利用嗅覺器官也是可以理解的。有些物種的嗅黏膜甚至擴大至鼻腔外，嗅覺極為靈敏，例如犬可以嗅出5000千克水中是否加入了一湯匙醋酸，甚至對於主人在生氣、恐懼、憎恨、高興時腎上腺素激增所產生的，通過汗液的散發、傳遞出的身體氣味也十分敏感，從而可以辨別出主人的情緒等心理變化。為了保持嗅覺的敏鋭，它會不時地將鼻頭舔濕。
犬對氣味的記憶力也相當優秀，即使幾年不見的舊主人，它也可以憑氣味而不是靠視覺辨認出來。因此，經過訓練的警犬，可以廣泛用於緝毒和追捕罪犯等。
大象鼻子為何這麼長
大象的鼻子是動物中最長的，一直下垂到地面，它實際上是鼻子和上唇的延長體。非洲象的鼻子上有不裂的皺紋，又多又深，鼻端上有兩根指狀物；亞洲象的鼻子則較為光滑，鼻端上只有一根指狀物。
大象的鼻子由4萬多條肌纖維組成，裏面有豐富的神經聯繫，鼻端有許多感覺靈敏的纖毛，不僅嗅覺靈敏，而且是取食、吸水的工具和自衞的有力武器。在進食時，它們先用長鼻子把植物捲起，再把它們從土地裏連根拔起，在腿上或樹幹上拍打掉上面的泥土，然後才送進口中。喝水時，它先是把水吸到鼻子裏，再把鼻子放進口中，然後把水喝下去，一次大約要喝上60多千克。在河邊或水塘邊洗浴時，大象可以把鼻子彎到背上，像蓮蓬頭似地將水噴灑在身上衝刷身體。
它們鼻子的頂端像手指一樣的突起並不大，但上面集中了豐富的神經細胞，感覺異常靈敏，這使得象鼻十分靈活，能隨意轉動和彎曲，具有人手一樣的功能，甚至能撿起地上的繡花針。有趣的是，它還能像人類握手一樣，用互相纏繞鼻子的方式來表達友好的情感或者進行雄雌之間的調情。
鼻子比較長的動物還有貘類，包括生活在亞洲的馬來貘和生活在美洲的中美貘、南美貘和山地貘等。它們延長的鼻吻部雖然比大象短得多，卻也十分突出，呈圓筒形，柔軟而下垂，並且能夠自由伸縮，巧妙地卷摘多汁植物的嫩枝、樹葉、野果等食物。在水裏游泳時，它們還可以將長鼻子伸出水面來進行呼吸。
受豬鼻子啓發的防毒面具
豬的吻鼻部不僅突出，而且十分堅韌有力，善於用鼻端拱土，覓食植物的地下根、塊莖等。有趣的是，豬的鼻子還能防毒。在第二次世界大戰中，德軍在戰場上施放毒氣，當地的豬卻通過將鼻子插進泥土中而避免了受到毒氣的傷害。
原來，泥土中的細微顆粒對毒氣有很好的吸附作用，家豬的長鼻子插在鬆散的泥土中，泥土成了天然的防毒過濾器。科學家從家豬鼻子的防毒功能上受到啓發，從而研製出了人戴的長鼻式過濾器防毒面具。
與豬的吻鼻部相似的，還有屬於管齒類的土豚。這是一類十分奇特的動物，主要以螞蟻和白蟻為食。它的吻部細長，具有柔軟細長的肌肉性鼻管，鼻尖圓鈍，生有許多彎曲的白毛。
滑稽的猴類鼻子
猴類的鼻子一般都不大，比較有趣的如獵神狒狒鼻孔極度地外翻；豚尾狒狒鼻子短而向上翹；
阿拉伯狒狒鼻子深紅，鼻樑直抵前額等等。
此外，山魈的面部長相奇特而多彩，像京劇舞台上的大花臉一樣。它有一個又高又長的深紅色鼻子，鼻樑兩側的皮膚佈滿褶皺，顏色鮮豔，對比分明。
