萬州烤魚的製作秘方分享
萬州烤魚，圖片來自網絡
天香秘製老油的製作
主料：豬油，牛油，菜籽油，色拉油
調味料：山楂，草果，丁香，八角，香葉，山奈，小茴香，良姜，甘草，桂皮，豆蔻，砂仁，陳皮，香茅草，花椒，幹辣椒，冰糖，豆豉，料酒，郫縣豆瓣醬，白酒，料糟，牛肉香精，豬肉香精，蒜子，葱段，薑片。
製作方法：
將準備好的香料放入器皿中，加水，進行泡製；
起鍋，倒入清水，將辣椒放入沸水中，大約1---2分鐘，撈出；
將煮制好的辣椒，放入絞碎機中絞碎，倒入器皿中待用；
起鍋，倒入豬油，炸出豬油以後，將渣滓撈出；
倒入豬油，熬化以後，倒入菜籽油，色拉油，隨即倒入葱，姜，蒜，進行炒制，將葱，姜，蒜，炒制變成金黃色，撈出關火，將油温降至到四成熱的時候；
倒入絞碎的辣椒，小火，炒制5分鐘左右，5分鐘之後，倒入郫縣豆瓣醬，炒制10——20分鐘，炒出香味以後，放入泡製好的香料和黃酒，小火炒制20分鐘左右；
將香料的水分炒幹之後，加入豆豉，料糟，冰糖，花椒，豬肉香精，牛肉香精，白酒，炒制10分鐘左右，關火，將炒制的老油，倒入器皿中，存放24小時以後就可以使用了。
秘製鮮香膏的製作
調味料：麥芽粉，3A料，鮮香寶，花椒粉，辣椒油，鹽，糖，味精，雞精，洋葱，生薑，蒜，排骨醬，海鮮醬，花生醬，芝麻醬，番茄醬，野山椒。
製作方法：
將野山椒，蒜子，生薑，洋葱，剁細放入器皿；
將芝麻醬，花生醬，排骨醬，海鮮醬，番茄醬，加入器皿中攪勻備用；
起鍋，將鍋中倒入色拉油，油温燒至6成熱時，倒入事先剁碎的野山椒，蒜子，生薑，洋葱，翻炒一會兒後倒入事先攪拌好的醬料，炒勻，關火，加入白糖、鹽、味精、雞精、鮮香寶、3A料、麥芽粉、花椒粉、辣椒油，攪拌均勻，再開火熬製一下，盛出即可。
注：盛出冷涼後需冷藏。
萬州烤魚的製作
主料：2斤左右的鯉魚
調味料：天香秘製老油，秘製鮮香膏，鮮湯，薑末，豆豉，五香粉，老乾媽豆豉，黃酒，郫縣豆瓣醬，味精，蒜米，白糖，辣椒節，花椒，洋葱丁，黃瓜丁，大葱段，薑片，芹菜段，雞精，花生碎，花椒粉，辣椒麪，孜然粉。
製作方法：
把魚放入器皿中，撒上鹽，放入大葱段、薑片，倒入黃酒，揉搓5分鐘，進行碼味；
將烤架刷油，將鯉魚鋪好在烤架上，將魚的兩面刷上油，不停地翻動；
大致烤制在10分鐘左右，刷一層油，撒上辣椒粉、孜然粉、花椒粉，淋油，反面也如此。再稍微烤制一會兒，拿下來，在其中一面撒上洋葱絲，翻一面放入托盤中備用；
起鍋倒入色拉油，加入幹辣椒、花椒、姜米、豆豉、老乾媽豆豉、郫縣豆瓣醬、雞粉，小火慢炒，將料炒香後加入黃酒、天香秘製老油、秘製鮮香膏、五香粉，稍微炒制一會兒，加入鮮湯、芹菜段、葱段、黃瓜丁、洋葱丁、雞精、白糖、味精小火翻炒，澆在魚身上；
再次起鍋倒油，放入幹辣椒、花椒，炒香後倒在魚身上，在撒入一些花生碎，白芝麻，在放入一些香菜葉
天香秘製老油原料配方：
色拉油3斤，豬油1斤，菜籽油1.1斤，牛油200克，幹辣椒300克，料酒60克，郫縣豆瓣醬300克，白酒15克，豆豉100克，冰糖15克，料糟20克，牛肉香精10克，豬肉香精10克，葱250克，姜250克，蒜250克
天香秘製老油香料配方：
八角10克，山奈4克，丁香2克，桂皮10克，香葉8克，草果10克，小茴香10克，良姜8克，山楂10克，甘草10克，砂仁5克，陳皮5克，香茅草5克，豆蔻5克，花椒100克，
秘製鮮香膏的配方：
芝麻醬200克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜100克，花椒粉30克，味精80克，生薑50克，洋葱80克，番茄醬30克，雞精100克，海鮮醬30克，排骨醬30克，白糖20克，色拉油500克，鹽20克，麥芽粉3克，3A料1克，鮮香寶50克，野山椒100克
萬州烤魚調料配方：
豆豉5克，五香粉2克，黃酒10克，郫縣豆瓣醬25克，幹辣椒5克，秘製天香老油60克，秘製鮮香膏70克，辣椒麪30克，花椒粉20克，孜然粉20克，蒜米5克，花椒5克，鹽適量，薑末適量，味精適量，白糖適量，洋葱適量，黃瓜適量，大葱適量，芹菜適量，雞精適量，花生碎適量，鮮湯適量。
