如何製做雞蛋卷——灰子食品實驗室
年前去上海，在網站上找好吃的，看到附近有家奶油雞蛋卷的小攤，口味評分 9.0，算是非常不錯的了，我有街頭小攤情節(其實是窮 + 沒朋友，才只好吃小攤 o(╯□╰)o)，就很開心的跑去買。
小攤的確小，簡陋，當時也沒有人在排隊，我心想連排隊的人都沒有，估計也不怎麼樣吧。結果問了老闆才知道，這裏大多數人都是電話預約的，都已經排到一兩個小時以後去了。
俗話説，賊不走空，我尋思着不能白來，又不想等那麼久，就厚着臉皮説自己是外地的，來一趟不容易，問老闆能不能送我一根。老闆不含糊，直接遞給我一根。
我小心翼翼地塞進嘴裏咀嚼，哇喲，香、酥、脆，好吃好吃。是我從小到大，吃過的最好吃的蛋卷。╰(*°▽°*)╯
後來，就常常思念了。
再後來，也就是前些天，在我居住的城市街頭也看見一家賣蛋卷的，於是買來吃，結果食如嚼蠟。我又去超市裏買包裝蛋卷，感覺味如糟糠。(對不起，為了高效率的表達不好吃，以上運用了誇張的修辭手法)並因此，對上海那家好吃的雞蛋卷產生了更加濃厚的思念之情。
好想吃啊，怎麼辦呢?
我突然想到，誒，我現在已經是食品研發員誒，想吃零食這種事，為什麼不能自己試試看呢?
於是我想到，做蛋卷首先要有一個街頭小攤那種機器呀。淘寶一搜，還真有，價格也還成，猶豫了兩天(畢竟一般人不會在家裏配置這麼一坨鐵)，就入手了。
(就是這個樣子了，相當酷。)
機器有了，就要找工藝和配方了。
蛋卷屬於烘焙類零食，現在有很多烘焙愛好者，餅乾、蛋糕、麪包之類的方子和製作教程都很好找。但蛋卷這種街頭零食，不上台面，想找到專業的配方和工藝，做到口味評分 9.0 以上，就不那麼容易了。
不過，對於一個產品研發員、曾經的廚師、還在烘焙店打過暑假工的灰子來説，一定是能夠找到辦法的。
總之，通過現場觀察 + 理論書籍 + 行業期刊 + 請教朋友 + 參考超市蛋卷 + 實驗，相當一陣子折騰。我終於做出來了理想中的又香、又酥、又脆，不輸上海那家小攤的奶油雞蛋卷。噢耶。
先來看下雞蛋卷用到的原料。
這是我在超市裏隨便買的一盒雞蛋卷，拍下的配料表，讓我們來分析一下。
小麥粉不必説。主料。
白砂糖也不必説。增甜。
雞蛋，自然是雞蛋卷的靈魂，濃濃的蛋香味。我們可以多加點。
水，太乾了不容易成型，所以要加水。我們用牛奶來代替。
精煉植物油和起酥油，油脂很重要，絕大多數烘焙製品都需要加油。一是增加香味，油裏面含有大量酯類、酮類物質，是很香的;二是能夠讓麪粉蛋白質之間結合的力量變小，這樣韌性降低，蛋卷就會更酥;三是通過打發起泡，使蛋卷更蓬鬆。至於後面那兩個化學式，是抗氧化劑，防止油脂出現不好聞的耗味。
我們當然也要用到油脂，但不用植物油和起酥油，這是節省成本才加的，也不加添加劑，這是延長保質期才用的，我們只用黃油。(黃油是牛奶中提取的油)
配料表中還有鹽和香料(香精)，我們不加。
看，光從原料上來説，就比超市食品和大多數街頭小攤強很多呢。
然後就可以製作了。
首先，要把雞蛋打發。這和我們平時煎雞蛋時的打發不一樣，程度要深的多，要打成白色泡沫狀才行。
不好意思，有個蛋黃破了，尷尬╮(╯﹏╰)╭
最好要打找個電動打蛋器來打蛋。(我做廚師的時候，又一次做雞豆花，要打發雞蛋，因為中餐這樣打發雞蛋的菜餚比較少，所以沒有配備電動打蛋器，我用筷子打發，打到手抽筋。。。。。。
一邊打發，邊分三四次把糖粉加進去一起打。
瞧，是不是很神奇，用機器打 3 分鐘左右，雞蛋就變成了酸奶一樣濃稠，充滿小氣泡的白色狀態了，而且才 3 個雞蛋，現在已經是一大盆了。
這是因為，經過快速的攪打，雞蛋中便混入了空氣，雞蛋表面積增加，體積膨脹。而用這種泡沫狀的雞蛋來製作雞蛋卷，就能使雞蛋卷非常疏鬆，即使不加起酥油和泡打粉，也能酥脆且不硬。
然後是打發黃油，和打發雞蛋的方式和原理一樣。
看，黃油經過快速攪打，也變白了，體積增大了，是不是很有意思?是不是有點像生日蛋糕上的奶油，其實，那些奶油就是用比黃油稀一些的淡奶油打發成的。
然後我們打發好的雞蛋、黃油，以及麪粉和牛奶混在一起，就成了製作雞蛋卷的漿了。
注意，不能攪拌的方式混合，要慢慢地翻均勻，否則氣泡就會消失掉。你們看，這樣拌好的漿液，裏面還是有很多氣泡的樣子，這樣做出來的蛋卷，才會蓬鬆，酥，而不會發硬，發粘。
好了，蛋卷漿就做好了。要開始煎蛋卷了。
這個鍋表面是呈網格狀的，所以煎出來的蛋卷表面也會呈網格狀。至於為啥要弄成網格狀?額，我也沒搞明白。(也許是為了好看?也許是為了增加蛋卷漿流動的摩擦力?)
首先要把機器加熱到 180 度左右的温度，通過機器前面的旋鈕就可以調整。
然後用勺子舀一勺蛋卷漿在中心位置。
然後合上蓋子，壓緊。
然後等半分鐘。
然後打開。
就成了一張金黃色的餅皮。(光線不好，拍出來顏色暗了)
這時候要迅速將餅皮捲起來，我跟你們説，這絕對是個技術活。首先是很燙，照片中只有筷子，其實卷的時候一定是要用手來幫忙的，180 攝氏度你們想想，也虧我當過廚師，身經百戰，才能卷的起來。另外，剛開蓋的時候，因為很熱，餅皮還是軟的，但幾乎是一離開鍋底，在幾秒鐘之內就開始變硬，如果沒有在這幾秒鐘內把它捲起來，就永遠也捲不起來了，就不叫蛋卷，而叫蛋餅了，就像下面這樣。
好了，下面該展示成果了。
這是最後一次實驗的成果，照出來的效果不好，但説真的，蛋香、酥脆、細膩，完美的實現了雞蛋卷的精髓。我覺得不輸上海街頭評分 9.0 的那家了，很有成就感。
後來我又嚐了嚐超市裏買的拿包蛋卷，感覺兩者簡直不能算同類。
這次試水讓我覺得蠻有成就感的，原來我不光可以做川菜，也可以自己在家做出街頭或者超市裏售賣的零食。所以乾脆繼續做下去。
蛋卷技術含量還是稍低了點，下次我準備做辣條，已經看好一台做辣條的機器，嘿嘿。也歡迎關注新浪微博@灰子食品實驗室，會發一下日常。
可能有些朋友也想自己做蛋卷，我也貼一下我的配方。
低筋粉 100 克;黃油 60 克，糖粉 60 克，雞蛋 100 克、牛奶 80 毫升。