螃蟹3個地方不能吃,3個地方是精華!真人演示吃螃蟹,一看就懂!
想到金燦燦的蟹黃,肥美的蟹膏,口水都要流下來了……
但!慢着!你會吃螃蟹嗎?
比如:螃蟹哪些不能吃,哪些是精華,怎麼開螃蟹能吃到最多的肉?
別急!我們斥巨資買了好多大閘蟹,手把手演示,這回一次性説個明白。
先上一個公蟹和母蟹的圖。
(肚臍圓一些的是母蟹)
(肚臍尖尖的是公蟹)
1. 蟹鰓
蟹鰓(俗稱蟹眉毛)在螃蟹頭胸的兩邊,長得像眉毛,呈灰白色,可以捏出水。
它是蟹的呼吸器官,因為要過濾水質,上面難免會黏附一些污染物,很髒,不要吃。
它長這樣:
2. 蟹胃
蟹胃在螃蟹眼睛下方,通常藏在蟹黃裏面,是一坨透明的囊狀物,呈立體三角形,摸起來有點硬。
蟹胃裏面裝着螃蟹吃進體內的食物,可能有泥沙等污染物,所以別吃。
它長這樣:
3. 蟹腸
就在螃蟹的“屁股”裏。吃螃蟹的第一步,就是打開白色的臍蓋。臍蓋中間那一坨黑色條狀的,跟蝦線一樣的,就是腸子。
這裏面裝着排泄物,很不衞生,應該去掉。
它長這樣:
小總結一下:
1. ?蟹黃:
蟹黃是蟹的肝胰臟。煮熟後是黃色或棕黃色,漿狀的。打開蟹殼,就能看到。
它長這樣:
蟹黃高蛋白、高脂肪(以大閘蟹為例,下同),其中,蛋白質含量高達24%[2],與蟹肉相當。脂肪為17.2%[2],這和它好吃有一定關係,它的脂肪酸組成中,超過2/3(佔68%)是比較健康的不飽和脂肪酸[3]。
小貼士:
包着蟹黃的黑膜主要是膠原蛋白,是可以吃的。如果覺得口感不好,也可以不吃。
它長這樣:
2. 蟹膏:
蟹膏是蟹的性腺。其中,公蟹為精巢,煮熟後乳白色,是膠狀的,黏性強,也就是一坨白色黏黏的東西。
母蟹為卵巢,煮熟後是橘紅色,是硬塊狀的。
打開蟹殼,就能看到,在中後部的位置。
公蟹蟹膏中蛋白質、維生素A、維生素D等營養素含量明顯比較低[2-3],但也不算差。
其中,蛋白質為15.4%[2],跟河蝦比較接近。脂肪為9.8%[2],和雞蛋同個水平。膽固醇不高,和蟹肉差不多。
母蟹蟹膏中膽固醇含量比較高。
3. 蟹肉:
蟹肉主要包括螃蟹身上、鉗子、腿上的肉。
蟹肉中蛋白質多(公蟹、母蟹分別為24.2%、22.4%)、脂肪較少(公蟹、母蟹分別為3.4%、4.2%)[2],鐵、鋅等礦物質含量也不低[2]。
多看醫典:
1. 家常工具版:
工具:剪刀、筷子、小勺子
步驟:
(1)剪腳:用剪刀把螃蟹的8只腳(步足)和2只鉗(螯足)剪下來。
(2)開殼:把螃蟹的背殼(頭胸甲)和腹部(蟹臍)的小蓋子掰下來。
(3)去內臟:把蟹鰓、蟹胃、蟹腸等不能吃的部位剝掉或挑出來扔掉。
(4)吃蟹黃、蟹膏:用剪刀把螃蟹從中間剪成兩半,用小勺子或筷子把蟹身上及蟹殼上的蟹黃、蟹膏取出來吃。
(5)吃蟹肉:
蟹身肉:
順着紋路,用筷子把蟹身上的肉挑出來吃。
蟹腿肉:
用剪刀把蟹大腿(長節)兩端的關節剪掉,接下去那一節(脛節)沒什麼肉也連同關節剪掉,保留蟹小腿(跗節)和尖細的腳趾(趾節)充當工具,然後用這個工具把蟹大腿的肉頂出來。
蟹鉗肉:
蟹鉗比較堅硬,特別是公蟹強大的雙螯。用剪刀把蟹鉗在關節處剪成三段,用剪刀把鉗掌(膨大部分)外殼剪兩個對稱的開口,然後把外面堅硬的部分掰掉,把肉剝出來吃即可。
2. 粗暴徒手版:
工具:手、牙齒、一截帶腳趾的“蟹小腿”
步驟:
(1)去腳:用手把螃蟹的8只腳(步足)和2只鉗(螯足)拗下來。
(2)開殼:把螃蟹的背殼(頭胸甲)和腹部(蟹臍)的小蓋子掰下來。
(3)去內臟:把蟹鰓、蟹胃、蟹腸等不能吃的部位剝掉或挑出來扔掉。
(4)吃蟹黃、蟹膏:雙手握着螃蟹兩邊,從中間掰開,用手和嘴把蟹身上及蟹背殼上的蟹黃、蟹膏挑出來吃掉。
(5)吃蟹肉:
蟹身肉:
順着紋路,用手和嘴把蟹身上的肉取出來吃掉。
蟹腿肉:
用牙齒把蟹大腿(長節)兩端的關節咬掉,接下去那一節(脛節)沒什麼肉也連同關節咬掉,保留蟹小腿(跗節)和尖細的腳趾(趾節)充當工具,然後用這個工具把蟹大腿的肉頂出來,或者用嘴把肉吸出來。
蟹鉗肉:
蟹鉗比較堅硬,特別是公蟹強大的雙螯。像嗑瓜子一樣,把鉗掌(膨大部分)用牙嗑開,然後把兩個鉗指掰開,把蟹鉗的鉗指肉刮出來吃即可。
1. 高尿酸血癥、痛風患者
熟的大閘蟹嘌呤含量為121毫克/100克[2],屬於中嘌呤食物[4]。
2. 對水產品過敏的人
以免發生過敏。
3. 嬰幼兒、老年人
他們胃腸消化功能比較弱,千萬別多吃。
(來源:soogif)
還有2類人少吃蟹黃喲!
蒸熟的大閘蟹蟹黃中膽固醇含量比較高(252毫克/100克)[2],是蟹肉的近3倍。
因此,血脂異常的人,特別是高膽固醇血癥患者,還有一些需要限制脂肪和膽固醇攝入的肝膽胰疾病患者[5],要少吃蟹黃。
小貼士:
如果孕婦對螃蟹不過敏,而且腸胃功能比較好,在保證新鮮、安全、熟透的前提下,可以適量吃一些螃蟹。
吃的時候最好選用蟹肉,儘量不要吃蟹黃,因為蟹黃中容易富集鎘等重金屬[6-7]。
特約作者:劉萍萍| 註冊營養師
審稿專家:陳舜勝| 上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系主任、教授
參考文獻:
[1]陳立僑,堵南山.中華絨螯蟹生物學[M].北京:科學出版社,2017.
[2]楊月欣.《中國食物成分表?標準版》第6版?第二冊[M].北京:北京大學醫學出版社,2019.
[3]曹振杰,付春鵬,周嗣泉,王茂劍,李嫺,王慧.中華絨螯蟹“蟹黃”與“蟹膏”的營養成分比較分析[J].水產科學,2017(2)
[4]楊月欣,葛可佑.《中國營養科學全書》第2版(上冊)[M].北京:人民衞生出版社,2019.
[5]顧景範,杜壽玢,郭長江.《現代臨牀營養學》第二版 [M].北京:科學出版社,2009.
[6]盧嵐, 魯兵, 李軼,等. 湖南省中華絨螯蟹中砷、鉛、汞、鎘、鉻檢測結果分析[J]. 中國衞生檢驗雜誌, 2019.
[7]董欣悦, 宋超, 汪倩, et al. 中華絨螯蟹不同可食部位對重金屬鎘的富集效應研究[J]. 中國農學通報, 2019, 35(21).
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