若問夏日在食物上有什麼念想？我不假思索回答：“夏日念鯗。”
最近的日子凡去菜場買菜，都會前往水產圈子徜徉，拉長了鼻子嗅夏日的魚腥味，因為這個季節有三款優質魚鮮閃亮登場。哪三款魚鮮？河湖之白魚、長江之鰣魚、東海之鯗魚也。這三種魚都是夏魚之極品。據傳這三款魚源出同宗，説的是白魚入江遂成鰣魚，鰣魚入海化作鯗魚。説得有鼻子有眼的，看形態確很相像哩。
且説河湖之白魚，這個季節正欲大量產子，把自個兒養育得分外肥腴，謂之“時裏白”，夏至節氣即民間稱謂的“時裏”，這個時節是江南人大啖白魚的季節，於是“時裏白”成為時令佳品。聽漁民説，白魚產子好大排場，成千上萬集結而行，組成“白魚陣”，奔騰呼嘯，逆流而行，在太湖泛起一片銀白，漁民見之敬若神明，是不敢驚擾的。那時候尋常百姓人家，都爭相買白魚吃白魚，清蒸、紅燒、糟煎，不一而足。記得讀師範時有位教務張主任最好這一口，三天兩頭把搭了鹽花的白魚置於辦公室窗台，引得學生饞眼灼灼；從前這個季節也是長江極品鰣魚上市的佳期，那時鰣魚已然是魚之王者，記得都是開段售賣的，平民人家難得買個一段蒸食應景，算是對得起全家老小也。現在長江鰣魚基本絕跡，富春江裏還有少量，江南百姓只能靠回憶來懷念這款美味啦。
能抗衡“時裏白”和長江鰣魚之美味者，只有鯗魚啦，並且在暑天尋常百姓的餐桌上最常見的就是鯗魚，而且是鹹鯗魚。
從前，臨了夏季，江南的南貨店大量供應的就是鹹鯗魚，那時此物價格並不金貴，與醉鯉片價格差不多，一為醃製海魚，一為醃製湖鮮，都是百姓家的度夏佳品，相比之下，鹹鯗魚更受青睞。我母親會在這時日選購許多鹹鯗魚，鹽水漬的便宜些，晾乾後存放，每天蒸上一條或半條，倘豪華些，再磕倆雞蛋，兑以黃酒和葱姜，銀白的魚、紅太陽狀的雞蛋、碧綠的香葱、嫩黃的姜，這道菜一登場就令所有的夏日菜餚黯然失色。這只是眼觀，一旦品嚐，那一股鹹香鮮味立即攫住你的筷子和舌尖，再不肯捨棄。母親還特喜歡糜酥的鹹鯗魚，也就是稍欠新鮮的貨色，經蒸燉後魚骨散架魚肉酥懈者，還呈微臭。母親説，這樣的魚最配胃口，一如她平時喜歡吃有些黑臭的鹹鴨蛋一樣。我竟然遺傳了母親的嗜好，也雅好這些食品。
記得鹹鯗魚的微臭是從前夏季的一絕。一次與朋友遊錦溪古鎮，在逼仄的石板小街漫步，忽有此味飄來，我一言道破：“鹹鯗魚！”朋友不信，我乃循味覓去，果然有人家在蒸此味呢。
遺憾的是現成的鹹鯗魚現在是買不到了，或許現在的年輕人不待見，視之為垃圾食品，可我總是一根筋地尋尋覓覓，沒有現成醃製的，就自己加工嘛。曾連續幾年有舟山的漁民一大盒一大盒運來冰鮮的鯗魚，在農貿市場出售。我“如蠅逐臭”追蹤而去，總歸十條八條購進，剖殺後上鹽，儲藏在冰箱裏，每天燉上一條半尾，也照例磕上倆蛋，料酒和葱姜齊備。整個夏天委實是有滋有味也。
在蘇州，鯗魚的精華版乃是“蝦子鯗魚”，蝦子和鯗魚皆至鮮之物，加工成“蝦子鯗魚”焉能不鮮上加鮮？而且此款美食由採芝齋之類茶食糖果店經銷，可見其身價不菲也。
説起這個“鯗”，並非“鯗魚”專用，舉凡醃而晾乾的魚都被冠以這個“鯗”字，如上海人最中意的“鰻鯗”，就是剖殺擦鹽晾乾的鰻魚，一到年夜歲畢，家家户户加工“鰻鯗”，里弄裏掛得琳琅滿目；再推而廣之，醃晾的蔬菜也用上了可愛的“鯗”字，如“茄鯗”“豇豆鯗”，都是美味。那麼，臨了夏季，“念鯗”也成廣義也。（吳翼民)