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孔子曰：有朋自遠方來不亦樂乎，前日，許久未見的老友遠道而來，作為東道主當然要好好招待一番，本想着去鎮上最好的酒店款待（這家酒店曾招待過縣長級別的人物，在鎮上也是挺牛的一家飯店），但朋友卻説沒那必要。
要説也是，朋友身居一線城市，什麼樣的酒店和高級餐廳沒去過？那就簡單在家招待一下吧。決定在家吃後，當即開着電車去弄了幾條大鯉魚，準備做碳烤魚。
殺魚洗淨，過油炸一遍。熱鍋，放底油，爆葱薑蒜和豆瓣醬炒出紅油。加炸的豆腐條和豆芽、金針菇等食材。完後，引炭火。
將炒好的底湯倒入不鏽鋼方盤中，放在引燃的木炭上，慢慢燉煮。
為了讓魚更加入味，要燉半個小時以上。
燉煮的時候加了一些鮮豆腐，豆腐燉魚可是絕配。
天色漸漸黑了下去，經過半個小時的燉煮，魚肉已經頓的差不多了。
與友坐於院中，一壺清酒，侃侃而談，便吃魚便訴人生。
事後，老友説這次的晚餐非常美好，只可惜人生奔波，不能長久享樂，次日清晨便拜別自己，回了他的城市……
(2017-06-28)
烤魚無論在中餐館還是燒烤店都是一個常點的菜品，它香味濃郁、湯色紅亮、辣而不燥、外皮香脆、肉質鮮嫩，幾乎成為我們必點的一道佳餚。無論是待人請客還是解饞，一道烤魚就能給我們帶來小小的滿足感，也是體現地方餐飲特色的一張名片。
隨烤魚的製作工藝和盛盤技術的改進和升級，在容器下點燃上一塊蠟，除了保温還能涮菜，滿足了不同顧客的不同需求，讓眾口難調的尷尬成為傳説。在烤魚的王國裏，我們不得不提及是烤魚的鼻祖——重慶萬州烤魚（又名諸葛烤魚），因重慶獨特的歷史文化、地理氣候和人文風情，成就了不一樣的萬州烤魚，它以麻辣的味型為基礎，融合了個性的時代元素，大膽創新，改良了傳統制作工藝的弊端，引入流行的時代元素，使之更符合現代消費者的餐飲需求，經過幾代人的努力，萬州烤魚調製出麻辣、醬香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蠔油味、香辣味、豉汁味、鮑汁味共十餘種口味，深受廣大消費者歡迎。
那麼問題來，一條普通的魚是如何完成華麗的轉身，成為大眾津津樂道的美食呢？下面，小編為你一一揭曉萬州烤魚那些不可説的秘密，讓你輕鬆變大廚，在家也能DIY正宗的萬州烤魚。
一、魚的預處理
1、魚的品種選擇：草魚，鯽魚，鯉魚，鯰魚等；
2、魚宰殺去鱗，從背部開刀（注：魚脯要比魚背更容易成熟這樣受熱均勻，如果從腹部開刀，會造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況）。
3、肉厚處打一字花刀，有助於烤的時候受熱均勻，同時醃料也更容易入味。
4、去內臟、血塊、腹中去黑膜，然後清水沖泡20分鐘，加醃料醃漬10-30分鐘。（沖泡，醃漬都是為了去腥入味）。
二、醃魚料配方
料酒30克,檸檬汁少許，王守義十三香2克、孜然粉、味精、雞精各3克，鹽5克，五香粉1克）；如果開店生意較好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10來條魚進行醃製。
三、秘製紅油製作
1、原料：
色拉油2500克，菜油1000克，豬油1000克，牛油500克，幹辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，冰糖15克，豆豉100克，醪糟20克，花雕酒150克，葱薑蒜各250克。牛肉香精20克，雞肉香精20克。
2、香料：
八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，草果去籽20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，沙仁5克，陳皮10克。
3、製作過程：
（1）幹辣椒温水泡30分鐘，撈出機器打成茸狀成（餈粑辣椒）。
（2）香辛料開水泡五分鐘，撈出入鍋加150克花雕酒炒幹備用。
（3）色拉油+菜油+豬油+牛油熬開關火，冷卻至7成油温，入大葱，姜蒜炸至變色撈出，後加入餈粑辣椒郫縣豆瓣醬開小火炒幹水分後放入香料，小火炒幹水分，出香味。
