騰衝餌絲藴鄉愁

老家在騰衝，年關將至。對家鄉的思念之弦一下子被撩撥起來，感受到了騰衝餌絲對我的召喚。

一年之計在於春，一日之計在晨。曙光潑灑天空，大地漸次明亮。坐落於高黎貢山腹地的騰衝邊城，正緩緩醒來。大街小巷，幾乎每隔數十米就有一家餌絲店。燉鍋裏嫋嫋霧氣升騰，灶台上十幾種餌絲一字排開，案板上大碗小碟的佐料有序擺放。有的客人喊“來一碗紅米餌絲。”有的客人説“煮碗小鍋餌絲。”店家口頭“呃！呃！”回應着，手腳不停左忙右轉，一碗碗熱氣蒸騰的餌絲漸次遞到客人手上。一幅恬淡的早餐生活圖景。騰衝人一天的生活便由一碗餌絲打開。

在騰衝，早餐多是餌絲，豆粉、油條、包子、麪條這些僅只是早餐飲食中的一個補充，深受人們喜歡的毫無疑問是餌絲。在沒有走出家鄉那個小山寨以前，我以為餌絲是專屬於我童年記憶的美食；在沒有走出騰衝以前，我以為餌絲僅是騰衝獨特的美食；當我離開騰衝，我才知道，餌絲是流傳在滇西大地上具有歷史內涵的名吃美食。

包產到户那年，大年三十，父親宣佈：“明天擀餌絲吃！”不知是犒勞我讀書辛苦，還是慶祝大米全年夠吃。此言一出，家裏人人激動。那時，餌絲沒人賣，想吃得自己擀。

還在飯桌上，父親就反覆叮囑操勞了一天的母親“泡好米！”父親剛歇碗，卻趁着幾咕土酒的興致，脹着紅潤的老臉忙活案板和擀筒去了。因是首次，案板用家裏閒置的裝修板推磨，擀簡用竹子現制。我們則忙着放鞭炮，辭舊歲，守年夜，開財門，誦吉利，迎新春。辭寒去冬雪，暖來帶春風。

大年初一，天剛矇矇亮，母親灶堂裏的火已燒得彤紅。只見母親把泡了一夜已發軟變白的大米倒進筲箕，控幹水，再一瓢一瓢舀進大鍋上的甄子裏。不一會兒，甄子上氣，母親揭開甄蓋，揮舞着一雙巨大的筷子，一邊攪拌一邊灑水，攪拌均勻，反覆兩次（粉蒸），不幾分鐘，甄子熱氣蒸騰，飯熟了，母親發出可以舂粑粑的指令。農村儘管有做不完的農活，初一是忌諱外出做活的。四世同堂的大家庭，十幾人圍着母親這一大甄子飯忙活開來。

一盆盆滾燙米飯送進碓臼，木碓在哥嫂們操控下，細糯温軟的米飯頓時舂成了極富彈性的粑粑坨。父親一手接着燙手的粑粑坨，一手在案板面抿上蠟油（蜂蠟與香油燉化），手與擀筒並用，趁熱揉制擀壓，粑粑坨無奈地被擠壓成了一張緊貼板面厚薄均勻的薄片，幾塊案板一會兒就佈滿了潔白的“餌絲片”。父親示意，暫停會兒。他把剛擀制的餌絲片捲起頭來，搭在擀筒上輕輕滾動，順勢小心翼翼地將餌絲片掛晾在院場的竹竿上，“冒白煙”的餌絲片迅速冰涼。一竿竿餌絲片在微風中搖曳，如奶奶親手紡織的生白布一般。我則跟着哥嫂們，一會兒添飯送進臼窩，一會兒將舂好的“粑粑坨”交給父親擀壓。偶爾掌握不好木碓上下的速度，米飯被撞翻。這時，免不了被母親責備。但我不會放在心上，很快又圍着母親的灶台轉悠，幫着燒火，幫着剝蒜，幫着在石臼裏搗蒜泥，幫着準備餌絲“帽子”了。

