北京冬奧會帶火了造雪師、製冰師等新職業，也拉動了冰雪製造和冰雪服務等新的消費需求。像國家速滑館等場館的高質量冰面，就是綠色環保的二氧化碳跨臨界直冷製冰技術的傑作。
製冰技術也是隨着科技進步逐漸發展起來的。古人沒有現代的技術條件，只能想盡辦法利用天然冰。《詩經》中有“二之日鑿冰沖沖，三之日納於凌陰”的記敍，西周時稱冰窖為凌陰，掌管藏冰者稱凌人。冰窖就是我國古代用以儲藏天然冰的窖穴。北京夏季炎熱，自古以來就有冬季藏冰夏季用的習俗。北京檔案館裏收藏的檔案中，就有不少和冰窖有關，從中可以瞭解北京歷史上的用冰習俗和民俗文化。
故宮中由冰窖改造成的餐廳 攝影：新華社記者 金良快
清代憑“冰票”領冰
明代北京的冰窖，數量較少且為皇室所有，被研究者稱為官窖。官窖藏冰主要用於皇家各壇廟祭祀、宮廷消夏食品保鮮，以及應對皇室巡幸差務、賜冰給各官署衙門和陵寢專用等。據《明史·職官志》載，明代宦官當道，皇室的衣食住行都由二十四衙門負責。其中管理冰窖的為內官監，負責皇室的藏冰和用冰。
雪池冰窖建於明代萬曆（1573-1620）年間，重修於清代康熙（1662-1722）年間，是北京現存歷史最悠久的冰窖。雪池，出自“雪窖冰天”。據清代震鈞《天咫偶聞》記載：“雪池冰窖，在北海陟山門內，為諸冰窖之冠，御用取給於此。”雪池冰窖距離北海公園僅百步之遙, 北海為最大的人工湖，出冰量大，水源優質，並且距皇宮近，採冰和運輸都十分方便。雪池冰窖原有六座，現僅存一座。由東向西依次編號，分成1、2、3、4、5、6號，沿北海東牆東西排列五座，東部盡頭橫列有一座。
據清代朱一新著《京師坊巷志稿》，明代冰窖的分佈大致有三處。一處位於北海陟山門內的雪池冰窖，因在皇城內，稱為裏冰窖。另兩處冰窖，一處位於正陽門外，修建在三里河的北岸；一處位於德勝門外，毗鄰太平湖。後兩處冰窖因在城門關廂外，稱為外冰窖。裏冰窖的冰，取自北海太液池的水，水質潔淨，為皇家專供。外冰窖的冰取自護城河的水，水質不如內池潔淨，為明朝六部等各衙署使用。
明清兩代對藏冰和頒冰的流程都有明確規定，且有嚴格的制度。清代的用冰制度大致可分為打冰、藏冰、窖冰、用冰等流程。每年冬至以前，由工部負責打冰藏於冰窖備用。立夏日起，由工部官員負責給各衙門發放冰票，憑冰票領冰，直到立秋。
據清代震鈞所著的《天咫偶聞》：“以歲十二月藏冰，來歲入伏頒冰，各部院官學皆有之。掌以工部司員一人；以數寸之紙，印為小票，名冰票，為領冰之券。”工部負責冰窖事務的官員，在立夏日給皇族和王公大臣等人頒發“冰票”，憑着冰票領冰。後來有官員貪腐，私下賣冰塊獲取暴利，將一尺五見方的冰塊賣到五兩銀子，一旦被發現，貪腐官員就會面臨牢獄之災。
清代富察敦崇所著《燕京歲時記》記述了明清時期的賜冰情形:“京師自暑伏日起至立秋之日止，各衙門例有賜冰。屆時由工部頒給冰票，自行領取，多寡不同，各有等差……”明代劉侗和於奕正合著的《帝京景物略》中也提到：“前明於立夏日啓冰賜文武大臣。”清政府對於冰塊的管理雖嚴，但因為“年久弊生，雖有此票，而給冰絕少，殆不能供一人之需。故亦不復領票，而冰多售於市矣”，於是冰票逐漸被取締，改成市售冰塊。