（4）放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸發大部分水分後關火放入牛肉香精和雞肉香精攪拌均勻，加蓋密封，放置24小時後過濾使用。
4、注意事項
（1）火力不能太大，不能炒糊。
（2）不能用熟鐵鍋炒，最好用不不繡鋼鍋炒制。
（3）存放時，須放入不鏽鋼桶內加蓋密封。
四、烤至工藝
1、在夾魚前，魚身一定要刷上秘製紅油；其次在夾魚前，夾子一定要是涼的。如果可以的話，最好將夾子提前泡在油裏。
2、魚上烤架，木炭放在魚背處，這樣成熟均勻。小火烤10分鐘至九成熟（其間要刷勤刷秘製紅油，每翻一次就要刷一次，這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中）。
3、撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘，取出烤魚，裝入墊洋葱絲的不鏽鋼盤內備用。
五、烤魚出鍋
1、坐鍋炒好味料（參見下文各種口味醬的製作）澆在魚上（湯或者油不要超過魚的1/3-2/3處。油太多，吃起來太油膩；湯太多，影響魚肉的幹香度）。
2、另起鍋放50克紅油，燒至五成熱時，下入幹辣椒、花椒，中火炒香，出鍋淋在魚上，撒葱絲、香菜、紅椒絲點綴，
3、再將不鏽鋼盤放在烤魚專業烤爐上即可。
六、魚湯的配製
1、魚頭兩個，500克/個，中間劈開。
2、鍋中加入溶化的豬油30克，色拉油30克，燒沸加入切成絲的生薑50克，放入魚頭炸至七層熟的時候，放入香葱50克，花椒10克，接着滴加料油5克，加入10斤水燒開，轉小火熬半小時，加入適量精鹽，味精即可。
七、其他味型烤魚配方及注意事項
（1）香辣味料
輔料：黃瓜條150克，洋葱塊80克，芹菜段50克 料頭： 蒜米25克，姜米15克。
調料：幹辣椒節80克，紅椒粒、洋葱粒、洋葱塊、芹菜各30克，乾花椒20克，郫縣豆瓣醬60克，秘製鮮香膏20克，精鹽15克，味精15克，永川豆豉10克，雞精10克，白糖5克，鮮湯100克，老油200克，色拉油200克。
點綴料：大葱絲50克，炸花生米30克，香菜段20克。
注意點：幹辣椒節和乾花椒需用少許色拉油縣炒香，等到澆上炒好的香辣味料後，再把炒好的幹辣椒節、花椒和點綴料一起撒上去。
（2）豉汁味料
輔料：黃瓜條100克，芹菜節50克，洋葱塊30克。
料頭：蒜粒20克，姜粒10克。
調料：洋葱粒30克，幹豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘製鮮香膏、味精、精鹽各15克，雞精10克，鮮湯50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。
點綴料：紅椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱絲、紅椒絲各20克
自制糊辣油的做法：淨鍋入色拉抽，燒至六七成熱時，把幹海椒段倒進去，開小火慢慢把海椒炸出糊香味後，過濾出來即得到糊辣油。
（3）水豆豉味料
輔料：洋葱節、芹菜段、黃瓜段各25克
料頭：蒜米15克，姜米10克。
調料：芹菜粒30克，洋葱粒30克，老乾媽水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣醬20克，味精、精鹽、秘製鮮香膏各15克，雞精10克，白糖5克，清湯250克，老油50克，色拉油200克。
點綴料：大葱絲50克，紅椒絲30克，香菜段20克。
注意點：烤魚的時候，不但要撒辣椒麪和孜然面，還要撒一點十三香粉以製造異香。
（4）尖椒味料
輔料：炸土豆片200克，皮蛋粒60克。
料頭：大蒜粒20克，老薑粒15克。
調料：青尖椒節粒150克，紅尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣醬20克，美極鮮、海鮮醬各10克，鹽、味精、秘製鮮香膏、雞精各15克，醋5克，清湯250克，老油100克，色拉油200克。
點綴料：紅椒絲、大葱絲各50克
注意點：