格外有趣的是金絲猴，它的鼻骨退化，沒有鼻樑，形成了一個鼻孔上翹的朝天的鼻子，所以又叫“仰鼻猴”。
猴類還有一個極為獨特的“另類”——長鼻猴。
它與其他猴類最大的區別是成年雄獸的鼻子隨着年齡的增長變得越來越大，最終長度竟達到7～8釐米，由於顏色紅豔，遠遠望去，就像掛在臉上的一個茄子狀的紅氣球。由於這條大鼻子一直懸垂到嘴的前面，晃晃蕩蕩，在吃東西的時候，就不得不先將它歪到一邊。更為有趣的是，在長鼻猴感情激動的時候，這條大鼻子還能向前挺直，並且上下晃動着，樣子十分滑稽，令人捧腹。
此外，在靈長類動物中，就只有人類擁有突出的鼻子了。而人類的近親——類人猿都沒有這樣的鼻子：長臂猿的鼻子扁平，呈鷹鈎狀；猩猩的鼻子小而扁平、下塌；大猩猩的鼻樑塌陷，鼻孔特大而且具有光澤，有隆起的褶狀鼻翼；黑猩猩鼻孔小而窄。它們都不像人類的鼻子那樣猶如一馬平川上突然隆起的一個小山丘。
精巧的生命工具
對於哺乳動物來説，鼻子除了作為一個嗅覺器官之外，還有許多與其生命活動密切相關的功能。
鼻子具有呼吸功能，是動物身體“吐故納新”的門户。有趣的是，在正常情況下通常都是兩個鼻孔交替呼吸，尤其是在睡眠時，鼻孔的呼吸以一個為主，一個為輔，並且一般以若干小時為一個週期來交替通氣，這樣可以避免疲勞。但是，如果一個鼻孔暫時堵塞無法通氣時，鼻子也能靠“一個鼻孔出氣。來輕鬆應對，作為呼吸系統鼻反射的一種精準保護機制，此時呼吸過程就會完全轉移到另外一個鼻孔。
鼻子的加温作用主要是依靠豐富的鼻腔黏膜血管的散熱作用來完成。三個鼻甲排列得就象散熱片一樣。當空氣經過這裏時，就會迅速受到加熱，再進入氣管和肺部。因此冷空氣經過鼻腔到達體內時，已和體温相近，所以無刺激作用。
鼻腔的加濕也是通過鼻腔黏膜完成的。黏膜裏除了有血管外，還含有很多黏液腺，它們就像皮膚的汗腺出汗一樣，要往外分泌液體，這種分泌活動基本上就能保證濕度的增加。當空氣經鼻腔到達咽部時，濕度已提高到75％飽和度，所以沒有發乾的感覺。
鼻子還有四道防線來對付含有灰塵、細菌、病毒或黴菌的空氣。第一道防線就是鼻孔前方的鼻毛，它就像洞口的荊棘一樣，可以擋住較大的灰塵。第二道防線是反射性的噴嚏，打噴嚏並不只是受了涼後才發生，在鼻腔裏受異物(比如灰塵)刺激後也會打噴嚏，那是把異物排出體外的過程。
第三道防線是最重要的了，就是黏膜中的纖毛運動。黏膜纖毛的表面有一層黏液毯，黏性較大，能夠粘住細菌或灰塵顆粒，把它們送到鼻後孔排出。第四道防線就是黏液層中含有的溶菌酶、干擾素和分泌性IgA等抗體了。它們好比水流中的殺菌劑一樣，有抑制和溶解細菌的作用。經過上面四道防線的洗禮，再污穢的空氣亦會變得乾乾淨淨的了。
此外，鼻子還有其他一些功能，例如鼻腔和鼻竇能在説話、唱歌時形成共鳴，發出充沛渾厚的鼻音來，這就是鼻子的共鳴功能；鼻甲週期有利於睡眠翻身，解除疲勞；鼻竇還可減輕顱骨重量，緩衝暴力對腦部的衝擊，維持頭部平衡等等。
人類嗅覺能力的缺失
