紅薯，學名為番薯，又名地瓜、甘薯、山芋、白薯等。屬於管狀花目旋花科一年生的草本植物，其地下塊根是根的一種變態，可供人們食用、加工薯塊。塊根形狀有紡錘形、圓筒形、橢圓形和球形之分；皮色有白、淡黃、黃、紅、紫紅等色澤之別；肉色有黃色、杏黃色、紫紅色等。紅薯原產於南美洲，於16世紀末傳入我國。如今，除青藏高原地區外，我國大江南北都有種植，它因含熱量高，富含維生素、礦物質、纖維素，是人們喜愛的食品。
紅薯體內富含蛋白質、澱粉、氨基酸、果膠、纖維素、維生素以及多種礦物質，素有""長壽食品""之美譽。其含糖量達到15~20%。具有抗癌、保護心臟、預防肺氣腫、糖尿病、減肥等功效。明代李時珍在《本草綱目》中就記有""甘薯補虛，健脾開胃，強腎陰""，並説海中之人食之長壽。中醫視紅薯為良藥。
紅薯收穫後集中上市時，常會造成積壓，價格受到限制，而且因期不耐低温，很容易遭受冷害和凍害而引起腐爛。為了延長紅薯銷售時間，提高銷售價格，增加種植户和經營者效益，紅薯適宜貯藏保鮮，延時銷售。紅薯在貯藏過程中容易抽芽、“爛窖”，必須抓好收穫、運輸、貯藏過程中的每一個環節。
下面介紹紅薯貯藏技術如下。
一、貯藏特性
1、紅薯喜温性與貯藏。紅薯因原產於熱帶地區，塊根膨大時期喜歡高温，一般在20℃以上，低於15℃時則低停止生長。因此，貯藏期間也要保持一定的高温，收穫期間和貯藏前也不能受凍害，否則容易產生腐爛和變質。
2、收穫質量與貯藏。紅薯因其體積大、水分多、塊根內的組織比較柔嫩，在收穫、運輸、貯藏過程中非常容易碰傷薯塊表皮，這樣就會增加病菌感染的機會，同時薯塊容易散失水分，降低了塊根的貯藏期。因此，紅薯貯藏前的收穫、運輸、入窖過程中一定要做到輕刨、輕拿、輕裝、輕放，避免將薯塊表皮碰傷，防止病菌侵染髮生腐爛。貯藏前應做到“四防”，即防霜凍、防雨淋、防碰傷、防病害。
3、薯塊含水量與貯藏。薯塊收穫前10天停止灌水，若田間積水在3天以上時，由於空氣不足會使薯塊生理機能遭到破壞，生活力降低，入窖後温度容易升高引起腐爛；收穫後的薯塊在堆放時表面遇冷時會凝成水珠、或者被雨水浸濕的薯塊貯藏時都容易發生腐爛。因此，紅薯入窖時含水量若高，如超過70%時，應加強貯藏環境的通風，注意排濕降温。
二、貯藏對環境條件要求
1、温度。紅薯貯藏的最佳適宜温度為10~14℃。温度若低於9℃時即會遭受冷害，使薯塊內部逐漸由褐色變黑色而腐爛，當煮熟後塊根內有硬心並有異味，貯藏後期極易腐爛；温度過高，薯塊上的芽眼就會開始萌動發芽、糠心，容易感染黑斑病和軟腐病造成幹腐。
2、濕度。當貯藏環境相對濕度低於80%時，薯塊內的水分便開始向外蒸發，導致薯塊脱水、萎蔫、皺縮、糠心，食用品質逐漸下降。當相對濕度超過95%時，薯塊容易被病原菌感染，薯肉退色褐變，腐爛率上升。
3、空氣成分。紅薯在貯藏期間仍要進行旺盛的生理活動，需要一定量的氧氣進行有氧呼吸，並放出二氧化碳和熱量；若貯藏環境中含氧量低於4.5%，容易導致薯塊缺氧呼吸，產生酒精、二氧化碳和少量熱量，酒精對薯塊是有毒害作用的，輕則喪失發芽力，重則缺氧“悶窖”，造成窒息性全窖腐爛。
三、採收前後處理
1、適期採收。當秋天氣温降到15℃時，紅薯即進入最佳收穫期。收穫過早，氣温過高，收後不能及時入窖，增加貯運環節，容易傷其表皮，導致貯藏期間腐爛；收穫過晚，薯塊容易受夜間低温霜凍的影響引起凍害，增加貯藏的難度。
2、高質量採收。紅薯高質量的收穫是貯藏成功的關健。應選乾燥晴朗的早晨割去薯秧，避開陰雨天，在陽照充足的晴天起薯。先從壟兩側去掉表土，再從兩株之間下鎬起出薯塊。起薯時直接抖掉薯塊上的大塊泥土， 輕輕放在空地上。當薯塊表層的土曬乾後即可精心挑選無傷、無病、直條、表面光滑鮮豔的薯塊，輕裝輕卸運回。運輸過程中，為防止薯塊損傷，車板上要鋪放一層薯秧。要剔除在田間遭受水浸、冷害、凍害、破傷、帶病的薯塊，從收穫到貯藏的過程中，應做到輕拿、輕放、輕裝、輕運，以免碰傷薯塊表皮。
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3、採後愈傷處理。採收後的紅薯應立即進行傷口癒合處理。尤其是南方在氣温30~35℃、相對濕度90~95%的高温高濕條件下，應將其放置4~6天，並要保持足夠的通風，最好在紅薯貯藏地進行，以防第二次搬動，再造創傷。北方秋季收穫薯塊時，也難免表皮受傷破損，對有破傷的薯塊應放在通風處攤晾2-3天，促傷口癒合，同時降低表層水分、減少薯塊表皮上的病菌，增厚表皮層，增強紅薯耐貯性。入窖時，將好薯與有傷的薯塊分開存放，有病疤的、受凍的薯塊不能入窖，防止病菌感染。
