作為專門學習研究川、魯菜系數十年的職業餐飲人、食客、廚師，誠以為川菜的精髓應是“融匯”。這也川菜能夠通達於天下的主要原因。簡單講就是將你家我家的為我所用，而且融會貫通。
(川菜：酸菜魚，融匯、借鑑了貴州的酸湯魚風味和技法)
我認為精髓精髓應當是精於他人，大家都認同的事。一如美國男籃，説是天下無敵也不為過。所以説什麼精髓是技法、調味，個人認為不僅僅是不專業，更是不負責的。
各國各地都有各自的餐飲文明，卻也眾口難調，這個“調”理同專業所強調的 “烹調”。烹就是以技法將食材做好作熟，調就是通過調理味道使菜餚美味。
川菜確實是對於調味頗有心得，但若説川菜以調味俯瞰天下，即便是真正的川菜烹飪大師也不會如此妄自尊大。因為無論哪國哪家的菜系，調味都是至關重要的，也是各菜系流派所專注的。即便是生食盛行的日本，吃壽司、刺身尚需要鹽、山萮菜、醬油等精確地調料調味。
以壽司為例，看似簡單清淡的吃食，其實從選料切配即“烹”，到用醋米、山萮醬等調味即“調”，都是講究。而壽司之神小野二郎之所以能稱神，就是在於對壽司的烹與調皆達到極高的水準。醋米的調味重了會影響肉的鮮，醬油汁過厚會蓋住肉的香甜，每一步都離不開精準的調味。這很好地説明了調味不僅僅是川菜的特色。
今日之川菜是歷經其他菜系並未遇到過的洗禮過的，川菜也絕不僅是以辣字顯著於世的。辣椒的食用在川地其實要比湖南、雲貴還要晚。辣椒明末從南美進入中國，早期僅僅是作為觀賞植物。《四川通志》、《成都通鑑》都有記載，最開始食用是在清朝初期的貴州，同治以後才在川地廣為食用，由此之前的數千年，川人絕不是僅僅靠辣味佐餐的。
(經典川菜：樟茶鴨)
還要糾正一點，真正的五味應當是酸、甜、苦、鹹、鮮。而“麻”實際是觸覺，“辣”則是辣椒素帶來的痛覺反應，跟傳統上人們所認為的味覺並不相同，所以麻辣來定論川菜口味本就是不可科學的。
(舌尖甜 ---- 舌根苦)
“鹽”才是百味之首，自古至鹽也是日常生活勞動中必須的營養素。無論哪個菜系，粵菜的咕嚕肉、魯菜的抓炒裏脊、淮揚菜的松鼠桂魚、川菜的燒白等，即便是甜香菜餚也是離不開鹽的提味、畫龍點睛。
(傳統川菜：夾沙肉、甜燒白)
更何況川地自古就是的產鹽重地，其實川地的烹飪口味還是比較濃重的，去過川渝的朋友都應該知道，所以從真正調味的角度看，與其説是麻辣是川味，倒不如鹹才是川味的真本。
(鹽幫經典菜：金絲牛肉)
而為什麼説川菜的精髓是“融匯”，完全沒必要弄得那麼複雜。拋開各種川菜流派、技法、食材等因素不説(從專業角度深入瞭解的話，你會發現所有菜系做的都不差，各有特色，絕非一家可以獨大)，最簡單的原因就是源自“歷史”。
川菜的變革跟地方的歷史變遷息息相關，尤其是清朝的“湖廣填四川”。經歷元明清三朝更迭戰亂，川地人口急劇減少，據康熙二十四年人口統計，經歷過大規模戰事的四川省僅餘人口 9 萬餘人。因此朝廷將大量外地人引入川地，《成都通鑑》就曾寫道“現今之成都人，原籍皆外省人”，而入川的人裏湖廣佔 25%，河南、山東 5%，陝西 10%，雲南、貴州 15%，江西 15%，安徽 5%，江蘇、浙江 10%，廣東、廣西 10%，福建、山西、甘肅 5%，這樣的大變遷是其他幾個菜系未曾遇到的。
此時的川菜早已不是最古法的本地料理，其中僅僅保留了少部分的古法烹調，而更多的則是融匯眾家所長融合、演變出來的川菜。由此可見現今的川菜能為眾多地區所接受原因也可見一斑。而經過百年，川廚們將這些地方風味、特色調理融會貫通，盡為己用，並且發揚光大，他們做出的“融匯”才是川菜最應推崇的精髓。
以下是 2016 年春節前再次去到川渝採風，尋覓到的一些好味道。建議愛好美食的食客、或是勵志為中國餐飲的匠人們，多走、多看、多吃、多實踐、多交流研究，切忌偏聽偏信。
以下照片為私人照片未經授權嚴禁轉載!
(依舊古法的魚香肉絲)
(川菜名菜粉蒸排骨：技法融匯了南方諸省江西、重慶、四川、陝南、豫西、安徽、湖北、湖南、浙江、福建、廣東皆有的名菜“粉蒸肉” )
(榮昌羊肉湯：羊湯之喜，京陝晉魯皆有，而且都是突出一個“鮮”字)
(成都某著名蒼蠅館，明婷飯店：腦花豆腐，融合了新的食材，採用的依舊是麻婆豆腐的技法)
(重慶乾鍋：也是新派料理“麻辣香鍋”借鑑的原型)
(用世界十大豬種榮昌豬烹調的川味經典菜：回鍋肉)
(川菜名菜：黔江雞雜)
(江湖菜：黃粑炒臘肉)
(重慶小龍坎店：大龍火鍋)
(川味民間名菜“三蒸九扣”之一的“燒白”，該菜也有粵菜客家菜“ 梅菜扣肉 ”的影子)