文丨紅餐網
餐飲業正向着數字化、智能化轉型。在智能化領域，大家討論得最多的就是機器人的應用。餐飲機器人的應用現狀如何？未來可以取代人力，更好地服務餐廳嗎？
3月7日，碧桂園旗下的千璽機器人中餐廳在廣州舉辦了一場盛大的體驗活動：由迎賓機器人、烹飪機器人、送餐機器人、咖啡機器人、冰淇淋機器人等十餘款炫酷機器人組成的“天團”組合亮相，引發行業熱議。
△圖片來源：碧桂園官方微博
值得一提的是，這並不是碧桂園的第一家機器人餐廳，更不是餐飲界第一家機器人餐廳。
近幾年，隨着碧桂園、擎朗、普渡等企業不斷加大餐飲機器人產業的佈局投入，機器人頻頻出現在餐廳，一步步拓寬餐廳服務的邊界。
一場模式上的顛覆似乎要來了。
機器人熱潮再次來襲，這次不僅是噱頭實際上，餐飲機器人早在十年前便掀起過一波熱潮，但這波浪潮最終卻以一地雞毛收場：
2010年，濟南某自助火鍋店首現機器人送餐，兩年後便陷入傳銷風波關門了；
2011年，深圳、上海兩地出現可炒菜的機器人；
2015年重慶出現一家大排長隊的機器人火鍋店，其傳菜機器人是圓滾滾的卡通熊機器人，很多顧客衝此而來，但開了一陣時間後，顧客的熱情褪去，餐廳也關門了。
多年以後，沉寂了一段時間的餐飲機器人，又邁出了探索的新一步——機器人不再是僅用來吸引眼球的噱頭，而是開始探索與餐飲服務的實際結合。近幾年巨頭的紛紛入場就是最鮮明的例子。
2018年的時候，海底撈在北京開了一家黑科技餐廳，投資一億，就餐等位區設計成互動電影院，1000多平的用餐區採用了機械手臂取材、機器人傳菜，與人工服務相輔相成，探索服務邊界。
截至今日，海底撈全球餐廳中實用的送餐機器人，已經達到了上千台。
△圖片來源：海底撈官方微博
2018年，盒馬鮮生第一家由機器人上菜的無人餐廳也落座上海，這家無人餐廳也將全方位的採用機器人來實現配餐與送餐。
阿里也開設了機器人餐廳，店內沒有服務員和收銀員，顧客自己點菜後，刷臉支付後就可取餐。
同年，京東首家X未來餐廳則在天津開業，採用了智能化後廚、自動駕駛傳菜機器人等，而後第二年，其機器人奶茶店也在北京開業。
2021年，繼第一家全體系無接觸的千璽機器人餐廳開業之後，碧桂園已成功運營近80家機器人餐廳，投放單機設備583台。
餐飲機器人的普及，依舊很遙遠據瞭解，國內餐飲機器人的銷量近兩年正在迅速增長。
2020年底完成C輪融資的上海擎朗，其研發的送餐機器人截至2020年10月，已與10000多家B端客户合作，服務8000萬+人次，與65%的百強餐飲品牌達成了合作。
穿山甲機器人餐飲機器人大區總監張利強也透露，據不完全統計，2020年送餐機器人行業銷量幾乎有1萬台左右，預計2021年銷量可達2~3萬台。
△圖片來源：品牌供圖 普渡科技送餐機器人
《中國機器人產業發展報告2019》指出，2019年我國服務機器人市場規模同比增長約33.1%，高於全球服務機器人市場增速。
2020年獲得B輪融資的餐飲機器人企業——深圳普渡科技相關負責人稱，目前來看，餐飲機器人的滲透率僅為千分之一，而理論上來看，有60%的餐廳可以使用送餐機器人，意味着行業至少擁有600倍的增長空間。
而根據中國產業信息網數據， 目前商用服務機器人市場滲透率僅為3%，其中送餐機器人滲透率還不到1%，可見，機器人要在餐飲業普及還很遙遠。
機器人在餐飲業的腳步為什麼邁不大？原因主要有3個：
1. 無法實現全自動化，功能相對單一
上海盒馬機器人餐廳店員曾透露，該餐廳目前只能實現廚師烹飪之前的簡易無人化操作，而且送餐過程中如果出現客人不在座位或機器故障等現象，仍然需要與人力運營有機結合才能保障餐廳有序經營。
此外，受到技術的限制，目前的餐廳機器人大多功能都比較單一，有些只能指路諮詢，有些只能點餐送餐，顧客如果需求再多一些，基本會處於“當機”狀態。
△圖片來源：品牌供圖
