企業觀察
受疫情衝擊，全國餐飲行業度過了一個較為艱難的階段，作為頭部企業的海底撈也不例外。8月25日晚間，海底撈披露半年報：營收同比下滑16.5%；淨利潤則由去年同期的9.12億元驟降到了-9.6%億元，跌幅超過200%。
儘管如此，海底撈的股價並未因上市後首次虧損而大跌。8月26日，海底撈盤中股價一度觸及48港元——這是自2018年上市以來歷史最高價格。截至8月26日收盤，海底撈報收45.75港元，上漲0.33%，市值達到2425億港元。海底撈自身也保持了較為旺盛的發展信心。上半年海底撈新開門店173家，全球門店總數從年初的768家增至6月末的935家，其中868家門店分佈在中國內地的164個城市。
從以上數據可以看出，雖然疫情導致業績出現虧損，但海底撈依然保持逆勢擴張勢頭。這首先源於目前疫情得到有效控制後，餐飲行業進入全面復甦，客流量持續回升。海底撈作為知名品牌，也就能吸引更多的顧客光臨，帶來業績回升。
同時，受益於當前政府提供的各項扶持，包括税費減免，以及店租等減免，信貸融資支持，一方面為海底撈減負，另一方面可以讓海底撈在擴店過程中獲得更低的融資成本，這恐怕也是海底撈繼續加大開店數量的動力所在。
通過加速快跑，海底撈將在呈現反彈趨勢的餐飲行業佔得先機。隨着原材料成本，人力成本和地租上漲，餐飲企業普遍面臨成本上行壓力，加之競爭加劇，更加要求餐飲企業改變舊有經營方式（員工數量多，店鋪面積大，高耗能粗放式發展），規模化標準化發展，在有限的營業面積中提高人效和坪效，服務、環境、口碑等多維度全面發展。因此，連鎖餐飲模式受到廣泛看好，而海底撈通過加快門店網絡建設，並輔之以規範化管理能力，就有望獲得更好的單店收益。
從海底撈的半年報數據也可以看出，其客單價從去年同期的104.4元上升至112.8元。顧客願意在海底撈花更多的錢，説明對其的認可。以此為基礎，海底撈需要用更多的門店、更多的進店顧客帶來更高的客單價。
縱觀以往市場發展歷史，對於巨頭而言，越是所處行業暫時下挫，越要抄底發展，因為這意味着可以用較低的成本，獲得人才、資金等各項資源。對海底撈而言，一旦建立了較為完善的供應鏈，其擴展邊際成本就會隨之下降，再加上部分中小餐企退出市場，其出清過程會帶來更大的市場空間，以及低廉的剩餘資產如閒置店面，有利於海底撈快速搶佔，通過提高低線城市下沉覆蓋、提高餐廳密度，不僅能帶來服務網絡的進一步擴大，還能推高品牌效應和整體業務規模。
資本市場更看重的是一家企業的行業佔位和成長性。海底撈在餐飲行業已經具有較高的行業位置，如果能保持既有菜品、服務質量，同時提升市場份額，增強競爭力。隨着規模基數的做大，也就能更好抵禦各類風險。
餐飲是剛性需求，也是長週期行業，而隨着消費升級，國民對於餐飲服務的要求也會趨於品質化，這對於海底撈來説是有利的市場環境。
□畢舸（財經評論人）