柏木冰箱 故宮博物院藏
故宮博物院收藏有清代柏木冰箱。冰箱外部為柏木質，箱上有一對箱蓋，蓋上有四個銅錢紋，用於將箱蓋提起。箱內設一層格屜。盛夏時節，天氣炎熱，在格屜下放置冰塊，將食品置於屜板之上，而箱內四壁用鉛皮包鑲，可以隔絕外面的熱氣進入箱內，利於冰塊保持低温，對箱內儲藏的食品起到冷凍保鮮的作用。冰箱外部的兩個側面各安兩個銅提環，以便提拉冰箱之用。此冰箱造型簡潔實用，設計巧妙，頗具實用性。
21座冰窖藏冰21萬多塊
清初冰窖分成官窖和府窖，官窖由皇家御用，府窖由清朝王府設立並管理，府內貴族用冰自給自足。據《清史稿》，清代皇帝對冰窖修建、管理與藏冰塊數都有明確記錄。清代時北京的冰窖最多時有21座，藏冰計215700塊。據《欽定大清會典則例》“工部都水清吏司藏冰”139條載：“紫禁城內設五窖，藏京河冰二萬五千塊；景山西門外六窖，藏京河冰五萬四千塊……徳勝門外開設大小二窖，正陽門外開設二土窖。”
21座冰窖分佈為：內城共有官窖11座，其中紫禁城5座，北海陟山門內6座；外城有4座土窖和6座府窖，主要分佈在正陽門外和德勝門外及各王府所在地。其中禮王府窖在阜成門外、護城河西，肅王府窖在前門外打磨廠深溝北、護城河南面，豫王府窖在崇文門外、護城河南岸，睿王府窖在東直門外、護城河東邊，慶王府窖在宣武門外、護城河南邊，恭王府窖在地安門外、什剎後海旁。
查清代北京地圖，北京的冰窖選址有兩個原則，一是靠近京城的水域，包括護城河、御河、什剎海、太液池等；二是交通運輸方便。府窖分佈在內城的城外，這六座王府都在靠近水源的地方，取冰方便。清代已經出現民窖，與官窯和府窖一樣，也多開在護城河邊和什剎海沿岸，如永合冰窖在永定河邊，寶泉冰窖在什剎後海邊，聚源冰窖在中南海附近等。
因清末國庫空虛，官窖經費不足，統治者允許各冰窖自籌資金，冰窖當差者將冰窖窖址和房屋一併出租，出現了“官窖民營”的現象，還出現了民間自籌資金搭建的土窖。民營冰窖的出現，彌補了清末官窖經費的不足，為統治者所默許。據《北京志·氣象志》，乾隆八年（1743年）夏季，天氣異常炎熱，7月20日至25日平均氣温高於40度，7月25日氣温竟然高達44.4度，乾隆就從民窖中撥出十萬額度的冰塊，分配給京城各衙門。
清朝的法律規定，民間不能擁有冰窖所有權，所以無論是私人自建還是官辦民營，這些冰窖只能算是有民用性質。例如檔案中記錄的德勝冰窖，就是民窖的代表。祖籍河北文安的王德山和王德義兄弟二人來京打工，積累了資金和人脈。在北海御膳房朋友的指點下，王德山兄弟倆在距離北海東岸僅幾步之遙的恭儉衚衕5巷5號，修建了與雪池冰窖樣式相同的冰窖，為雪池冰窖的姊妹窖，稱為德勝冰窖（後更名為恭儉冰窖），直到民國時期，王德山一直從事冰窖生意，館藏民國檔案中有王德山多次租用雪池冰窖，在故宮西筒子河打冰的記載。
1930年，北平特別市工務局批准王德山租用北海公園雪池冰窖的公函
明清時期的冰窖，如果按建築形制，分為磚窖和土窖兩種建制。