關於人類鼻子的形成，科學家認為調節空氣無疑是進化的重要動力。但人類的鼻子畢竟是隨着語言，即第二信號系統的出現和發展而出現的，發聲的共鳴作用在其進化中也一定起到過非常重要的促進作用。此外，也不能完全排斥嗅覺、味覺、保護和裝飾作用等功能的進化意義。因此，應該説人類的鼻子可能正是在許多功能壓力的聯合作用下，經過進化中的自然選擇作用產生出來的。
遺憾的是，人類在直立行走的進化過程中失去了部分嗅覺能力，甚至常常不能察覺到自己嗅跡的潛在功能，只有在一起生活的女性，會出現一個相一致的月經發生期，才顯現出人類的嗅跡在激素系統中起的作用。更滑稽的是，人類還使用各種以動植物為原料的香水灑在自己的身上，將自己的嗅跡隱藏在其他動植物的嗅跡之中。人類生活在擁擠的社會中，似乎忘卻了原有的生物本性。
事實上，人的嗅覺雖不及大多數動物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以覺察出每升空氣僅合0.00004毫克人造麝香的氣味。據專家測定，普通人至少能識別2000種氣味，而經過訓練的人能識別多達1萬種的氣味。儘管人的氣味受體只有大約1000種，但它們可以產生大量的組合，形成大量氣味模式，這就是人能夠辨別和記憶不同氣味的生理基礎。
裝點面部的。頂樑柱”
俗話説：橫挑鼻子豎挑眼，可見鼻子的美觀作用同樣不可忽視!的確，鼻子在動物面部的裝飾作用就好比房屋的中軸大梁，甚至可以説，只要它擺正了位置，挺拔俏立，眼睛和嘴怎麼搭配都可以了。許多動物的鼻子都有特別的裝飾：白鼻浣熊鼻子上方有白色斑塊；北極熊全身的毛都是乳白色，只有鼻子是黑色的；
大熊貓白色的臉上長着一雙圓圓的大黑眼圈和一個黑色鼻子；樹袋熊與眾不同的鼻子，就好像在臉部中央貼了一塊厚厚的灰黑色毛皮，顯得非常滑稽可笑……
據吉尼斯世界紀錄記載，世界上鼻子最大之人是一位57歲的土耳其男子，他長着一個長度達8.8釐米的鼻子。
雖然普通人的鼻子沒有那麼長，但鼻子的形態具有很大的遺傳學與種族學意義。黑人的鼻子很寬，白色人種的鼻子較窄，黃種人的鼻子處於兩者中間。從側面觀察，鼻樑的形態也是有區別的，鼻子尖有上翹的，多少顯露出鼻孔，也有水平的或前鈎的。一般來説，從正面看，黃種人的鼻子在美觀上佔某種優勢，而從側面看，白色人種的鼻子則較美觀。
據説，“埃及豔后”克婁巴特拉有着人類最完美的鼻子，很符合中國人説的“鼻如懸膽’，修長、精美、挺拔。但事實上，中國人在審美時似乎並不太重視鼻子。説起來，我們對中國古代美女的鼻子幾乎毫無所知。西施、卓文君、楊貴妃……，前人對她們容貌中鼻子的描寫總是語焉不詳。仕女畫中女子的鼻子也若有若無，似乎還是小巧為美。想來這些古典美女都應該鼻樑細窄，纖巧俊秀，鼻端微翹吧。
有趣的是，鼻子在人類表達情感方面也有很大的作用，例如表示輕蔑時就會嗤之以鼻；心裏害怕而又悲痛時則會寒心酸鼻；意氣風發、情緒激昂時，就鼻端出火；對腥臭骯髒的東西的嫌惡時，會掩鼻而過。人在撒謊時鼻部組織會因充血而膨脹擴大，雖然外人不易察覺這種效應，但説謊者往往會忍不住想觸摸發癢的鼻子，而露出馬腳。