還有一些專門研發的烹飪機器人，也只能專注某一種功能，如炒鍋機器人、煲仔飯機器人、粉面機器人、早餐機器人、咖啡機器人、煮麪機器人……
中餐飲食文化豐富多彩，烹飪方式更是花樣百出，單一技能的機器人並不能滿足餐廳的大部分需求，也因此，當前中國餐飲業對機器人的嘗試，大部分還集中在火鍋燒烤之類無需複雜菜式容易流程化的餐廳，比如海底撈在北京的智慧餐廳，機器人在這類餐廳需要參與的環節僅僅是配菜、傳菜等簡易的食品準備環節。
2. 缺乏人性温度，與顧客仍有距離感
“之所以喜歡海底撈，是因為他們的服務讓我覺得很治癒。不管壓力多大心情多差，跟服務員小姐姐嘮嘮嗑就能讓我忘記煩惱。”消費者小劉在選擇餐飲店的時候最看重服務，“但是機器人服務冷冰冰的，讓人感覺少了很多人情味兒。”
有時候，機器人聽不懂顧客的方言，也會給溝通造成一定的障礙。
△圖片來源：紅餐網攝
人類説到底還是情感動物，需要人與人之間的交流，機器人餐廳可以獵奇，但如果成為常態，沒有任何人與人的交流，很多消費者並不十分樂意接受，轉而會選擇更有人情味的餐廳。
3. 購買成本較高，維修養護成本也高
紅餐網在某機器人採購網上搜索“餐廳機器人”，發現根據不同的功能和大小，機器人的價格從幾千到幾十萬都有，功能越多價格越高。而這些機器人，大多隻能做點餐、送餐、迎賓等基礎功能。
如果以一個機器人使用壽命5年來説的話，相比一位月薪3千的服務員價格，優勢並不太明顯。
△圖片來源：機器人總動員
除此之外，餐廳一旦採用機器人，後期的維護保養成本也普遍較高。對很多真正希望用機器人提高效率、降低成本的餐企而言，在機器人實現大規模生產前，成本還是過高了。
餐飲機器人的未來明朗，但長路漫漫紅餐網曾經報道過餐飲界招工難的現象：未來數年，隨着人口紅利的消失和就業觀念的轉變，餐飲業會面臨長期的人力短缺困境，尤其是服務員、廚師等崗位。
餐廳使用機器人的優勢顯而易見，續航時間久，可以滿足傳菜員、服務員的排班，不怕苦不怕累，能夠任勞任怨地工作。
千璽集團的機器人餐廳最快能夠做到20秒出餐，這對很多餐企而言十分誘人，特別是快餐、簡餐等特別注重高峯時段效率的品類，能大大提高翻枱率，也就意味着營收的增加。
△圖片來源：擎朗智能公眾號
基於此，雲啓資本董事總經理陳昱對餐飲機器人的未來很樂觀，“未來中國一定會出現勞動力短缺、用工成本上升問題，而藍領勞動力有多少，服務機器人的市場就有多大，他們的比例將是1：1。”
據不完全統計，2020年送餐機器人行業銷量幾乎有1萬台左右，預計2021年銷量可達2-3萬台。有業內人士向媒體透露在大眾點評上有400萬個餐廳，機器人哪怕僅滲透10%，就可以擁有40萬個點位。
關於餐飲機器人未來的發展方向，陳昱表示，“未來的餐飲，一定是數據化、智能化的，餐飲機器人不僅要提升温情度，也要在人性化定製上下功夫。”
△圖片來源：電影《機器管家》
“機器人和人不是替代關係，而是工作夥伴。”擎朗科技公關總監池曉敏告訴記者，“讓服務員從最基礎繁瑣的傳菜、跑腿兒工作中釋放出來，有精力去做更好的後續服務——尤其是在最繁忙的就餐高峯期。機器人和人之間，其實是互相合作的關係。”
池曉敏表示，不同於早些年笨重的餐飲機器人，現在的機器人越來越講究實用性和人性化定製，解決餐廳經營的實際問題。
除了解放人力外，機器人還可以很大程度地降低前廳後廚的錯誤率，以及經營過程中的食品安全風險。
對於機器人的成本問題，池曉敏透露，擎朗科技目前已經根據餐企的需求，研發了高級配置和基礎配置的機器人，分別對應不同的價位，餐飲機器人不僅可以出售，也可以租賃，在租賃期內，公司還會負責維修的費用。
“未來，隨着科技的發展以及機器人的進一步應用，成本這一塊也會逐漸降低的。”
結語餐飲行業的數字化、智能化轉型是不可阻擋的趨勢，然而機器人產業產業的發展情況、成熟度、產量而言，尚不足以支撐其在餐飲業的普及。
如何提高餐飲機器人的開放普及程度，讓其創造更高的價值，這是通向未來的道路上最重要的一環。