磚窖是由城磚和石料砌成的冰窖，為半地下拱券式建築，磚窖地下部分深達四至五米，牆壁為厚實的花崗岩，用白灰勾縫，邊角處留有小洞和溝渠排水，底鋪設磚塊或石板。磚窖外“人”字形起脊雙坡，上面覆蓋着黃色的琉璃瓦，是皇家建築的標誌，如故宮現存四座冰窖，建於乾隆年間，位於隆宗門外甬路西，可藏冰5000餘塊。冰窖兩端開有券門。大型官用冰窖多為磚窖。小型民用的土窖，外形類似於菜窖，開挖土坑、築土牆、再蓋上蘆蓆為棚頂而成。
民國冰窖一度興旺
民國時期，冰窖的管理權由官辦轉為私營，民辦冰窖得以迅速發展。二十世紀三十年代，北京出現各行業的同業公會，冰窖業同業公會應運而生。
民國時期的冰窖業務，由工務局管理，每年負責審辦當年的營業執照，收繳租河費、水費，由水務部門負責在小雪前開閘放水，各家冰窖才能夠在寒冷季節凍冰。開冰窖打冰之前，要收租河費、水費等費用。
到了夏天，冰窖藏冰成為社會經濟活動中的重要資源。北京城內的各大餐飲酒樓都靠批發大量的冰塊來維持食品的新鮮程度。各大飯莊和肉鋪，都需提前向冰窖交款預訂，冰窖依靠預付款維持正常的運營開銷。冰塊還可以零售，用來冰鎮啤酒和酸梅湯等飲料。因此，民國時期，民用冰窖發展迅速，官窯和府窖也都由商人承包經營。據檔案記載，1926年，有冰窖從業經歷的王德山首次向北海公園事務所承租雪池冰窖，合同規定年租金1300大洋。之後，他連續承包雪池冰窖，直到1945年止。
恭王府內的寶泉冰窖由府內的管家裕繼昌承包和經營。除售冰外，寶泉冰窖還有冷藏的業務。如檔案記載，1935年12月9日，寶泉冰窖經理裕振卿向北平市工務局河渠股提出申請，懇請工務局河渠股提閘放水，以維持營業。因寶泉冰窖設在李廣橋東街什剎後海，需要在什剎後海閘區引水。往年閘區放水都是在小雪前，而1935年時已過小雪，閘區尚無放水日期，因此懇請河渠股放水緩急。放水的順序是南海水先要放足，依次中山公園，再次東西筒子河，然後再行啓放前後海的水。
二十世紀二三十年代，北京的老字號商業發展迅速，冰塊為食品保鮮提供了保證，民用土窖也隨之迅速發展。現存檔案中有1929年12月31日，北平特別市工務局為衞生冰窖經營者卜階平發放的當年的營業執照。民國時期，北平冰窖公會有20餘家冰窖，這20餘家冰窖分佈在內外城。內城有中央公園內和順冰窖、北海中夾道的雪池冰窖、中南海聚源冰窖、內五李廣橋東街甲2號寶泉冰窖等；外城有宣外河沿衚衕5號仁厲冰窖、東珠市口冰窖廠36號四合冰窖、永定門外橋西10號永合冰窖、阜外冰窖口2號永聚冰窖、朝外楊家衚衕11號萬茂冰窖、前門外金魚池14號新記冰窖、東便門關廂9號義成冰窖、德勝門外冰窖口14號德勝冰窖、永定門外馬家堡18號衞生冰窖，此外，還有王廣福斜街15號的永和冰局、燈市口99號永順冰局等10個冰局。因此，北平市工務局經常收到各處開辦冰窖、引水結冰的報告。
1930年，覆成冰窖的執照載明租地銀為22元
1934年10月，北平市社會局頒發給合興冰窖的營業執照