1、在烤魚的時候撒五香粉。
2、青尖椒節須先用明火燒表皮，然後再剁成粒。
3、炸土豆片可以鋪在盤底，皮蛋粒則是與香菜段、葱絲等最後才放上去。
（5）醬香味料
料頭：姜粒、蒜粒各20克
調料：洋葱塊30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣醬各20克，雞精、鹽、柱侯醬各15克，味精、排骨醬各10克，豆豉、海鮮醬、芝麻醬各5克，雞膏、滷味增香汁各3克，香油、黃油各5克，老油50克，清湯200克，色拉油200克
點綴料：大葱絲、紅椒絲各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。
（6）鮑汁味料
料頭：大葱節30克，洋葱粒20克。
調料：鮑魚醬40克，海鮮醬15克，鹽、味精、雞精各15克，秘製鮮香膏10克，料酒、海鮮素各5克，清湯200克，老油50克，色拉油200克。
點綴料：大葱絲30克，香菜段20克，芝麻5克。
注意點：在烤魚的過程中撒五香粉。
八、萬州烤魚料
以上的方法如果你覺得麻煩，那麼小編今天為你推薦懶人做萬州烤魚的方法，魚料在手，無需大廚，一步到味。
原輔料
數量（g）
備註
醬香味烤魚醬
240
整魚一條
1250——1500
去鱗，從背部破開洗淨。
生薑
25
切成顆粒
大蒜
25
切成顆粒
大葱
40
切丁
土豆、鮮藕
250
切片，過水煮7分熟。
高湯
400——500
操作流程：
1. 土豆、藕去皮切片，入開水鍋煮7分熟，撈出入烤魚盤墊底。
2. 與去鱗從背部破開洗淨，用姜、葱、料酒、鹽碼味3-5分鐘，然後烤熟放入烤盤。
3.鍋入適量色拉油至3層熱，加入姜、葱、蒜炒香，下烤魚醬炒均，加高湯燒開收汁，澆在魚上即可。
（備註：部分內容來源網絡）
(2017-06-16)
萬州，重慶的一遠郊區。在普鐵時代，鐵路幾乎遺忘了整個三峽庫區。藉着重慶直轄的東風，庫區的首條鐵路達州-萬州鐵路在1997年10月31日才開工建設。
然而這一切在高鐵時代萬州來了個大翻身！周邊美景美食多多！驢友們遊三峽可以不用再座慢吞吞呢輪船了！
2016年11月28日渝萬高鐵運營
根據“八縱八橫”規劃，萬州成為呼南與沿江兩大幹線通道的交匯，此外還有正在建設中的鄭萬高鐵(京昆通道）也將經過萬州。而在普鐵時代，萬州只是一個可有可無角色，位於出川通道的是達州,高鐵時代萬州完美逆襲。
萬州青龍大瀑布
萬州大瀑布風景區位於萬州區甘寧鄉，經過專家測算，萬州大瀑布高 64.5 米，寬 105 米，比著名的黃果樹瀑布尚寬 19 米。
萬州青龍大瀑布
雲陽張飛廟
張飛廟，又名張桓侯廟，位於重慶市雲陽縣盤石鎮龍寶村獅子巖下，係為紀念三國時期蜀漢名將張飛而修建。
除了美景，少不得美食！
萬州烤魚
萬州烤魚將醃，烤，燉三種烹飪方法有機集合，採用獨特配方又集合了重慶火鍋得用料精華，調製出麻辣，醬香，泡椒，椒香，尖椒味，耗油味，香辣味，等十餘種口味，深得食客的喜愛
(2017-06-05)
我跟我對象中學都認識了，因為談戀愛、叛逆，高中沒怎麼讀完我倆就到社會上打工了。初入社會，一切都覺得很新奇，工作做着也很賣了。可是，隨着年齡和社會閲歷的增長，我才開始意料到年輕時不好好讀書是多麼大的錯誤。書讀的少，學歷低，境界低，永遠處於社會的最底層。
現在，我倆有了自己的寶寶。我的户口是農村的，城市裏沒有房子，孩子只能回農村上學。想到農村的環境，想到我倆要在城市打拼，想到孩子可憐憐惜惜的見不到父母，我就於心不忍。
在偶然的情況下，我發現夜市的烤魚特別受歡迎。加上我老家農村很多人在養魚，這樣活魚的成本就比較低，而售價還比較樂觀。
萬州烤魚香料秘配：八角15克，三奈6克，甘草10克，山楂20克，老蔻5克，丁香1克，草果20克，小茴香20克，良姜10克，白寇15克，藿香8克，桂皮15克，香葉10克，砂仁5克，陳皮10克。
萬州烤魚香料辣油的做法：1.把辣椒放在放在鍋中煮，煮熟後晾乾，打成粗粒；
2.鍋中倒入油，把油煎到無氣泡時，倒入粗辣椒粉，把油煎紅
3.油温涼至80度左右的時候加入香料，（香料裝入紗布或直接研成粉），小火熬製出香味
(2017-06-02)