4、噴藥防腐。在紅薯入窖前，將其排開，採用“紅薯保鮮劑”、或800倍多菌靈、或1000倍甲基託布津液進行噴霧，待藥液幹後再入窖貯藏，可以有效地防止黑斑病的發生。
入窖前還應對貯藏環境進行消毒，防止病菌侵染。貯藏用的庫房或窖，將10g/m³硫黃粉與幹鋸末混合後點燃，使其產生二氧化硫，密封2天后打開通風。舊窖也可將窖壁剝2~3釐米厚土倒出窖外，再用生石灰噴灑窖壁及地面消毒滅菌。
四、貯藏方式
紅薯常見的貯藏方式有室內貯藏、井窖貯藏、棚窖貯藏等 。貯藏窖的建設應根據各地氣候特點和土質條件進行建設。在南方可以建地上或半地上窖，北方則應建地下窖。
1、室內貯藏。可選擇嚴密而温暖的屋子，為了方便貯藏，在室內應圍建一個囤子，長度根據屋子大小和貯藏量的多少而定，囤底部及四周墊上豆葉和軟細草。天氣寒冷時，上邊再蓋一層草苫或棉被等防寒。若北方寒冷地區應在室內建有加温設施，可在屋子內的四周建設加熱煙道北方人稱之和火牆，用爐子燒火供暖。貯藏囤應距離煙道30釐米，温度低時點火後煙道加温，保持室內温度10~14℃。
2．井窖貯藏。北方寒冷地區多采用此法貯藏紅薯。井窖地址應選擇地勢高燥、土質堅實、地下水位低的地方，向下挖一井洞，一般直徑0.8米左右，深5~6米（視寒暖程度而定）。井洞挖夠深度之後，再往兩側擴挖洞穴，按水平方向往前挖，一般寬約1米，高1.5米。挖進1~1.5米後改挖成貯藏室。貯藏室的大小視貯藏量而定，一般每立方米空間可貯250~300公斤紅薯即可。井底需要墊上幹黃沙10~15釐米，上面放置薯塊，紅薯裝滿七成即可。 井口應高出地面30釐米左右。採用井窖貯藏法，當人員要下井檢查管理時，需先點燃蠟燭放入井窖內，若燭火自熄，説明井窖內氧氣缺乏，不能立即下窖，需通風換氣後再入窖，防止井內二氧化碳窒息發生危險。
3、棚窖貯藏。南方地區多采用此法貯藏紅薯。在住房的外面選擇背風處，挖一個寬2米、長3~4米、深2米左右的地窖。如地下水位高，也可挖成半地下式，地上部分用土打好圍牆。窖口高出地面30釐米以上，防止雨水順着窖口流入窖內，也防止窖周圍異物掉入窖內傷到紅薯。窖口上面架設檁條，檁條上鋪30釐米厚的秸草，草上再覆土0.5米以上，在東南角留一出入口。
紅薯入窖之前，在窖底及窖的四壁墊10釐米厚的細軟草，防止紅薯互相碰傷表皮。接近窖口部位，圍草要加厚，預防薯塊遭受凍害。紅薯在堆放時要注意輕拿輕放，也不可堆得過滿，上部應留60~70釐米的空間。堆放紅薯時，在窖底中部縱向放一根、橫向等距離放2根直徑約20釐米的空節破裂毛竹筒，從兩端沿窖壁露出紅薯堆，主要目的是用其調節窖底層的空氣成分。紅薯入窖初期，上面不用加蓋，使窖內紅薯呼吸熱和“田間熱”得到散失，待窖温降到13~15℃時，上部蓋10釐米厚的防寒物。
五、貯藏期的管理
薯塊在貯藏期間的適宜温度為10~14℃，低於9℃時易受冷害，高於15℃時薯塊易失重，高於16℃又容易發芽、發病。根據薯塊貯藏特性和天氣變化，對薯塊貯藏環境管理分為3個階段。
1、前期降温排濕。薯塊剛入窖時，應以通風、降温、散濕為主。此時外界氣温高，薯塊呼吸強度大，放出大量的水汽、二氧化碳和熱量，容易使貯藏環境內温度升高、濕度增大，薯塊易發芽、感染病菌，尤其是入窖前挑選不徹底，有帶病的薯塊會使病菌侵染蔓延，造成薯塊大量腐爛，俗稱的“燒窖”。薯塊入窖30天以內應經常檢查窖內的温、濕度變化。入窖5~7天，保持貯藏温度在15~18℃，以後温度最好控制在12~14℃，相對濕度在85~90%。
2、中期保温防寒。薯塊入窖30天后至第二年立春前後，應以保温防寒為主。這個階段是外界和窖內氣温逐漸降低，薯塊呼吸強度變弱，釋放的熱量減少，是薯塊最容易受冷害的時期。當貯藏温度降到12~13℃時，應注意保温。如窖上覆蓋土、庫房封閉門窗與通氣口，在薯堆上加蓋乾草或草苫，既可防紅薯表面的冷凝水浸濕薯塊，又可以防止紅薯受濕後病菌侵染，如嚴冬温度降到9~10℃時，應適當通過加熱來增加貯藏環境的温度。
3、後期防止忽冷忽熱。立春至出庫（窖）前，外面温度升高，紅薯體內呼吸作用逐漸加強，易產生熱量和二氧化碳，應加強通風換氣。但要注意此時外面經常有寒流，應及時調整門窗與通氣口，窖內温度應保持在12~14℃，相對温度在85~90%。因為薯塊由於長期貯藏，抵抗能力減弱，經不起温度的過大變化，忍受不了低温侵襲。