民國時期，地安門一帶餐館雲集，許多海鮮鋪、水果鋪、肉鋪，在炎熱的夏季都需要冰塊保鮮。寶泉冰窖的業務主要是向這些商户提前批發、預訂冰塊。批發冰塊按整塊約160斤論價，根據客户需求也可買半塊80斤。商家可以到冰窖和冰局預訂冰塊，保證按時如數送到。盧溝橋事變後，北京冰窖生意蕭條，各冰窖的承包者紛紛呈請核減水租。
1937年12月3日，海淀雙順冰窖在報告中稱：“自今年七月二十八日事變以來，買賣日漸消減……水租甚重，無資繳租。”1937年12月12日，海淀同春冰窖也因無力承包而停止營業。據檔案記載，抗戰時期，北平的多家冰窖受到影響，紛紛轉租或歇業，直至新中國成立前，冰窖業生意都十分蕭條。
1937年12月12日，海淀同春冰窖停業的文件
1935年，商人王雨生在祿長街二條四號創辦了北平新建制冰廠。但因當年天然冰的價格低，使得人造冰銷路不好。“七七事變”後，日寇以30萬的偽幣強佔新建制冰廠，改名為華北水產協會北京冷凍工廠，所製冰專供日商使用。1945年8月日寇投降後，工廠又被國民黨接收，改為北平冷藏庫。北平和平解放後，改回北平新建制冰廠之名。
義和冰窖曾是地下黨聯絡點
民國時期，北京冰窖行業之首當數義和冰窖，註冊資本金達到100萬元。義和冰窖老闆陳餘榮，號耀華，後成為北平冰窖行業會的會長。鮮為人知的是，義和冰窖曾是中共北平地下黨的聯絡點。
這件事要從陳耀華的家人説起。陳耀華的妻子苑默庵在協和醫院工作，小舅子苑振鵬在北京崇實中學讀書。思想進步的苑振鵬與同校的陳叔亮相識後，經陳叔亮介紹赴延安馬列學院讀書。苑振鵬又介紹陳叔亮與陳耀華相識，兩位抗日愛國志士志趣相投，成為忘年交。
陳耀華不但在北平冰窖行業公會擔任會長職務，而且還是東直門地區聯保公所的聯保長。他相貌堂堂，為人仗義，敢作敢當。陳叔亮是中共北平地下黨的代表，後來還曾擔任北平軍調部中共代表團秘書處處長。在陳叔亮的安排下，義和冰窖成為平津地區地下情報組的一個聯絡點。
青年時代的陳耀華
陳耀華充分利用自己的社會身份與地位，掩護中共地下黨員。當年平津情報組的一位地下黨員就被安排在義和冰窖，公開身份是賬房先生，對外説是本族兄弟。在陳耀華的掩護下，義和冰窖聯絡點的地下情報工作開展得有聲有色。
1939年，陳叔亮與同事張友恆從延安秘密潛回北平，準備組建電台，開展情報工作。張友恆化名李金生，住在東直門外陳耀華家，陳耀華又出資500元兑下通祥絨線鋪，讓張友恆以記賬先生的身份公開活動。在煤渣衚衕的日本憲兵隊因為懷疑陳叔亮的身份，拘押逮捕了他，採用上老虎凳、電刑等方式逼供，陳叔亮寧死不屈，日本憲兵隊無奈將他假釋回家，張友恆也從北平撤退。
解放戰爭期間，陳耀華又出資在位於東直門外的義和冰窖處，新開辦了一家怡和化工廠，廠長陳慶霞是陳耀華的兒子，也是我黨的地下工作者。於是，怡和化工廠成為中共地下黨的又一個聯絡點。
1948年6月，為繼續完成籌建北平秘密電台的任務，張友恆又化名李才從天津來北平。第二天下午兩點，他到東四與劉致祥接頭。兩人剛接上頭，就聽見一聲大喊：“站住！”兩人一驚，回頭一看，只見一個陌生人疾步跑來，料想一定是特務！張友恆發現路東邊有一輛黑色汽車，應該是特務開來抓他倆的。