母親像卷布一樣將已涼的餌絲片順一頭捲起，順卷一頭切絲。我琢磨着：勉強温飽，剛能吃上純米飯（之前要摻包穀苦蕎雜糧），何必這般折騰？這些儀式是否是無事找事做呢？眼睛卻始終盯着鍋裏，看着母親將新鮮的瘦肉剁細，洋酸茄去皮切碎，拌和着佐料放進鍋裏翻炒，香味剛躥起來，母親一瓢水下去，啪！的一聲，燎煙四起，撲鼻香氣直奔房梁，漫溢整個廚房，鑽入我人胸腔，沁人心脾，氣息在我胃裏攪動，令我口齒生津，飢腸轆轆。我真喜歡這種酸香氣，預示着要不了多久就能吃到餌絲了。

太陽暖融融地照進家裏，滿滿一大甄子米飯都變成了掛滿院場的一竿竿餌絲片，剛忙完的一家老少圍攏來。母親用開水汆熱燙軟剛切的餌絲，給每個碗裝大半碗，再盛上一勺剛炒的帽子，打上一勺燉鍋裏“噗嗤！噗嗤！”沸騰着的，年豬筒子骨熬製的滾燙湯料。一人滿當當一大碗，各自捧着根據自己的愛好放諸如鹽巴、蒜泥、辣子油、薑末、醬油、香葱、芫荽去了。

我多放了點辣子油，碗頭漂滿紅彤彤的油花，看着來勁，饞嘴，吃着吸嘴吸舌，滿頭大汗。吃完再添，我不知添加了幾次，只記得一次比一次少，直到肚皮滾圓，嘴還想吃，卻再也吃不了了。往後，我吃過多種多次餌絲，可是，再也沒有感受到那種記憶猶新、唇齒留香的滋味。不知是時來運轉，還是這種暖心儀式感的鞭策，那年，我考進城裏讀書，從此開啓了鄉愁之旅。

後來，我認識了餌絲的另一種形態——炒了吃，叫“炒餌塊”，也稱“大救駕”。相傳，明末清初永曆皇帝逃跑，到了騰衝，在疲憊不堪、飢寒交迫之際，一户騰衝人給他做了炒餌塊，他一邊吃一邊感嘆：“真乃大救駕也！”其意：既有稱讚炒餌塊的秀色美味，也有感念騰衝人身處亂世而不棄故主的忠義，更有痛恨吳三桂一類奸臣，看風使舵、賣國叛主、落井下石的卑鄙，以及感嘆大明的文臣武將們若能像騰衝子民一樣，江山何至不保呢！從此“大救駕”流傳開來，正是“龍歸晚洞雲猶濕，麝過春山草木香。”

曾經，因餌絲保鮮難儲，閨在深山，“聞其聲不見其人”，一如騰衝人一樣成為出了名的“家鄉寶”。如今，餌絲已經成為了騰衝人血脈之中揮之不去的樂章。“閃電式”運輸，日行千里，原汁原味滿足顧客口福，餌絲之花開遍滇西大地；加工機械化，質量穩定，效率提高，勞動強度減小，種類繁多。吃法不斷推陳出新：煮餌絲、炒餌快、三鮮餌絲、酸湯餌絲、牛肉餌絲、扒肉餌絲、稀豆粉餌絲……可以説退可做小吃快餐，進可做豪華宴席；還有，方便帶走的幹餌絲，泡水即吃的方便餌絲。

離開騰衝，有時候仍然忍不住想念故鄉，想念那裏的人和事，想吃一碗餌絲。此時此刻，我會找一家餌絲店，吃上一碗，但是端起一碗所謂的騰衝餌絲，入口並不是那熟悉的味道。每能回到騰衝，自己親手製作餌絲的機會雖然沒有了，但是，我仍然會去尋一家正宗餌絲店，慰藉一下深深的鄉愁，來一海碗，如果一碗不夠，那就再來一碗。

文：李安成

來源：騰衝文創