味精是化學合成的，會致癌？不敢吃雞精、味精的人，該知道事實了

近日，小九發現親戚羣裏不少人都在轉發一篇文章，名為《不能吃！温度超過 100 ℃，味精就會產生致癌物質——焦穀氨酸鈉》。本想讓老媽冷靜一下，待我求證，沒想到她手還挺快，早把家裏味精扔掉了。

看來本九的手速還是沒“傳言”的速度快！為了不讓這個消息迷惑更多人，小九又要來闢謠了！

謠言一：味精是合成的，有毒

平時炒菜、燉湯，放一點味精進去，味道真的會變鮮。為了讓人們消除對味精的芥蒂，有一些商家還打着“天然”“不含添加劑”等宣傳語，吸引消費者購買。那麼，味精的鮮味到底是怎麼來的呢？

味精的學名叫穀氨酸鈉，是穀氨酸的鈉鹽

。許多蛋白質中都含有穀氨酸，但是這種結合在大分子蛋白質中的穀氨酸沒有鮮味的。只有讓蛋白質解體，遊離出穀氨酸，再通過刺激舌頭味蕾上特定的味覺受體，才會產生鮮味。

鮮味的發現，要追溯到1909年，當時，日本的一家公司發現用玉米、小麥等糧食原料通過微生物作用來生產出的穀氨酸鈉，能讓食物顯出鮮味，於是申請了專利。也就是説，

味精並非合成的，而是微生物發酵而成的

。將糧食原料中的澱粉轉化成葡萄糖，以穀氨酸產生菌為發酵工具，經發酵產生穀氨酸，再中合成穀氨酸鈉，就得到了味精。

由於味精是一種廉價的食品添加劑，導致很多人對味精產生了“信任危機”，認為化工合成的，對人體有害。這是謠言，不要輕信。

謠言二：過100℃，味精產生致癌物“焦穀氨酸鈉”

作為一種常用的調味品，味精早就被科學家研究透了，所以，世界衞生組織、美國食藥監局以及中國膳食指南，都把味精歸入“最安全”的類別。

那麼，“過100℃，味精產生致癌物焦穀氨酸鈉”這種謠言是怎麼來的呢？原來，實驗證明，味精中的穀氨酸鈉加熱到 120℃ 以上時，確實可能產生焦穀氨酸鈉。但焦穀氨酸鈉這種物質，卻不是傳説中的致癌物。

目前為止，並沒有科學證據表明焦穀氨酸鈉會致癌。

味精很鮮，卻不是每個人都能吃

味精能提升食物的鮮味，但卻不是所有人都適合吃。比如，兒童、老人以及高血壓患者、糖尿病患者等人，應當少吃或不吃味精。

由於味精中含鈉成分比較多，一方面，高鈉飲食會影響小孩的生長髮育；另一方面，高鈉飲食容易導致高血壓，還可能增加 2 型糖尿病和冠心病等疾病的患病風險。所以，味精要少放。食用味精的時候，要減少鹽和醬油的用量。

味精到底能不能吃？能！教你正確食用

有人説味精對身體有好處，有人説味精不可以吃，大家都蒙圈了，到底還能不能吃味精了？當然能吃，只不過要學會正確食用。

一是用鹹不用甜

。味精的鮮味在鹹味菜餚中才能有鮮美表現，如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，併產生一股異味。

二是臨出鍋時放。

味精包裝上的使用説明都寫着“建議出鍋後再放”，這是因為，如果提前放入味精，穀氨酸鈉就會轉變為焦穀氨酸鈉，使食物失去鮮味。

三是一天不超過1.8克

。2017年，歐洲食品安全局發佈了對食品添加劑穀氨酸和穀氨酸鹽的最新評估報告：穀氨酸對人的安全攝入量是每天每公斤體重 30 毫克。也就是説，對於一個 60 公斤的成年人，相當於每天不超過 1.8 克。

那些年，關於味精的謠言，味精表示“這個鍋我不背”。看完這篇為味精正名的文章，快叫你爸媽把扔掉的味精撿回來吧！

參考資料：

《“味精會致癌”不靠譜 食用味精需要因人而異》.科普中國.2018-05-07

《味精添加不當，或影響健康》.長沙晚報.2018-06-13