就在特務跑到跟前時，張友恆用手裏的皮包猛然向特務頭部打去，然後奪路欲逃。特務伸手抓住了張友恆的西服後領，張友恆急中生智，撒手甩掉了皮包，順勢脱掉上衣，向南疾跑。“啪！啪！”特務連開兩槍，張友恆頓時倒在地上。一顆子彈擊中了張友恆的右腹部。他左手扶牆站起來，右手捂住流血的傷口。特務一邊罵着一邊走到張友恆跟前，拉他上汽車。張友恆站着不動，説：“我受傷了，走不了。”特務一看，張友恆的襯衫已被鮮血染紅，便放開手，轉身去馬路對面喊汽車。張友恆見特務走出五六步遠了，突然轉身向南拼命猛跑，跑到報房衚衕口，急拐進去，繼續奔跑。等特務追到報房衚衕口時，已經看不見張友恆的身影。
特務在追捕張友恆時，劉致祥也乘機騎自行車脱離現場，並連夜出城上了妙峯山。事後才得知，劉致祥進城後借住在一個叫謝文凱的家裏，謝文凱被特務跟蹤後被捕，出賣了劉致祥。特務又跟蹤劉致祥，發現了前來接頭的張友恆。張友恆負傷後，請了協和醫院的一個外科大夫給他治傷，在北平城裏秘密休養了一個多月，於8月下旬回到河北平山，結束了他在北平近8年的秘密情報工作。這個真實的故事後來被拍攝成電影《地下尖兵》。
人造冰漸漸取代窖藏冰
新中國成立後，北京市人民政府一方面加強對天然冰行業的管理，另一方面利用冰廠生產部分人造冰滿足市場需求。1950年，北京製冰廠註冊了北冰洋商標，1951年，北冰洋汽水飲料誕生，從此風靡京城，深受市民喜愛。上世紀八十年代，北京製冰廠開始生產冰磚、雙味冰淇淋、紫雪糕……
1951年12月10日，北京市政府頒佈《北京市天然冰管理暫行辦法》，規定冰窖從業者須到工商局登記領取營業證，持上一年度採冰許可證在公共衞生局申請登記並向當地公安分局備案，對運冰車輛、售冰商販也有須持衞生許可證的相關規定。同年12月底，市政府調整修正了《北京市天然冰營業管理暫行辦法》，增加了冰窖周邊環境不得有排污處、工廠，遠離垃圾等相關規定。1953年2月，北京冰窖業有17户，其中有振興、永聚等12户冰窖；有義和、永順、義順、寶順、利興等5户冰局。但是，1953年的冰產量由上年的702400塊降至253000塊，減少三分之二。北京市冰窖業同業公會的調查表明，義和冰窖減產原因是因造紙廠排污，振興冰窖因滑冰場改建佔地無法採冰，還有的冰窖改為建築用地……多種原因導致減產。恰好1953年夏季防暑降温對冰塊的需求量很大，需增加人造冰的供應。
上世紀五十年代，北京製冰廠只有100馬力冷凍機一台，三班倒也只能生產1.65萬立方米，遠遠滿足不了市場需求。儘管有人呼籲增加衞生潔淨的人造冰產量，但由於人造冰產量低，全市大部分藏冰仍然來自於天然冰。據1956年全市天然冰採儲計劃報告，1956年全市有12萬立方米的冰儲量。其中天然冰佔11.132萬立方米，人造冰僅佔1.65萬立方米。
改革開放後，隨着製冷技術的大規模引進，人造冰的產量不斷提高，利用冰窖藏冰、使用天然冰的歷史才結束。大部分冰窖也在城市建設中消失，北京現存的冰窖僅有故宮冰窖、雪池冰窖、恭儉冰窖三處，為研究古都用冰習俗留下直觀印象。